NOMINEREDE
ØST 2021
Kristian Berg Madsen
Kristian laver mad, der går lige i hjertet
Historiefortælling er vigtig for Kristian Berg Madsen - og hans ambition er hver dag at give sine gæster mere med end blot et måltid mad
At en gæst bliver rørt sker ikke hver dag, men det skete, da Kristian Berg Madsen serverede en dessert med ærter, havesyre og fløde. Desserten var en hommage til mormor og morfar og farmor og farfar, med hvem han som dreng plukkede ærter og solmodne jordbær, som blev spist med masser af fløde. Minder han havde lyst til at bruge i sin dessert. Han elsker desuden duften og synet af nyslået grønt græs, når det lige har regnet, og der opstod ideen til at skifte jordbær ud med ærter. En gæst fik under Kristians præsentation flashback til lignende barndomsminder med sine bedsteforældre og blev så rørt, at hun kom til at græde, da hun spiste desserten.
“Da vidste jeg, at jeg havde ramt en person på et dybere plan”, fortæller Kristian Berg Madsen, der arbejder på Hotel Frederiksminde og elsker at skabe mad, der vækker følelser.
Mad er omdrejningspunktet i hans liv, men faktisk har den nyuddannede kok taget lidt af en omvej, før han begyndte på kokkeuddannelsen. Han har altid været dygtig i skolen, og det lå i luften, at ville han blive til noget, skulle han gå akademikervejen. Så efter gymnasiet startede han på universitetet, men tre måneder før han kunne kalde sig bachelor i erhvervsøkonomi, droppede han ud og begyndte på kokkeuddannelsen i stedet.
Måltidets tiltrækningskraft
“Det føltes som det helt forkerte valg. Allerede mens jeg læste, arbejdede jeg for et forsikringsselskab, men jeg fandt ingen glæde ved det. Det var blot et arbejde. Til gengæld blev min passion for mad bare større og større”, fortæller Kristian Berg Madsen.
At måltidet kan noget særligt, har han vidst siden barnsben, hvor alle samledes i køkkenet og fulgte med, når farfar allerede ved middagstid begyndte på aftensmaden til den store familie. Bedsteforældrene boede i Frankrig, og Kristian var flere gange med på Michelin restauranter og oplevede hver gang, at det var noget, der blev talt om med forventning og glæde i flere dage både før og efter.
Da han besluttede at skifte spor, stilede han bevidst højt, og søgte læreplads på Henne Kirkeby Kro og Ti Trin Ned.
“Det var helt bevidst, at jeg gik ‘all in’. Jeg havde et klart mål om at bevise, at universitetet ikke er alt, og at man sagtens kan blive til noget og nå til tops med en erhvervsuddannelse, hvis man er ambitiøs og brænder for det, man laver”, fortæller Kristian, der startede sin læretid på Ti Trin Ned i Fredericia.
At få folk til at smile er noget af det, der gør ham glad. Det samme gør det, når han kan formidle sin passion for bæredygtighed gennem maden.
Ingredienser på armen
“Det har jeg brugt rigtig meget tid på, både som elev og i dag på Frederiksminde. Vi har egen have, og det giver en kæmpe respekt for råvarerne, at jeg selv har plukket kålen, renset og tilberedt den. Jeg går ofte i skoven og sanker alt fra svampe til urter og bær. Dét er bæredygtigt. Der er så mange spændende ting lige ved foden af os, hvis vi er bevidste om det. Og så vil jeg gerne inspirere til at en hovedret også godt kan bestå udelukkende af grøntsager og vise hvor mange muligheder, der er med fx. pastinak eller gulerod”.
Han fremhæver en svamperet, han har komponeret, og som betyder så meget for ham, at han har rosmarin, timian og svampe tatoveret på sin arm. Den består af svampeduxelles, som fyldes i en morkel og pyntes af med timian og blomster. Svampen akkompagneres af en sauce på en svampebouillon, som det tager tre dage at lave og desuden en fermenteret svampesaft, hvor fem liter koges ind til fire deciliter kraftig sort saft.
“Der er så meget smag og intensitet i den ret, at det er svært at beskrive. Den pirrer virkelig dine sanser”.
Han elsker at overraske, fx med en dessert bestående af pastinak, gran, mos og kvæde, og har det som et barn juleaften, når han står ved et bord med alverdens råvarer. Han har masser af ambitioner, og allerede som elev deltog han i forskellige konkurrencer. Den del kan han også rigtig godt lide, både på grund af anerkendelsen, men i lige så høj grad på grund af læringen. Og så vil han rigtig gerne have sin egen restaurant - og arbejde benhårdt for at gøre sig fortjent til en grøn Michelin stjerne.
“Jeg har en klar en ambition om at få forrest, når det gælder bæredygtighed”, lyder det fra Kristian der lærer af de bedste med job på Hotel Frederiksminde, der pt er Danmarks mest bæredygtige restaurant.
Udtalelse, Kristian Arlet, ZBC
Kristian sluttede en flot læretid i sommer med en guldmedalje.
Han har gennem hele sin læretid leveret på et sindssygt højt niveau.
Han har deltaget i et hav af konkurrencer og klaret det supergodt.
Han er virkelig en klasse ambassadør for faget med sin faglighed og et mega stærkt hovedet.
Kristian arbejder i dag på Hotel Frederiksminde.
Konkurrencer
Årets kok (commis) - 2019 (4-plads)
Årets østers gastronomi (commis) - 2019 (1-plads)
Kartoffelprisen (commis) - 2019 (3-plads)
Bæredygtig smørrebrød Folkemødet (holdkaptajn og konkurrenceleder for ZBC) - 2021 (ærespris for mest bæredygtige elev)
Udtalelse, Steffen Kongsberg Madsen, køkkenchef, Carl Peter Brasserie
Kristian Berg Madsen har været en god og venlig elev, der er glad for en frisk udfordring. Han er meget kreativ, energisk og perfektionistisk.
Frederik Birch
“Helt fantastisk at være i gang igen”
Frederik trives ikke med at sidde stille, så under corona har han blandt andet stået med en podepind i hånden i fire måneder, men nu er han tilbage i sit rette element på Svinkløv Badehotel, hvor tempoet og det høje ambitionsniveau passer ham perfekt
Med over 100 gæster til frokost og aftensmad og næsten lige så mange til kaffe om eftermiddagen er der nok at se til for Frederik Birch og hans kolleger i køkkenet på Svinkløv Badehotel, men det gør bestemt ikke den 21-årige kok noget.
“Vi får bank på den gode måde, og her efter corona er det helt fantastisk endelig at være igang igen”, fortæller Frederik, der blandt andet har arbejdet som poder under nedlukningen.
“Ja, noget skulle der ske, når jeg ikke kunne få lov at lave mad”, lyder det fra Frederik, hvis vej ind i faget er en ‘længere historie’.
Han var ikke mere end ti år, da han fik lov at sætte mærkater på pølser og vakuumere forsendelser i sin fars slagterforretning i Holbæk. Han var også med på Roskilde Festival og sælge pølser, og det lå derfor lige for at følge i faderens fodspor og blive slagter - og så alligevel ikke.
“Det talte ikke rigtig til mig at blive slagter, og i 9. klasse var jeg i skolepraktik på Dragsholm Slot i en uge, og det var megafedt, men jeg var jo ikke så gammel, og da gymnasiet ikke lige var mig, endte jeg alligevel med at tage 1. grundforløb på slagteriskolen”.
En ny verden
Han kunne dog ikke slippe tanken om at blive kok, og på 2. grundforløb skrev han igen til Dragsholm og spurgte, om han måtte komme på prøvevagt.
“De ville gerne have mig i mesterlære, så jeg gik ud af skolen fredag og begyndte der om tirsdagen”, lyder det fra Frederik, der ikke har fortrudt den beslutning.
Dragsholm Slot er et stort sted med fuld fart på og ikke mindst et vanvittigt højt ambitionsniveau i både bistroen og stedets gourmetrestaurant, der har haft Michelinstjerne siden 2017. Kvaliteten af råvarer og håndværk bliver der ikke gået på kompromis med, og for Frederik var det en helt ny verden, der åbnede sig.
“Kokkene vidste virkelig, hvad de havde gang i, og jeg har lært ekstremt meget, men selvfølgelig var det også hårdt arbejde. Det var ikke usædvanligt at arbejde til langt ud på aftenen og så være i gang med at plukke urter igen klokken 7 næste morgen, men det betød også, at jeg kunne mærke, at jeg havde et ekstra gear, da jeg startede på Svinkløv, hvor der virkelig også skal præsteres”, lyder det fra Frederik.
På Dragsholm dannede Lammefjordens grøntsager og urter fra slottets urtehave grundstammen i køkkenet, og Frederik kan 70 vilde urter i hovedet. Han ved, hvor han finder svampe og er vant til at høste alt fra rødbeder til jordskokker selv.
Kø under corona
“Alt, hvad jeg ved om grøntsager, har jeg lært på Dragsholm, og grøntsager er bare helt fantastiske. Med min baggrund lyder det måske underligt, men kød siger mig faktisk ikke så meget. Jeg har tabt lysten til store ribeyes, og vil langt hellere arbejde med fisk. At få sådan 100 kilo vesterhavstorsk eller pighvar ind i køkkenet er helt klart min favorit. Der er så meget liv i sådan en sending. Jeg dykker også med harpun i fritiden og elsker havet og det spisekammer, vi har adgang til der”, fortæller Frederik. At han er bredt funderet, beviste han under corona, hvor han foruden at være poder hjalp sin far, der besluttede at lave et tilbud om mad ud af huset. Før Frederik og hans far havde set sig om, var de oppe på mellem 300-600 kuverter og retter som wienerschnitzel, hakkebøffer og flæskestegssandwich fløj over disken.
“Ideen opstod lidt for sjov, og det blev en kæmpe succes med folk i kø langt hen ad gaden”, fortæller Frederik om initiativet, der er helt i tråd med hans nysgerrighed og lyst til at prøve ting af. Da han flyttede fra Holbæk og tømte kælderen, havde han således ni flyttekasser med køkkenudstyr fra ismaskine til diverse forme.
“Jeg elsker at eksperimentere og skabe nyt”.
Langtidsplanlægning er han ikke god til, men én plan har han dog - og det er at få sit eget sted.
“Jeg ved, det kræver masser af hårdt arbejde og kapital, men jeg drømmer om at få mit eget lille sted med en ven, som er tjenerelev og også i gang med at uddanne sig til sommelier. Vi skal se gæsterne i øjnene og fortælle en historie, det er det, der der det fede”.
Udtalelse, Hotel og Restaurantskolen
Frederik er altid i godt humør og har gode relationer til sine klassekammerater og lærere. Han har en evne til at sprede glæde og optimisme omkring sig.
Frederik er en meget livlig (måske også lidt for livlig nogle gange) og innovativ ung mand, som ikke er bange for at prøve noget nyt og måske ovenikøbet flytte nogle grænser. Men samtidig er han en dygtig håndværker.
Matilde Grue Frederiksen
Skulle have været sydpå men endte længst mod nord
Planen var egentlig at tage til Italien, når Matilde Grue Frederiksen blev færdig på Hotel og Restaurantskolen. I stedet endte hun og to venner som forpagtere af en restaurant i Skagen – et job som har budt på masser af udfordringer og en ekstremt stejl læringskurve
En vild proces. Sådan opsummerer 26-årige Matilde den rejse, hun og hendes to venner tog hul på sidste sommer, da de sendte ansøgningen til Naturstyrelsen – og blev valgt som de nye forpagtere af det lille sted, Restaurant Blink, der ligger særdeles smukt ved foden af Det Grå Fyr i Skagen.
På 14 dage pakkede de tre lejligheder ned, fandt et hus, de kunne leje i Skagen og kørte afsted. De første tre uger blev brugt på at suse rundt i Nordjylland, både for at finde inventar, men også for at finde gårde og andre lokale samarbejdspartnere.
”Vi ville tage udgangspunkt i Skagen og vandet, og de råvarer vi kunne få lokalt, så jeg var på fiskeauktion om morgenen for at lære stedet at kende, besøgte landmænd og er glad for, at jeg ikke anede, hvad vi var gået ind til, for det var virkelig en stor mundfuld”, lyder det fra Matilde, der fik landet en række aftaler, så agurker, bønner og bær kommer fra Knud i Eskebæk, æggene fra Bøgebæk og grøntsager, urter og blomster høster Matilde og hendes kolleger selv på deres mark ved Knivholt.
På grund af corona var der ikke mange danskere, der tog til udlandet sidste sommer, så det unge hold blev nærmest overrendt af gæster og arbejdede snildt 120 timer om ugen.
”Vi kunne hurtigt se, at vi umuligt selv kunne klare opgaven selv, og prøvede i første omgang at række ud til de lokale, men de havde alle job, så vi måtte have aktiveret vores netværk i København for at få hænder nok”, fortæller Matilde, der allerede i 3. klasse i engelsktimen udtalte ordene ”I would like to be a cook”. Trods interessen for madlavning gik hun alligevel i gymnasiet og overvejede faktisk at læse geografi, indtil et ophold på Suhrs Højskole fik hende på andre tanker.
En åbenbaring at komme i praktik
”Jeg blev virkelig grebet af det og syntes, det var så fedt at eksperimentere med råvarer. Der var en meget legende tilgang, som tiltalte mig”, fortæller Matilde, der efterfølgende startede på Hotel og Restaurantskolen. Efter grundforløbet skulle hun i minipraktik og bankede på hos Relæ, hvor hun i første omgang var en uge.
”Det var en åbenbaring at komme derind. Den dedikation, jeg oplevede, var uden lige. Jeg så min chef stå og slibe sine tærtebunde, og det var så vildt at opleve. Alt var nøjagtigt og akkurat, og alle gjorde sig umage for at levere det ypperste”, fortæller Matilde om tiden, der skabte det fundament, hun står på i dag.
Og det var med tårer i øjnene, at hun efter at ugen var gået, fik et tilbud hun ikke kunne sige nej til, nemlig en elevplads.
”Det var den bedste men også den hårdeste tid i mit liv. Arbejdsdagene er virkelig lange, og fritiden var også pludselig meget anderledes, fordi mine kolleger nu blev mine venner, fordi vi tilbragte så mange timer sammen hver eneste dag”, fortæller Matilde, hvis køkken på Blink i høj grad afspejles af det køkken, hun har stået i lære i.
Bæredygtighed er et kodeord, og så er det vigtigt at alt bliver brugt, og det stiller krav til kreativiteten.
”Respekten for råvarerne har jeg virkelig lært på Relæ, og det er en kæmpe tilfredsstillelse at kunne udnytte det hele. Også skrællerne fra græskar, som kan laves til pure eller kernerne, som kan bruges til eddike”, lyder det fra Matilde, der ikke forstår de kokke, der ikke gider lave mad, når de endelig har fri. Matilde kan slet ikke lade være. Efter at hun har fået ansatte, har hun været nødt til at skrive ting ned og lave opskrifter, og det har været noget, hun skulle lære, da hun ikke ved noget bedre end at improvisere og smage sig frem.
Bageri i historisk bygning
Iderigdommen og lysten til at prøve nye ting af, er virkelig kommet hende til gode i Skagen. Blandt andet brugte hun og kollegerne sidste sommer masser af tid på at bage brød selv, fordi de ikke kunne finde en egnet leverandør, og da der var stor efterspørgsel, gik de derfor i tænkeboks hen over vinteren og overvejede, om de kunne udvide med et bageri.
Skagen Kunstmuseum havde et tomt lokale, de kunne leje og en stor del af vinteren gik med at totalrenovere det gamle produktionslokale i den historiske bygning i Michael og Anna Anchers baghave.
”På den måde fik vi banket et surdejsbageri op”, fortæller Matilde, der bliver fyldt med god energi, når hun står i køkkenet. Faktisk er det ikke noget sted, hun hellere vil være, og der er ikke noget bedre end at få sine gæster til at sige ’uhm’, fordi maden smager så godt og at se deres reaktion i det åbne køkken, når der bliver serveret.
Matilde befinder sig et godt sted lige nu, men hendes plan er at komme ud at arbejde på andre restauranter hen over vinteren, gerne i Sydamerika, på Færøerne eller i Frankrig.
”Det handler om at få ny inspiration og at få lov at være den, der tager imod ordrer. Lige nu tager jeg udelukkende fra mit eget kartotek, og jeg er nysgerrig på andres”, lyder det fra Matilde, der egentlig ingen intention havde om at åbne sit eget sted allerede, men egentlig kan hun godt lide tanken om at være selvstændig om sommeren og arbejde for nogle andre om vinteren – og også finde tid til at tage den master i gastronomi i Italien, som var hendes oprindelige plan.
Udtalelse, Hotel og Restaurantskolen
Matilde har en naturlig nysgerrighed og er absolut ikke bange for at eksperimentere og gå nye (og egne) veje.
Rent fagligt ligger Matilde i den bedste ende og er en ekstrem dygtig håndværker.
Derudover er Matilde meget engageret i bæredygtighed.
Udtalelse, Relæ
Matilde Grue Frederiksen har som elev på Relæ fra første dag vist dedikation og stort engagement.
Hun startede helt grøn uden nogen køkkenerfaring, men omgivet af hårdtarbejdende og talentfulde kokke voksede hun på imponerende vis og er i dag en fantastisk kok.
Som person er hun altid smilende og meget behagelig at omgås, og en af hendes kompetencer er derudover at være en rigtig teamplayer.
Mads Lundén Hermansen
Mads har afsøgt en masse, før han fandt retningen som kok
Mads Lundén Hermansen har været vidt omkring, før han besluttede at blive kok. Og han har netop grebet muligheden for at bruge sin faglighed på en anderledes måde som fødevareudvikler
Håndbold på højt niveau i Viborg, cirkusskole, universitetsstudium og kunsthøjskole på Island. Listen over ting, Mads Lundén Hermansen har prøvet kræfter med, er lang og bunder ifølge den nyuddannede kok i en rodløshed, han har følt hele sit liv. Maden kom ind i hans liv ved lidt af et tilfælde, da han efter to års rundrejse i Asien takkede ja til et job, hvor han skulle stå for artistplejen på Smukfest. Herefter røg han til Heartland, hvor han fik ansvaret for madscenen, og det kunne noget.
“Jeg havde det så sjovt med kokkene, og det var en virkelig fed oplevelse, men der gik lige et par år, og jeg skulle også omkring en kunsthøjskole på Island og erkende, at jeg faktisk ikke kunne lave kunst, men ‘bare’ lavede pæne ting, før jeg fandt ud af, at jeg skulle være kok. I stedet for at bidrage til den afsluttende udstilling på kunsthøjskolen, blev mit afslutningsprojekt en 14-retters middag. Jeg kunne mærke en nerve i det der samvær omkring bordet, som virkelig talte til mig”, lyder det fra Mads.
Netop nerven, intimiteten og den særlige atmosfære, der opstår omkring bordet, er ifølge Mads vildt interessant. Da han var barn, rejste hans forældre meget, så han er ikke vokset op med at maden blev serveret klokken 18 hver dag, og det har også været med til at gøre måltidet unikt.
Fantastisk følelse når alt spiller
“Jeg nød at spise hos mine kammerater, hvor vi spiste klokken 18, og jeg nød også når mine forældre havde gæster fra hele verden til middag og der opstod samtaler og livlige diskussioner hen over bordet. Det har jeg taget med mig”, fortæller han.
Om sin tilgang til madlavning fortæller han, at han er god til at afkode systemer og har en nærmest matematisk tilgang til det at lave mad.
“Jeg elsker at gøre mig umage og skabe et smukt måltid, og så synes jeg, det er fuldstændig unikt at gå i køkkenet sammen som et hold. Når hornene trutter, og musikken spiller. Det er den mest fantastiske følelse, jeg nogensinde har oplevet. Det er helt unikt at være et hold, der skaber sammen. Sådan en fuldstændig glat service kan virkelig noget”.
Han kan lide mad, der er teknisk krævende og med masser af følelser. Og ikke mindst skarpt fokus på opbygning af smag. Han beskriver sig selv som en rigtig god håndværker, men det han selv synes, han er allerbedst til, er det sociale i køkkengangen.
“Stemningen og humøret er for mig at se megavigtigt, og det er så fedt at kunne formidle det videre til nye elever. Hvor vigtigt det er at skabe den gode men også rigtige stemning, hvor man tager tingene seriøst og også kan holde mund og arbejde”.
Vil nedbryde fordomme om faget
Han brænder for faget og vil til enhver tid anbefale andre at tage en erhvervsuddannelse - og synes det er en fuldstændig forfærdelig holdning, han stadig oplever - nemlig at kan man ikke læse på universitetet, kan man altid tage teknisk skole.
“Det er et seriøst håndværk, og hvis man brænder for det, er det en fantastisk uddannelse med en masse muligheder”.
At det forholder sig sådan, er han selv beviset på. Han har netop takket ja til et job som produktudvikler i en privat virksomhed, der laver fond af restprodukter, som blandt andet æglægningshøns.
“Det handler om at give disse produkter ny værdi og med min knowhow fra restaurationsbranchen, har jeg en lidt anden vinkel på tingene. Jeg har lidt følt, at jeg manglede en større mission end ‘blot’ at lave mad, og det har jeg fundet her”.
En anden mission er at åbne sit eget sted. Den drøm blev vakt for flere år siden på en tur til Paris med to kammerater.
“Vi spiste flere gange på en restaurant, der blev drevet af tre fyre, der mente det hver eneste dag. De drev ikke restaurant, fordi de skulle, men fordi de ikke kunne lade være. Sådan et sted vil jeg også gerne være med til at skabe”.
Udtalelse Hotel og Restaurantskolen
Mads er et gennemført behageligt og ordentligt menneske. Velfunderet og velformuleret.
Hans personlighed skinner også sammen med hans høje faglighed igennem i køkkenet.
Derudover er Mads altid velforberedt og har læst op på lektien, både i teori og praktik.
Udtalelse, daværende køkkenchef på Hotel Sanders, Jonas Frank
Helt grundlæggende er Mads en dygtig kok. Han er pligtopfyldende ud over det sædvanlige og er typen, der tager det ekstra ansvar, der gør, at du i sidste ende bliver det dygtigere.
Alle er flittige, også Mads, men noget der er særligt ved netop Mads er, at han har en enormt stor sans for det holistiske, og hvordan alt hænger sammen. At være kok og lave mad er langt mere end at gemme sig bag nogle store gryder i køkkenet. Mads forstår vigtigheden i interaktionen, præsentationen og mødet med gæsterne, og han er en exceptionelt god vært.
Han har desuden stor forståelse for dynamikkerne i køkkengangen og vigtigheden i at kunne arbejde sammen på kryds og tværs.
Han kan sit håndværk og sine teknikker og har altid skarpt fokus på smag. Han er god til at organisere sig og ikke mindst så er han driftig, det er virkelig et ord, der kendetegner ham.
Benjamin Dahl Folkmann
Elsker fordybelsen og at forfine sin teknik
For Benjamin Dahl Folkmann stopper kokkeuddannelsen aldrig, og han er vild med at fordybe sig i et emne og eksperimentere med alt fra teknik til smag
At komme igennem en coronalockdown har været en prøvelse for de fleste. Også Benjamin Dahl Folkmann fik pludselig masser af tid, som han blandt andet brugte til at fordybe sig endnu mere i sit fag - og sammen med en god ven har han brugt et hav af timer på at lave desserter og fyldte chokolader.
”Teknisk er netop desserter og chokolade virkelig udfordrende, og det tiltaler mig. Der er kontant afregning og vejer du forkert af, eller er tempereringen ikke helt præcis, bliver resultatet derefter”.
Mousser og iscreme er blot et par af de ting, han har nørdet med, men også fyldte chokolader har han brugt mange timer på.
”Chokolade kræver masser af teknik, og så er der så mange processer i netop chokolade, fra du begynder at vaske forme, pudse og spraye dem. Alle de mange steps er en proces, jeg virkelig godt kan lide at fordybe mig i”, uddyber Benjamin
Da tempereringen sad i skabet, var det oplagt at begynde at eksperimentere med forskelligt fyld som te, tranebær og mandel.
”At matche det rette fyld er et kapitel for sig. En ting er at læse om det, men det er noget helt andet at stå med hænderne i det og se, om det fungerer i praksis”, lyder det fra Benjamin, der arbejder på Fredensborg Store Kro, og lige nu er det ham, der har ansvaret ved klappen.
Nerven greb ham
”Det kræver overblik, og at du har styr på hele køkkenet og bonerne, der hænger foran dig. Det er en rigtig sjov plads, der både stiller krav til hurtighed, overblik og så skal du kunne tale højt”, lyder det fra Benjamin, der oprindeligt havde en drøm om at læse til læge. Studiet lød spændende, men ni år var lige lovlig lang tid at læse, og da han oplevede en forælder, der var kok tage teten ved et fællesspisningsarrangement på skolen, kunne han mærke en nerve, som tiltalte ham. Og han har på ingen måde fortrudt. Han er vild med stemningen, når køkkenet syder, og der bliver råbt ’ja tak’ fra alle sider.
”Det er virkelig intenst, når alt er klar til service, og adrenalinen pumper. Det er den fedeste følelse. Og så er det vigtigt for mig, at det er et fag, hvor man ikke står stille hverken under arbejdet i køkkenet eller fagligt, for der er hele tiden nyt at fylde på, hvis man selv vil”.
Hans forældre fandt for nylig et gammelt menukort, han havde lavet hvor hans bedstefar og moster kunne krydse af, hvilken topping de ville have på deres pandekager – og netop det med at sikre glade gæster betyder meget for ham.
Alle detaljer skal have opmærksomhed
”At kunne give sine gæster en god oplevelse er selvfølgelig den største ambition af alle. Der må ikke være tallerkner, der ryger retur, en ret, der er overtilberedt eller andre fejl. Som fagmand har jeg et niveau, der skal holdes”, lyder det fra Benjamin, der drømmer om at åbne sit eget sted sammen med en kammerat – et sted, hvor selv den mindste detalje skal have opmærksomhed.
”Det kan være ved at have fokus på, at tjeneren til et selskab på fire er opmærksom på at tage tallerknerne to og to, så der ikke er én gæst, der kommer til at sidde uden tallerken. At bordet er dækket akkurat og så videre. Det skal kunne ses, at der er tænkt over enhver detalje, og at man har gjort sig umage. For mig er det ikke et job at være kok men en livsstil”, lyder det fra Benjamin. Han har også ambitioner om at deltage i flere konkurrencer end DM, som desværre ikke blev afviklet på grund af corona. Men han og de øvrige deltagere nåede at lave alt det forberedende arbejde og at lægge rigtig mange timer i køkkenet.
”Det var virkelig spændende at udvikle en menu helt fra de første spæde tanker. Det har virkelig haft stor betydning for mig at arbejde så målrettet og dedikeret. At starte med en skitse og prøve en masse elementer af, justere og prøve igen til det hele spiller. Det var hårdt men samtidig virkelig sjovt”, fortæller Benjamin, for hvem der kun er en vej – og det er fremad.
Udtalelse, UNord
Indstilling af gastronomelev Benjamin Dahl Folkmann, modtager af guldmedalje.
Benjamin har fra dag 1 været en top motiveret og engageret elev. Benjamin er en af de unge mennesker, der lever faget og som igennem hele sin uddannelse har udstrålet faglig stolthed. Benjamin er en af de unge mennesker, der virkelig gør faget ære.
Vi er meget stolte af at Benjamin har taget hele sin uddannelse fra Grundforløb 1 og hele vejen til hans svendeprøve her hos os. Benjamin er en af de elever, der ikke har været til at få ud af døren efter endt undervisning, fordi der har altid lige været noget, der skulle øves eller et forsøg der skulle prøves af.
Benjamin har igennem sin uddannelse udvist meget højt fagligt niveau og har turdet eksperimentere og turdet fejle og lære af disse fejl. Benjamin har altid været meget ydmyg overfor faget men samtidig sprællet.
Benjamin har altid haft en rigtig god kontakt med underviserne og altid været en garanti for, at der har været god stemning på holdet for alle. Benjamin har også altid været god til at støtte og hjælpe andre elever, der har haft behov for det.
Benjamins meget store bund og top niveau har også betydet, at han var vores naturlige valg som konkurrence kok, desværre satte corona en stopper for Danmarksmesterskabet for kokkeelever, men vi er slet ikke i tvivl om, at han ville have nået meget langt i den konkurrence.
Benjamin har igennem hans fritidsinteresser også meget tidligt trukket bæredygtighed og lokale råvarer, allerede inden det var buzzwords i branchen bredt.
Udtalelse, Nicolas Nielsen, daværende køkkenchef, Restaurant Krydderiet
Benjamin er noget for sig på den gode måde. Han er enormt videbegærlig og har opsøgt ekstremt meget viden, også meget mere end man kan forvente af en elev.
Han har virkelig gjort sig bemærket og er særdeles engageret og meget professionel i sin tilgang til arbejdet i køkkenet.
Han er meget perfektionistisk, og er der noget, han ikke kan, så øver han sig gerne til langt ud på natten som det mest selvfølgelige i verden. Han har stor teoretisk viden, og den kom ham til gode, når han eksempelvis fokuserede på desserter og virkelig nørdede igennem, og kom tilbage og også kunne lære os noget!
Natacha Branth
“Jeg er den største nørd, når det gælder mit fag”
Natacha Branth er ikke bleg for at kalde sig selv en nørd. Hun har store forventninger til sig selv og høje ambitioner med sin madlavning
Følelsen af fugtigt græs under de bare tæer, når Natacha tidligt om morgenen løb ud i familiens have på jagt efter sprøde ærter og sødmefulde hindbær, er et minde Natacha bærer med fra barndommen. Allerede dengang var hun ubevidst optaget af god smag - og listede gerne ud før resten af familien for at finde de bedste bær.
Og også i dag er de gode råvarer omdrejningspunktet og af stor betydning.
“Jeg synes, det er virkelig vigtigt at kende sine råvarer, og da jeg stadig gik på Hotel og Restaurantskolen fik jeg mulighed for at bytte rolle med en landbrugselev i en uge. Så jeg flyttede ind hos familien på den økologiske gård Stenager Økogris og fik et rigtig godt indblik i, hvordan det hele hænger sammen. Jeg var med til det hele og også med på slagteriet for at se det, og fik endnu større respekt for de råvarer, vi får ind hver eneste dag”, lyder det fra Natacha Brandt.
Hun kan rigtig godt lide at dykke ned i de historier, der knytter sig til hver enkelt råvare, om det er en ost eller gulerod - og ikke mindst videreformidle historierne til sine gæster.
Fisketure med farfar
“Jeg kan godt lide at nørde og vil vide alt om råvarerne og går gerne ned i alle detaljer og bliver klogere på historien bag, hvordan en vare er blevet til, bliver produceret og så videre. Det kan være grønt fra en lille farm eller svampe fra skoven, det gælder hele vejen rundt”, fortæller Natacha Branth, der arbejder på Marchal på D’Angleterre.
Hun elsker at arbejde med fisk - og har også altid syntes, det var spændende selv at fange dem.
“Min farfar var fisker, og vi havde nogle gode ture, hvor han lærte min søster og mig nogle tips og tricks, da vi var små. Og så er det bare ekstra sjovt at kreere i køkkenet, når man selv har været med til at fange eller sanke”, fortæller Natacha og fremhæver fiskens sarthed, både i smag og struktur. Hun er også vild med de mange processer, der er i at lave en sauce og afstemme smagen, alt efter hvad den skal passe til.
“Mad fylder hele tiden, og jeg har en hel notesbog fuld af notater, tegninger, som jeg også kan finde på at farvelægge. Jeg overvejer en endnu større bog, for der sker hele tiden noget i mit hoved, hvis vi har fået en ny ost eller en ny kaviar, så kredser tankerne straks om det”, fortæller Natacha.
Hun ved ikke noget bedre, end når alle samles i køkkenet og tager udgangspunkt i en råvare, og hvad man kunne gøre med den og tester det af i køkkenet.
Interaktion med gæsten er vigtig
“Det er virkelig fedt og meget lærerigt også som elev at blive taget med i den proces”, fortæller Natacha, der siden hun kom på Marchal qua niveauet har fået adgang til endnu flere spændende råvarer og hver dag ser nye måder at gøre tingene på.
Hendes mission er glade gæster, og hun sætter stor pris på, at der er interaktion.
“Jeg kan rigtig godt lide at præsentere maden eller at bordservere, hvor der er lidt mere show over præsentationen, og så vil jeg gerne fortælle en historie, men der skal være balance i tingene, og det må heller ikke tage overhånd”, lyder det fra Natacha.
Hendes mål lige nu er at komme til udlandet og arbejde. Gerne til Australien, hvor hun har et par kontakter allerede, men hun har også kig på Canada og er nysgerrig på køkkenet der - de mange muligheder som kok har hun i hvert fald tænkt sig at udnytte - uanset hvor i verden rejsen kommer til at gå hen.
Udtalelse, Hotel og Restaurantskolen
Natacha er meget grundig og undersøgende i sin tilgang til diverse opgaver, det være sig praktiske og teoretiske.
Natacha tager stort ansvar for egen læring og er desuden utrolig videbegærlig og undersøger gerne tingene til bunds. Hun lytter derudover gerne til råd og anvisninger og lader sig ikke gå på at små fejltagelser men lærer i stedet af dem.
Natacha har alt det der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag.
Udtalelse, souschef Silas Poulsen, Den Lille Fede
Natacha er meget grundig og pligtopfyldende. Hun er engageret og rigtig god til det hun laver og har en naturlig flair for faget, lige meget hvilken type opgave, hun står overfor. Hun er god til at lytte til kritik tage ved lære og reflektere over den feedback, hun får. Hun er desuden god til at samle folk og sørge for at alt ikke handler om arbejde, men at man også kan mødes og spille rundbold. Den slags fællesskab har hun i høj grad været med til at skabe.