NOMINEREDE
VEST 2024
Thilde
Lykke
Jensen
Thilde har fundet et frirum i køkkenet
Thilde Lykke Jensen har taget EUX – og ved at kombinere sin erhvervsuddannelse med en gymnasial eksamen er hun blevet faglært og student samtidig. Det giver masser af muligheder - også for på længere sigt at læse videre og fordybe sig yderligere i faget, men lige nu trives hun rigtig godt på Brøndums Hotel, hvor hun står på det kolde parti
Varm chokoladesouffle og jordskokkemousse med citrus og timutiscreme er blandt lækkerierne på menukortet på Brøndums Hotel, hvor Thilde Lykke Jensen har arbejdet, siden hun blev udlært i april. Og at hun står på netop dette parti, er ikke tilfældigt.
”Desserter har min store interesse. Jeg tror, det er finessen i det, og så har jeg altid syntes, at kager og desserter var et dejligt samlingspunkt i en middag”.
Oprindeligt ville hun have været konditor, men hun besluttede i stedet at blive kok for at få et bredere spektrum at arbejde ud fra - for så at kunne indsnævre og specialisere sig yderligere senere hen.
”Det har altid været et frirum for mig. Jeg fik som 18-årig konstateret ADD, men i køkkenet har jeg altid kunnet koncentrere mig og følt mig godt tilpas, og de problemer, jeg har haft, blev afløst af følelsen af, at det her det kan jeg faktisk godt trods mine udfordringer, for jeg mærker ikke noget til f.eks. mine problemer med at huske, når jeg står i køkkenet”, fortæller 21-årige Thilde.
Hun elsker livet i køkkenet og at få sved på panden, og det er ifølge Thilde den fedeste følelse at køre service og mærke, hvordan gæsterne har hygget sig og se glæden i deres ansigter, fordi de har nydt maden.
Udfordrer med utraditionelle valg
Favoritten er som nævnt desserterne. Det er der, Thilde føler sig bedst tilpas, og hun kan lide at eksperimentere med råvarers egenskaber, og hvordan forskellige elementer fungerer sammen.
”Jeg elsker neurogastronomi og synes, det er interessant at udfordre hjernen ved f.eks. at eksperimentere med bacon eller estragon i en dessert og give gæsterne en aha-oplevelse, hvor mad ikke længere blot er mad, men bliver taget et nyt sted hen, når vi inkorporerer peber i en mousse eller laver en karamel på peber, og får de utraditionelle valg til at gå op i en højere enhed”, lyder det fra den ambitiøse kok.
Hun henter inspiration på diverse madsider, i sit netværk af kokke, på sociale medier og kokke apps - og tegner ideer i sin notesbog, inden hun prøver forskellige ting af derhjemme. Hun kan lide at nørde teknik, og sætter hun sig noget for, bliver hun ved, til hun kan det. Som da hun skulle lære at turnere kartofler og købte 20 kilo og gik i gang - og hun er ikke tilfreds, før hun kan det 100 procent, og så må det koste en masse gentagelser.
”Jeg bliver ved, til jeg kan det, uanset om det er moussen eller kartoflerne, der skal stå perfekt”, lyder det fra Thilde, der også altid har gjort meget ud af anretning og finesse. Elementerne skal være placeret pænt på tallerkenen - og sidder tuillen skævt bliver den rettet til med pincet.
Anvender alt fra top til bund
Former og udskæringer er ifølge Thilde vigtige for at få det helt rigtige udtryk på tallerkenen, og hun er vild med de fleste råvarer fra planter til urter og blomster – og også gerne ting, man ikke umiddelbart ville tænke over at anvende.
”Jeg bruger guleroden fra top til bund. Skrællerne kan bruges til fond eller sirup og toppen til støv eller en grøn olie. Toppene fra nye løg kan også bruges til olie eller crisp, og på den måde kan man bruge mere af de fleste råvarer, end man måske lige tænker over, og jeg er meget bevidst om ikke at smide ud, men udnytte mest muligt”, fortæller Thilde.
Hun har ikke den decideret signaturret, men en ret, der altid går rent ind, er hendes gulerodsis. Den består af en gulerodssorbet, der bliver serveret på en gulerodsmosaik, som består af konfiterede gulerødder og urter, som er blevet rullet i en løgaske og derefter filmet, og ved udskæring fremkommer en smuk mosaik.
”Jeg kan godt lide at lave fin mad, og jeg vil gerne udfordre gæsterne, men det skal stadig være mad, hvor alle kan være med, og mad, som er til at forstå”, lyder det fra Thilde, der går ind for begrebet ’less is more’.
”For mig er det vigtigere at demonstrere, at jeg kan mine teknikker end at ville en hel masse på en gang, og man kan sagtens skabe en oplevelse, som gæsterne husker med fem elementer og ikke ti. Det simple tiltaler mig mere”.
Hun går op i bæredygtighed og at arbejde ud fra, hvad der er i sæson, som hun er blevet inspireret til siden elevtiden på Hotel Hvide Hus, hvor netop det havde høj prioritet, og f.eks. kødet blev leveret fra særligt udvalgte producenter. Hun har også altid elsket at tage forbi en lille vejbod og tage udgangspunkt i udvalget der – og har længe gået med en ide om at starte sit eget sted.
Barndomsdrøm at rykke sydpå
”Det er en barndomsdrøm at starte mit eget sted i Italien eller Frankrig. Et sted, hvor der også er madproduktion, og som langt hen ad vejen er selvforsynende. Jeg er meget inspireret af den italienske måde, hvor det, der er at finde i haven lige nu, er det, der kommer i lasagnen, så det kunne jeg godt tænke mig, i hvert fald i en periode”, lyder det fra Thilde, der med en EUX har flere muligheder.
”På skolen har vi nørdet ned i ingredienser med en mere teknisk indfaldsvinkel, og det kunne jeg også godt tænke mig at lære mere om og enten forske i pålægs- eller mælkeproduktion. Der er så mange spændende aspekter i, hvordan man får f.eks. en yoghurt til at holde og samtidig har et produkt, der er så rent og godt som overhovedet muligt, lyder det fra Thilde, der med et rejselegat først og fremmest ville drage til Frankrig.
”Jeg har aldrig været der og er fascineret af den franske bistrostil, og så tager vores madlavning jo i høj grad udgangspunkt i den franske, og den kunne jeg godt tænke mig at opleve ’first hand’”.
Fakta
Erhvervsskole: TECH COLLEGE
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Udtalelse fra indstiller:
Lise Holmgaard
Kreativ, ambitiøs, god kammerat, god faglig og boglig er EUX-elev. Vil videreuddanne sig som tjener eller konditor. Drømmer om en fremtid som selvstændig på en vingård i Sydeuropa, når hun har fået mere erfaring og viden. Brænder for læring og er nysgerrig på livet. Er modig og ydmyg samt har et drive som vi andre misunder hende :-) Er meget opmærksom på bæredygtighed og økologi, skrev om seitan (som alternativ til kylling) i hendes årsopgave på gymnasiedelen. Hun var altid den, der meldte sig til at filetere de overskydende fisk, udbene de overskydende kyllinger og sprøjtede gerne fløden op 10 gange, for at det skulle være helt perfekt. Selv i hendes fritid samler hun urter og plukker østers og muslinger. Jeg er sikker på, at hun bliver i branchen i mange år, og vil tilføje meget nyt og godt.
Udtalelse fra læreplads:
Souschef Christian Paulsen, Hotel Hvide Hus
I det år jeg har kendt Thilde, har jeg oplevet hende som en dygtig kok, der brænder for faget.
Hun går ikke på kompromis med noget. Det skal spille hele vejen, og hun er ikke bange for at sige sin mening, hvis der er noget, der går imod hendes kvalitetsfølelse, uanset om det er en chef eller en anden elev, hun står overfor.
Hun er god allround, og uanset hvilken opgave hun bliver stillet, formår hun at udføre den med minimal støtte, uanset om det er a la carte eller et selskab på 50-100 mennesker, kører det bare.
Derfor har det også været lidt hårdt at skulle af med hende, men det er jo dejligt for hende at komme videre og ud og dygtiggøre sig endnu mere.
Noah
Skibsholt
Efter elevtiden på Treetop slår Noah Skibsholt i dag sine folder på Restaurant Domæne
Der er en verden til forskel på den café, hvor Noah Skibsholt var i praktik i 5. klasse og de Michelin-restauranter, han siden har arbejdet på – og så alligevel ikke, for ifølge den nyuddannede kok findes de gode madoplevelser mange forskellige steder
Noah Skibsholt tog i folkeskolen fra Vejle til København. Han skulle i praktik hos sin onkel, der havde en café, og her fik han virkelig én på opleveren. Han kunne godt lide at lave mad, og i køkkenet fik han frie tøjler og var både med til at lave burgere og kaninragout.
”Jeg blev også spurgt, hvilken dessert, jeg godt kunne lide, og på det tidspunkt var det æblecrumble, og så kom den på kortet. Det var sådan en fed oplevelse, både at være med i køkkenet og at blive taget med på råd, selv om jeg var helt uerfaren”, fortæller Noah Skibsholt.
Det var en øjenåbner at starte i lære, for godt nok havde han set mange Gordon Ramsey videoer, men så meget mad havde han heller ikke lavet. Nu stod han selv i køkkenet, og han synes, det er fedt at arbejde fokuseret frem mod aftenens service, hvor alt skal spille.
”For mig er kokkefaget lidt som en sportsgren, hvor man kan blive ved med at øve sig og aldrig bliver færdig. Der er altid noget nyt at prøve af, og det er fedt”, fortæller Noah Skibsholt.
De lokale råvarer var i fokus på Treetop og er det også på Restaurant Domæne, hvor han arbejder i dag, og det tiltaler Noah, der rigtig godt kan lide sin chef Jens´ madstil.
”Det står skarpt, men er samtidig nede på jorden og ikke mindst er der plads til variation”, lyder det fra Noah, der blandt andet laver snacks. Heriblandt en urtebuket, der ledsages af en sauce på shitakesvampe og kombutang samt en fiskepind bestående af torsk og røget ål, der bliver sorteret med skalotteløg, timian og citronskal og derefter friteret og toppet med syltet butternutgræskar.
Processen er det fedeste
Netop serveringen med fiskepind er for nylig blevet videreudviklet, og den proces er noget, der tiltaler Noah.
”Vi ville gerne have et skarpere udtryk, så vi lavede forskellige tests i køkkenet og nåede frem til, at græskarret, der hidtil var blevet lavet i udstukne skiver, i stedet skulle ligge som et fint lille bånd, og sådan sker der mange justeringer af former og smage, fordi der er så mange muligheder for at blive ved med at udvikle på retterne. Vi har også gang i en hel masse fermentering lige nu, og noget fungerer og andet gør ikke, men processen er noget af det fedeste. At teste og smage. Jeg havde f.eks. noget ærtebælgesaft, som jeg syntes fyldte på mine hylder, og det har vi prøvet at fermentere, og nu er det så spændende at se, om det kan noget”, lyder det med begejstring fra Noah.
Han har også fermenteret forskellige slags frugt med chili og opnået den frugtige parfume, han gik efter. Han fremhæver de mange muligheder, der er i et køkken fra akkuratessen i det søde køkken til den præcision det kræver at stege kød – og faktisk er det en helt ny verden, der har åbnet sig.
Fermentering var en øjenåbner
”Jeg havde f.eks. aldrig prøvet at fermentere, før jeg kom i lære, men fermentering er virkelig spændende, og ikke mindst det med at man kan opnå en helt anden smag. Et eksempel er fermenterede hvide asparges, der bliver ekstremt syrlige og giver helt nye smagsnuancer til f.eks. en beurre blanc, og der er ikke noget bedre, end at kunne videreformidle, hvad man har lavet til gæsterne og servere noget, de ikke har smagt før. I en tid hvor meget er opfundet allerede, er det fedt alligevel at kunne overraske. Og jeg føler faktisk, at det at lave mad har taget et loop. Det handler ikke om at opfinde den dybe tallerken, men om mad, der smager godt og er flot præsenteret. Det behøver ikke være helt vanvittigt, og det tiltaler mig”, lyder det fra Noah.
På skolen brugte han rigtig meget tid på desserter og nørdede blandt andet mousser, nøddebunde og pæreis.
”Det var så fedt at have tid og frie tøjler, og jeg har altid godt kunnet lide at dykke ned i min idebog og teste forskellige ting af”, lyder det fra Noah, der kan blive inspireret af et billede på instagram eller en blomst på græsplænen, der har en fed form, som måske kunne bruges til noget.
Han er ambitiøs og bruger gerne mange timer i køkkenet, og han har blandt andet deltaget i Molsmester, DM i skills og DM for elever og i alle konkurrencer opnået en 3. plads.
”Jeg har også været kommis for Michael Nørtoft til Bocuse d’or udtagelsen, så der trænede vi også en masse. Det var rigtig sjovt og meget lærerigt, men lige nu vil jeg bare gerne fokusere på Domæne og mødes derudover med landsholdet en gang om måneden og får lidt konkurrencetræning på den måde”, lyder det fra Noah Skibsholt.
Ophold i Sverige gav lyst til mere
På længere sigt drømmer han om at komme til udlandet og arbejde, og lige da han var færdiguddannet, arbejdede han en måned på ÄNG i Sverige – en restaurant han betegner som ’vanvittig’.
”Den oplevelse gæsterne får er helt vild. Den starter allerede ved velkomsten i et glashus, hvorfra de bliver ført ind i restauranten, der ligger med udsigt til en sø, som man først ser, når man kommer ind i restauranten. Det ophold bekræftede mig i, at der er masser at lære i udlandet”.
Han har blandt andet kig på Restaurant Frantzén – og Restaurant Ekstedt.
”Begge steder står maden megaskarpt. På Ekstedt bliver alt lavet over åben ild, og alligevel står alt ekstremt skarpt og pænt, hvilket ikke lige er det, man forbinder med ild og kul, og det synes jeg kunne være spændende at udforske”, lyder det fra Noah.
Lige nu laver han mad på højeste niveau, men for Noah er det langt fra den eneste vej.
”Jeg bryder mig ikke om at sætte nogen i bås. Der er masser af kvalitet i andre typer mad også, og det er ikke mængden af trøffel og kaviar der afgør, om gæsten har haft en god oplevelse. Det synes jeg, det er vigtigt at huske på”.
Fakta
Erhvervsskole: College 360
Udmærkelse ved svendeprøve: Nej
Udtalelse fra indstiller:
Kathrine Ottosen, College 360
Noah er en passioneret ung mand med stort talent, der hele tiden er på jagt for at dygtiggøre sig. Under sin uddannelse var han med til DK skills og DM for elever, og ved begge konkurrencer fik han en flot 3.plads. Efter endt uddannelse tog han til Sverige for at arbejde på en Michelin restaurant, og i dag er han i køkkenet på Restaurant Domæne. Noah har stor passion for branchen og arbejder hele tiden på at dygtiggøre sig. Han giver aldrig op, og bliver ved med at prøve, til tingene sidder lige i skabet.
Udtalelse fra læreplads:
Bjarke Jeppesen, Treetop
Noah har været en dygtig og pligtopfyldende elev. Han var altid i godt humør og havde en god energi.
Han har en naturlig interesse for faget og har stor lyst til at lære og dygtiggøre sig, og han er meget perfektionistisk.
På Treetop stod han meget på det varme parti, og det var han rigtig god til. God til at stege, så det ramte ’spot on’, og det er en rigtig god evne at have.
Han har et godt overblik og god forståelse for at tingene skal laves i sidste øjeblik for at nå det højeste niveau.
Clara
Nørgaard
Karlsson
At blive ved med at overraske sine gæster er en vigtig drivkraft for 21-årige Clara
Jobbet som kok på Restaurant Studio har til fulde levet op til Claras forventninger. Hun fremhæver den bæredygtige gastronomi, hvor det aktuelle udbud af råvarer suverænt bestemmer dagens menu, men også evnen til at overraske ved at bruge velkendte elementer på nye måder, som hun også selv er stor tilhænger af
21-årige Clara Nørgaard Karlsson er gået målrettet efter jobbet på Restaurant Studio, hvor kombinationen af fisk og skaldyr samt de mest ’sindssyge’ grøntsager virkelig var tiltalende
”Vi får vores grønt og bær fra Søren Wiuff, og vi bruger kun det, der er i sæson, og er der noget, han ikke har, så skifter vi retten, og det er virkelig noget, jeg sætter pris på. At det er råvarerne, der bestemmer, hvad vi skal lave”, lyder det fra Clara, der ret hurtigt har fundet sig til rette med at arbejde på en mere flydende måde, end hvad hun var vant til.
”Så må vi finde på noget andet, der kan erstatte f.eks. porren”, fortæller Clara, der trives godt i køkkenet og altid har vidst, at hun ville være kok.
Hun mindes mange hyggelige stunder, hvor netop maden var omdrejningspunktet, både når hun bagte pandekager med sin mormor eller prøvede en ny opskrift hos bedste.
”Vi er i det hele taget en ret madglad familie, og vi er ofte fælles om at lave maden, og noget af det, jeg rigtig godt kan lide, er at stå i køkkenet sammen og gerne lave en ny ret, vi ikke kender i forvejen”.
Og apropos nye retter er der ifølge den nyuddannede kok ikke noget bedre end at overraske gæsterne.
”Lige nu kører vi på Studio en tejnfanget jomfruhummer, der bliver serveret med en kompot, der blandt andet består af jordbær, hindbær og solsikkekerner samt en skummet sauce på hovederne, og når den bliver serveret, er det tydeligt at se, at nogle gæster spørger sig selv, ’jordbær til en salt ret, kan man det?’, men det er så sindssygt lækkert. Smagene, sødmen, de syrlige bær og hummeren går bare op i en højere enhed”, fortæller Clara.
Modstand skal udfordres
Hun er glad for grøntsager, men hendes oplevelse er, at sådan er det langt fra alle, der har det, og den modstand vil hun gerne udfordre.
”Jeg kommer fra Jylland, og i min familie er det ikke alle, der synes, at grøntsager er det mest spændende, så der er det en ekstra stor udfordring at få dem til at smage så godt at selv skeptikerne bliver overrasket”, lyder det fra Clara, der synes det er fascinerende at tage udgangspunkt i f.eks. en tomat og udforske, hvordan den fungerer syltet, tørret eller blancheret.
Til svendeprøven trak hun svampe, og hun lavede en vegetarret med blandt andet stegte Karl Johan svampe, en svampesauce og syltede svampe.
”Det var virkelig svampe med svampe på, men jeg syntes, det var fedt at fordybe mig i én grøntsag og virkelig vise, hvad netop den kan”, fortæller Clara, der gerne eksperimenterer og prøver nye ting af.
”Det kan både være en velkendt opskrift jeg prøver at teste af med f.eks. en anden grøntsag, eller som da jeg var på ferie i min kærestes farmors hus i Frankrig og lavede en masse retter med brissel og jordskokker i alle afskygninger. Huset ligger tæt på et lokalt marked, og det er altid superfedt at gå rundt og lade sig inspirere af de mange forskellige grøntsager, som området bugner af”.
Hun er mest til den finere madlavning, hvor man for alvor kan få lov at fordybe sig – og hun står gerne i timevis for at forfine alle detaljer.
Åbent køkken og plads til dialog
”På Studio går vi kokke ofte selv ud med maden til gæsterne, og at mærke deres glæde og se deres reaktion er det hele værd, når man har brugt lang tid og gjort sig umage”, lyder det fra Clara, der godt kan lide kontakten med gæsterne.
”Vi har et åbent køkken og en bar foran lige køkkenet, og der er plads til at tale med gæsterne, der tit er nysgerrige og spørger ind til både elementer og tilberedning, og det giver så meget at have den dialog”.
Hun har tidligere vundet Aarhus Mesterskaberne og kom i finalen til Skills, og hun synes, det er fedt at konkurrere, men lige nu har hun mest lyst til at fokusere på Studio og at dygtiggøre sig yderligere der.
Med hensyn til at rejse ud har hun kig på både Japan og Mexico, to vidt forskellige lande, hvor hun virkelig godt kan lide begge køkkener - verden ligger åben, og Claras gastronomiske rejse er først lige begyndt.
Fakta
Erhvervsskole: Aarhus Tech
Udmærkelse ved svendeprøve: BRONZE
Udtalelse fra indstiller:
Christoffer Sørensen, Restaurant Studio
Fordi hun er et større talent, end jeg var, da jeg blev udlært.
Udtalelse fra læreplads:
Anders Kuk Kristensen, køkkenchef og medejer af Restaurant Ghrelin på Aarhus Ø
Clara er en dygtig kok, der har en helt speciel evne til at fordybe og koncentrere sig. Hun er en meget dedikeret pige, og hver gang, der er en mulighed for at lære nyt, er hun klar. Uanset om hun skal lave hotdogs til 20 mennesker, eller hvis det er noget, hun ikke har prøvet før, gør hun det 100 procent.
Hun er målrettet og har et stort drive for at blive bedre, og det mærker man. Det er vigtigt for hende at lære så meget som muligt for at stå så stærkt som muligt, og hun går ydmyg til alle opgaver og bliver ved med at lægge flere lag på.
Samtidig er hun en fantastisk kollega. Det var hun for både for mig og min kone og den helt nye tjenerelev, som synes, det er svært at være flyttet hjemmefra og har brug for en skulder at læne sig op ad. Men også for souschefen, der ønsker at bruge hende som sparringspartner. Hun er virkelig et stabilt anker i organisationen.
Hun har altid præsteret fantastisk, uanset om hun stod på koldt eller varmt parti eller klappen, og så var hun god til at se ud over gæsterne, og havde hun to tallerkener klar, gik hun gerne selv ud med dem.
Det glæder mig, at hun er kommet godt videre. Det er faktisk en del af vores strategi. At spørge ind til elevernes målsætning. Og den retning, de ønsker, er den retning vi går i.
Ebbe
Jacobsen
Ebbe har været i Frankrig 36 gange – og vil gerne tilbage
Turene på markedet, de franske vine og ikke mindst den franske mad tiltaler Ebbe, der arbejder på 2takt café og brasserie – hvor han laver klassisk fransk brasseriemad med gode råvarer og masser af kærlighed
Ebbe Jacobsen smagte snegle første gang som 10-årig på en af familiens mange ture til Sydfrankrig - og han har en forkærlighed for netop Frankrig og det franske køkken.
”Jeg har altid fået lov at komme med ud at spise, og det har sat sig i mig. Mit hjerte banker for den region, og jeg er vild med det klassiske provencalske køkken med kraftige gryderetter, oliven, lokale pølser og oste. Det er lettere rustikt, og det tiltaler mig”, fortæller 23-årige Ebbe.
Han er vokset op i Frederikshavn og startede som opvasker på 2takt, men i det travle køkken var der altid brug for en ekstra hånd – og mange gange agerede han også køkkenhjælper. Stemningen og tempoet i køkkenet passede ham godt, så da han blev tilbudt en elevplads, tøvede han ikke.
”Min favorit er det varme parti, og jeg har stået der i næsten tre år. Jeg føler, at jeg har det overblik, der skal til for at kunne stå på den plads, og sørge for at det hele bliver timet rigtigt og går op. Vi har rigtig mange gæster, så der er fuld fart på, men jeg føler, at jeg har godt styr på det og laver min forberedelse, så alt er gjort klar”, lyder det fra Ebbe.
Det enkle tiltaler
Salade chevre chaud, salade nicoise, Gillardeau østers, Himmerlandskalv og havtaskefrikasse, er blandt retterne på menuen netop nu, og ifølge Ebbe kan det franske køkken noget helt særligt.
”Det behøver ikke at ligne en million for at smage af en million. Jeg er vild med de klassiske tilberedningsmetoder som f.eks. braisering, og så tiltaler det mig, at det er så enkelt. Hvide asparges og rejer er en enkel og lækker klassiker. Når den kommer på kortet, er det ved at være forår, og det er en rar følelse”, lyder det fra Ebbe.
Han kan sagtens følge en opskrift - men han har som regel noget i baghovedet, som han har set eller smagt, som han får lyst til at prøve af, når han står i køkkenet.
”Der var mange bundne retter på skolen, men en gang imellem var der indlagt et mere kreativt element, og det har altid tiltalt mig. Vi skulle på et tidspunkt arbejde med aubergine, og ja, der var den klassiske farserede aubergine i kokkebogen, men jeg havde i stedet udtænkt en auberginesalat med chips, honning og aioli, som fungerede rigtig godt”.
Ifølge Ebbe var noget af det fedeste, når der var et hul i undervisningen, og eleverne fik at vide, at de skulle lave noget af resterne i køleskabet.
Tænker ud af boksen
”Jeg synes, jeg er ret god til at tænke ud af boksen”, lyder det fra Ebbe, der finder inspiration mange steder. Blandt andet når han er ude at spise, og laksen er tilberedt på en ny måde, eller kartoffelpureen er rørt med ramsløgolie, og den grønne farve inspirerer til at prøve noget lignende.
”Jeg går meget op i vin, og faktisk er det ofte vinen, jeg tager udgangspunkt i, når jeg skal sammensætte en menu. Jeg skal giftes til august, og der lader jeg vinen bestemme råvarerne. Det er en god ’ide-vækker’ for mig at gøre det på den måde. Jeg har valgt de fire vine til de fire retter, vi skal have, så nu kører tankerne, og forretten bliver formentlig noget jomfruhummer med ingefær, spinat og chili og muligvis en form for skum til”, lyder det fra Ebbe.
Ét er sikkert – menuen skal sidde lige i skabet, og netop gæsternes reaktion, er noget af det, der ifølge Ebbe gør faget det hele værd.
Tilbage til Frankrig
”Når der f.eks. er blevet skræddersyet en menu til et selskab, og vi bagefter får at vide, at de aldrig har fået noget bedre. Det giver en stor tilfredsstillelse. Ligesom følelsen af at vi er et hold, der sammen er kommet godt igennem aftenens service, er noget af det bedste”.
Da han blev færdiguddannet, fik han tilbudt job på 2takt, og pt har han ikke planer om at søge andre steder hen, for han er med egne ord ’rigtig rigtig glad’ for at være der.
”Men på længere sigt har jeg en drøm om at gå i dybden med Frankrig, det lyder måske mærkeligt, men en ting er at være der på ferie. Det kunne være en kæmpe oplevelse at bo og arbejde dernede i en periode”.
Fakta
Erhvervsskole: EUC Nord
Udmærkelse ved svendeprøve: BRONZE
Udtalelse fra indstiller:
Peter Henrichsen
Ebbe har et naturligt talent og er en pligtopfyldende elev med en fremragende forståelse for både det klassiske og det innovative køkken. Han er samtidig en fantastisk kammerat, der altid er villig til at dele sin viden med sine kollegaer, så de også får mulighed for at lære nye og spændende ting. Ebbe udviser stor respekt for råvarerne og bidrager dermed til et inspirerende og lærende miljø i køkkenet.
Udtalelse fra læreplads:
Thomas Kristensen, 2takt Café og Brasserie
Jeg vil beskrive Ebbe som energisk, tillidsfuld og så er han en rigtig god kollega.
Han er samtidig utrolig arbejdsom og medbringer altid god energi, når han møder på arbejde.
Han er altid et skridt foran. Han står på stegepartiet, og det har han virkelig gjort til sit domæne. Han har bare ejet det fra dag et og gør det rigtig godt.
Ebbe har en særdeles frankofil åre, og den sætter vi stor pris på, da vi jo godt kan lide at læne os op ad det franske. Han har et indgående kendskab til det, vi laver, og det er en stor fordel.
Han er i det hele taget en virkelig behagelig og dejlig fyr, som er dejlig at arbejde sammen med.
Mads
Tølbøll
Holm
Mads har aldrig været i tvivl om, at han skulle være kok
Mads Tølbøll Holm har interesseret sig for mad, siden han var helt lille, og på Restaurant HimmerRiget, udlever han sammen med kollegerne ambitionen om at levere gastronomisk perfektion og udsøgt fine dining
Da Mads skulle starte i børnehave, fik han et grydesæt af sin dagplejemor i afskedsgave – og det var ikke tilfældigt.
”Jeg har altid villet være kok, og da jeg stoppede, fik jeg et grydesæt af min dagplejemor, for jeg ville meget hellere lege med gryder end noget andet”, fortæller Mads, der mindes, hvordan han altid skulle ud at se køkkenet, når han var med familien i byen, og samtalen ved bordet blev for kedelig for en lille dreng, der ikke gad sidde stille længere.
Han har set masser af madprogrammer og altid lavet mad med sin far. Først var det almindelig hverdagsmad, men efterhånden blev det mere avanceret. Der blev købt en ismaskine og eksperimenteret med is og sorbet, de to kørte også til fiskehandleren sammen, og desuden havde det høj prioriteret at gå ud at spise - hvilket Mads stadig gør, hver gang han har lejlighed til det.
Sidste sommer gik turen til Prag for at spise, og han har også været i Lissabon – og et smut i København, hvor der også var fuldt fokus på gastronomien.
Tempoet og mødet med gæsterne
”Der har været mange vilde oplevelser, men mit første besøg på en Michelin-restaurant var på Alchemist. Vi var blevet skrevet på venteliste, og da vi en tirsdag blev ringet op om, at der var et ledigt bord lørdag, var svaret et stort ja tak, og det var en fuldstændig ekstraordinær oplevelse fra det øjeblik, vi trådte ind ad døren. En oplevelse, man tænker over i flere dage”, lyder det fra Mads.
Ny inspiration henter han blandt andet i sin store samling af kogebøger, men de mange restaurantbesøg giver også inspiration til selv at arbejde med nye smagssammensætninger, elementer og kompositioner - det kan være en særlig olie på en restaurant i Lissabon, et lækkert brød eller en fisketallerken, der giver nye ideer, men der er også masser af inspiration at hente hos de lokale leverandører, der har lagt al deres kærlighed i marker og dyrkning – hvilket ifølge Mads giver en helt anden dialog, og måske oven i købet en ide til at tage noget med hjem, man måske ikke lige selv havde tænkt over.
Når han skal beskrive, hvorfor han er så glad for faget, nævner han tempoet, for han kan godt lide at have travlt, og ikke mindst mødet med gæsterne, når han skal præsentere maden.
”Det er jo et håndværksfag, og vi er stolte af det, vi kreerer, og jeg kan rigtig godt lide at tage mig tid og forklare om det, vi har lavet”, fortæller Mads, der befinder sig rigtig godt på Restaurant HimmerRiget, hvor overskriften er fine dining.
Overvejer hvert element
”Fine dining giver mulighed for at gå lidt mere ned i alle detaljer, og virkelig overveje hvert element og fravælge elementer, hvis de ikke giver noget ekstra. Jeg kan godt lide at nørde med tingene, og vi har nogle blomsterbede, hvor vi går en tur ud hver dag og samler urter og blomster, som bliver til flot pynt på menuen, som lige nu byder på et væld af grøntsager fisk og skaldyr”, fortæller Mads, der håber, at hans egen passion for mad og vin smitter af på gæsterne, der skal føle sig set og opvartet.
Han kan godt lide at lave snacks, da de så at sige sætter aftenen i gang og ifølge Mads gerne må imponere og overvælde gæsterne – og den skal have fuld skrue fra første servering, som kunne være en smagfuld tomatgele med friske rejer.
”Der er så mange facetter af faget, jeg godt kan lide. Jeg synes, det er udfordrende og spændende at få sådan en lille snack til at stå skarpt, men det er også superfedt at få et helt krondyr eller en sommerbuk hjem. Til eksamen trak jeg hvide asparges og lavede en lun sommersalat med hvide og grønne asparges. Den bestod desuden af nye kartofler, spæde salater og urter samt tilhørende asparges og smørsauce. Jeg havde koncentreret mig om at udvælge netop de elementer, der hver især havde sin andel i retten, og det fungerede supergodt”, lyder det fra Mads.
Alles mening er vigtig
En anden facet han godt kan lide, er teamworket i køkkenet, hvor hver enkelt har en vigtig rolle. Han har selv været med til at køre de nye elever på HimmerRiget, og på skolen fik han tildelt HTS Fonds legat, blandt andet for godt kammeratskab, og fordi han var god til at hjælpe andre - og det falder ham helt naturligt at give en hånd, hvor han kan til gavn for det samlede resultat.
”Hos os har alle noget at skulle have sagt. Vi leverer hver dag en holdindsats, sparrer med hinanden og kommer alle med ideer og input, og sådan skal det være, hvis du spørger mig”, lyder det fra Mads, der ikke tøvede et sekund, da han fik tilbud om at blive på HimmerRiget, da han var færdiguddannet.
”Jeg gik i sin tid efter at få læreplads på Himmerland som helhed, netop fordi der er så mange muligheder med flere forskellige restauranter, masser af konferencer og andre arrangementer, og jeg har fået en bred uddannelse og har lært en masse forskelligt. Jeg er rigtig glad for at være her, men på længere sigt kunne det være fantastisk at få sin egen restaurant med mit navn øverst”, lyder det fra Mads.
Men inden da skal der mere erfaring i bagagen – og gerne et ophold i udlandet. Han har altid rejst meget i Frankrig, som har en speciel plads i hans hjerte, og under sin uddannelse har han arbejdet i tre uger på en Michelin-restaurant i Bordeaux i regi af Erasmus Plus, hvor han var del af et lille hold, der tog afsted.
”Det første par dage var der en lille sprogbarriere, men jeg fandt ud af, at man kommer langt med fagter og nik, og det var en helt unik oplevelse, og det med at komme ud og opleve et helt andet køkken og se noget helt andet, vil jeg gerne prøve igen”, slutter Mads.
Fakta
Erhvervsskole: TECH COLLEGE
Udmærkelse ved svendeprøve: SØLV
Udtalelse fra indstiller:
Daniel Pedersen, Himmerland
Mads er meget talentfuld og på trods af sin unge alder har han et enormt overblik, er rolig og er meget vellidt blandt kollegaer. Han er altid opsøgende på ny viden og tager alle udfordringer med oprejst pande.
I skolen gjorde han et godt indtryk på sine undervisere og blev indstillet til, og vandt legatet fra “Fonden HTS Nordjylland”.
Han brænder for sit fag, for at lære fra sig og ikke mindst fortsat at udvikle sig selv.
Udtalelse fra læreplads:
Mads Kongsgaard, køkkenchef HimmerRiget
Mads er en meget energisk og nysgerrig ung mand, der bruger stort set alle sine penge på kogebøger.
Han er ekstremt kreativ, og man kan mærke, at hans tanker kredser om mad. Han går ekstremt meget ud at spise, og er god til at koble det han ser og smager med den stil, vi har, og han er god til at omsætte sine oplevelser til noget, der er relevant for os, og det er jo megafedt. Vi arbejder meget frit, og mine ideer er ikke den eneste måde, og der er det fedt, at Mads griber den og er med til at organisere, så det giver bedst mening.
Jeg har selv arbejdet på Søllerød Kro og sendte ham og en kollega derover i et par dage, og jeg kunne mærke, at han virkelig havde suget til sig og taget rigtig meget med hjem, selv om det bare var to dage, og det er en god evne at have.
Han er en teamplayer og meget pligtopfyldende, og hvis der er noget, der halter et sted, kan man være sikker på, at Mads hopper ind og tager den. Vi har haft et forløb der hedder Naturtalenter i Himmerland, hvor vi havde nogle unge mennesker udefra med i køkkenet, og der tog Mads hurtigt teten og var meget engageret. Så alt i alt en god og dygtig ung mand.
Noah
Greve
Jensen
Tang og andre lokale råvarer spiller hovedrollen i Noahs madlavning
Stella Maris, hvor Noah Greve Jensen er udlært, er i høj grad ’smagen af Sydfyn’. Køkkenet er ultralokalt med fisk fra Svendborgsund, grise fra de bedste lokale landbrug og fynske køkkenhaver – og det tiltaler Noah, der efter endt kokkeuddannelse er begyndt på tjeneruddannelsen for at få den gren med også
Syltede stikkelsbær, grillet hjertesalat og en gulerodssauce akkompagnerer den rosastegte kalvefilet, der er en del af den 5-retters menu, gæsterne på Stella Maris kan glæde sig til lige nu.
”Vores menu er nynordisk kombineret med det klassisk franske og meget sæsonpræget. Vi bruger desuden så vidt muligt lokale råvarer, og skal vi bruge et bestemt produkt, prøver vi at finde det lokalt”, fortæller Noah Greve.
Honningen er lokal, og det samme er grøntsagerne og æblejuicen, der kommer fra en lokale plantage. Køkkenet får også tang fra Langeland, og netop tang er en ingrediens, Noah har lyst til at fremhæve.
”Tang er virkelig interessant og har mange anvendelsesmuligheder. Det kan både bruges til at pynte med, eller som smagsgiver eller man kan tørre det og lave chips af det. Det har en nærmest havagtig smag, og ikke mindst så vokser tang hurtigt og kræver ikke en masse ressourcer at dyrke”, lyder det fra Noah Greve.
Han startede sin læretid på Restaurant KAOS, hvor han var i godt to år og fik øjnene op for de lokale råvarer og producenter, der også har høj prioritet på Stella Maris – et badehotel midt i den smukkeste natur – og det smitter af på tallerkenerne.
Som at male et billede
”Det er selvfølgelig vigtigt, at maden smager godt, men tallerkenen skal også se flot og frisk ud, og der må gerne være flotte farver på. For mig er det at anrette lidt som at male et flot billede. Man spiser også med øjnene, og det skal se indbydende ud”, lyder det fra Noah.
Han har altid været mest interesseret i fine dining, og interessen for mad har han med fra han var helt lille.
”Min farfar var også kok, og han trak mig med i køkkenet. Jeg hjalp til, når vi skulle holde påskefrokost og juleaften, og mit tidligste minde er fra jeg var seks år, hvor han betroede mig en kniv og stolede på, at det kunne jeg godt klare”, fortæller Noah.
Farfaren var udlært i det klassiske danske køkken og var en stor inspiration, men Noah selv blev mere interesseret i det asiatiske og italienske køkken i takt med, at han lærte det at kende.
”Det asiatiske køkken har så mange spændende smage, og det italienske køkken lærte jeg at kende på de årlige ferier til Italien, hvor jeg smagte en masse forskelligt. Det var billige ingredienser, men ved hjælp af metode og teknik blev det til de lækreste måltider. Det var simpel ’bondemad’ men med fantastisk smag”, lyder det fra Noah, der en kort overgang overvejede at blive arkitekt, men i 10. klasse blev han overbevist om, at det var kok, han skulle være.
Tager tjeneruddannelsen også
”Jeg kan godt lide at overraske folk med den mad, jeg laver. Og der er ikke noget bedre, end når gæsterne kommenterer, at det har smagt godt. Det vækker noget i en. Desuden er jeg typen, der altid godt har kunnet lide at have mange bolde i luften, og at nå i mål er noget af det fedeste”, lyder det fra Noah, der umiddelbart efter at han var færdiguddannet begyndte at tage tjeneruddannelsen også.
”Jeg er også interesseret i den anden side, og vil gerne vide, hvad den handler om. Noget ved jeg selvfølgelig allerede, men nu får jeg en masse viden om vine, spiritus og cocktails også, og når det gælder den del, der handler om at forklare gæsterne, hvad der er på tallerkenen, er jeg jo lidt foran, og jeg har da også fået to års merit, fordi jeg allerede er kok, og jeg er meget glad for det”, fortæller Noah.
Som kok har han altid været mest glad for det varme køkken - at få alt til at passe sammen og ikke mindst at sikre at alt er klar på en gang.
Hovedretten er højdepunktet
”For mig er hovedretten højdepunktet, og den præcision, det kræver, er lige mig. Skal jeg anrette ti tallerkener, skal de ligne hinanden på en prik, og er der noget, der er off, er det om igen”, lyder det fra Noah, der er bevidst om hele tiden at nære kreativiteten.
På skolen lavede han f.eks. en ret, han kaldte krudt og kugler, hvor han midt på tallerkenen havde placeret en farseret vagtel på en måde, så det lignede, at den var blevet skudt og var faldet ned på tallerkenen. En tranebærsauce gjorde det ud for blod og brændte porrer ledte tankerne hen på krudtpulver.
Han laver også mindre dramatiske eksperimenter, hvor han blandt andet bliver inspireret på sine sociale medier, der viser masser af mad, og så følger han en række kokke og leverandører og følger med i, hvad de har at byde på – eller vender nye ideer med en kammerat.
”Det er vigtigt at blive ved med at udvikle sig”, lyder det fra Noah, der, når han også bliver uddannet tjener, har et hav af muligheder foran sig.
Han har altid drømt om at komme ud at rejse, og at komme til Milano er en af de helt store drømme.
Fakta
Erhvervsskole: Hansenberg og Svendborg Erhvervsskole
Udmærkelse ved svendeprøve: Nej
Udtalelse fra indstiller:
Benedikte Vigsø, ejer og kok, Restaurant KAOS
Noah har gennemført 2 skoleforløb online pga. Covid’19 samt skiftet læreplads og kæmpet for at opnå en bestået svendeprøve.
Udtalelse fra læreplads:
Benedikte Vigsø, ejer og kok, Restaurant KAOS
Noah er engageret og én, der kan blive til noget. Han er uddannet under corona, så en stor del af det faglige foregik her hos mig, hvor jeg afviklede de køkkentests, han ellers ville have været igennem på teknisk skole.
Og jeg har altid oplevet ham som en, der gerne gør noget ekstra. Han havde online undervisning og gik derefter fire timer i køkkenet med mig. Han ville gerne i dybden med tingene, og han gjorde gerne noget ekstra.
Han er kvalitetsbevidst og har en stor kreativitet i sin måde at tænke mad på. Når han udvikler en ret, får han alle smage og farver med, men han kan også køre de helt klassiske retter. Han er god til at sadle om og kan begge dele.
Han er et vanvittigt ungt talent, der virkelig kan blive til noget og sagtens vil kunne konkurrere på højt niveau, men det var ikke muligt på grund af corona.
At komme igennem uddannelsen trods to år med corona viser vilje og udholdenhed, og han har gang på gang vist mig, at han kan præstere.