NOMINEREDE
VEST 2021
Johanne Hoa Dinesen
“Nerven i køkkenet er lige mig”
Den store variation i arbejdsdagene og ikke mindst intensiteten i køkkenet, når der køres service, passer Johanne Hoa Dinesen perfekt, for det der med at sidde stille er hun ikke god til
Erhvervspraktikken i 7. klasse gav et rigtig godt indblik i faget - og gjorde kun Johannes lyst til at blive kok endnu større.
“I bund og grund handler det om muligheden for at være kreativ hver eneste dag. Sammensætte, smage og anrette. Der er hele tiden gang i den, og der sker en masse nyt, og det passer rigtig godt til mit temperament. Jeg er ikke god til at sidde stille, fortæller Johanne Hoa Dinesen, der allerede under erhvervspraktikken fik et godt indblik i fagets mange facetter fra kartoffelskrælning til anretning.
Hun er mest optaget af forretter og hovedretter, der matcher hendes personlighed perfekt.
“Når vi kører service, og der er knald på, kan jeg ikke tænke mig noget bedre. Og jeg elsker timingen og det tætte samarbejde med kollegerne. Jeg har nok ikke rigtigt tålmodigheden til de mere langsommelige processer, en dessert ofte kræver. Det skal være på minuttet”, lyder det fra Johanne, for hvem kokkefaget er en livsstil, hun ikke kan sætte på pause, selv om hun har fri. Hun læser en masse om mad, men drager også gerne med sine kolleger ud i naturen på jagt efter urter og svampe.
Skal gemme på overraskelser
“Vi har alle en stor passion og brænder så meget for det, og det er fedt at kunne dele en masse oplevelser. Også selvom det ikke altid går lige godt. Jeg kan huske en skovtur sidste år, hvor vi ledte efter kantareller og Karl Johan i flere timer uden held, og da vi endelig fandt en enkelt var den fuld af orme, men andre gange er vi mere heldige og har en masse gode sager med hjem”, fortæller Johanne, der arbejder på Restaurant Rudolf Mathis.
Hun er til det klassiske franske cuisine men gerne med et moderne twist, og hun er fan af at nyfortolke alt fra smag til anretning, så maden fremstår minimalistisk, stram og snorlige.
“Jeg kan virkelig godt lide en overskuelig tallerken, der gerne må gemme på forskellige overraskelser”.
Et eksempel på det er en forret, hun lavede til sin svendeprøve, hvor hun arbejdede med jomfruhummer og diverse garniture. Blandt andet et bånd af syltede asparges, ramsløgolie, syltede ramsløgskud og ramsløgravioli. Noget lå frit fremme på tallerkenen, mens andre elementer var pakket ind og gav gæsten rig mulighed for at dykke ned og gå på opdagelse i anretningen.
Lysten til at eksperimentere og prøve nye ting af blev i høj grad stimuleret på skolen, hvor der ifølge Johanne ikke var noget, der var rigtigt eller forkert og ikke noget bestemt facit. Der var stort spillerum til fri leg og kun elevernes egen fantasi, der satte grænsen for, hvad der kunne lade sig gøre – og sådan er det stadig.
Inspiration hos tidligere klassekammerater
“Jeg spørger konstant mig selv, om det og det kunne passe sammen, og om en ny smagskombination ville fungere. Og det er noget af det, der gør faget så ekstremt fascinerende, at selv om jeg nu er udlært, kan jeg blive ved med at dygtiggøre mig og lære nyt. Det er et fag med en bred horisont, og det er virkelig med til at motivere og give blod på tanden”, lyder det fra Johanne, hvis største inspirationskilde er at tage ud at spise.
Hendes familie har lidt svært ved at forstå, at hun vil betale så meget for mad, men for Johanne er det hver gang en kæmpe oplevelse at gå ud og opleve, hvordan de gør andre steder. Hun sparrer også rigtig meget med sine tidligere klassekammerater, og lærer også meget af, hvordan de gør.
“De er en rigtig god kilde til inspiration, og ikke mindst fordi vi har vidt forskellige udgangspunkter, kommer der mange forskellige input og ny tankegang, hver gang vi taler sammen, og det er en stor styrke”.
Hun glæder sig til at tage hul på den rejse kokkefaget er og ikke mindst at blive del af et fællesskab i et nyt køkken, der er lige så godt, som det hun kommer fra - et fællesskab som smitter, og som gæsterne kan mærke.
Udtalelse, Jesper Michael Hansen, Kold College.
Johanne er en elev som med en målrettet indsats har formået at forfine og perfektionere sit håndværk i en sådan grad, som gør faget stolt.
Johanne har med sin store interesse for at forstå de historiske og traditionelle håndværks discipliner i vores fag, en evne til at bringe disse i spil i moderne gastronomi.
Johanne har en sublim evne til at tilsmage sin mad, således at netop de lette og lyse smagsnuancer kommer til deres ret, hvilket er en svær disciplin at beherske. Johanne er absolut ikke bange for at gribe den klassiske traditionelle historiske kogekunst og på magisk vis få denne skabt og tilvirket til innovative og moderne
retter som i den grad rammer restaurationsbranchens svar på godt håndværk.
Johanne har på alle sine skoleperioder arbejdet målrettet med sin uddannelse. Hun er kendt som en der går stille med tingene og har begge ben solidt plantet på jorden. Johanne er altid hende som har overskud til at hjælpe sine klassekammerater og har altid overskud til at tage en ekstra tørn med rengøring mm.
Johanne har i teori en bred og fyldestgørende viden, hvor hun dækker såvel det klassiske køkken som det mere moderne køkken. Johanne skilter ikke med sin viden men den stikker dybt og i flere plan såvel historisk som køkkenteknisk.
Jeg kan på varmeste tildele Johanne mine bedste anbefalinger, det vil være svært at finde en elev med et bedre tag i vores fags håndværk og repræsentant for videreførelse af dette.
Johanne afsluttede (selvfølgelig) sin uddannelse med 12 i alle årskaraktererne samt en svendeprøve kun med 12 og en GULDMEDALJE. Derudover blev hun tildelt flere legater mm.
Udtalelse, kok Emilie Napora Bojsen, Restaurant Rudolf Mathis
Johanne har været en rigtig god og dygtig elev. Hun er meget engageret i faget og vil gerne lære nyt. Hun har desuden masser af gåpåmod og tager alle udfordringer op.
Ikke kun fagligt men også socialt er hun rigtig god at have i køkkenet, og hun har nemt ved at passe ind.
Lena
Hahn
Atzen
“Som kok har jeg indflydelse på en persons dag - og det er fantastisk”
At kunne ramme en gæst med en fantastisk madoplevelse - og måske ligefrem gøre hans eller hendes dag bedre, er af stor betydning, når Lena skal sætte ord på, hvorfor netop kokkefaget er så fedt
“Bekymringer, en træls dag på jobbet eller noget helt tredje kan hurtigt sætte en stopper for det gode humør, men via den mad, jeg laver, og den oplevelse jeg kan give min gæst, kan jeg være med til at ændre hans eller hendes dag, og det er altså helt fantastisk”, lyder det fra Lena Hahn Atzen.
Hun blev færdiguddannet i juni, og allerede 1. juli tog hun hul på endnu en uddannelse som tjenerelev på Molskroen.
“Jeg vil rigtig gerne dygtiggøre mig endnu mere og blive endnu bedre til kontakten med kunden og ikke mindst få højnet min vinviden, så jeg forhåbentlig får bedre forudsætninger for at forfølge min ambition om på et tidspunkt at blive leder”, fortæller Lena.
Hun blev nysgerrig på kokkeuddannelsen, da hun efter gymnasiet brugte sit sabbatår på at arbejde som ufaglært tjener.
“Uforudsigeligheden og muligheden for at udfolde sig kreativt tiltalte mig, og da jeg begyndte på grundforløbet, var der bare en pære, der begyndte at lyse. Efter en svær tid i gymnasiet var jeg pludselig glad for at gå i skole, og glædede mig hver dag til vi skulle i køkkenet”, fortæller Lena, der, da hun kom i lære på Christie’s SDR. Hostrup Kro, virkelig kunne mærke, at hun var havnet på rette hylde.
Vil skubbe grænser
Kroen havde egen køkkenhave, og Lena var og er vild med, hvordan noget så enkelt som en selleri kan overraske og give gæsten en helt fantastisk oplevelse, hvis kokken har gjort sig umage.
“Jeg elsker kreativiteten i køkkenet og ikke mindst at kunne give gæsten en oplevelse med hjem. De varme og hyggelige minder jeg selv har om dejlige måltider, vil jeg gerne tage med ind på restauranten”, fortæller Lena, der bedst kan lide at lave forretter og mellemretter.
“Der kan man virkelig skubbe grænser. De færreste har helt fastlåste forventninger til netop de retter, og det giver mulighed for at udfordre og skubbe lidt til folk og for eksempel vise, at grønt sagtens kan stå alene som en ret, for grønt er langt mere end ‘bare’ salat. Grønt er virkelig så ekstremt spændende”, lyder det fra Lena, der fremhæver en mellemret med kål, hvor alt gik op i en højere enhed.
Retten bestod af spæde kålblade og spæde let pocherede løg med top, og løg og kål blev akkompagneret af syltede sennepsfrø og en blød løgblanket.
“Det var ikke en ret, der så ud af meget, men både tekstur og smag var virkelig overraskende, og den gik rent ind hos gæsterne”.
Skal honorere folks forventninger
Lena har aldrig rigtig fri, for ideerne kører altid i hovedet, og hun slår gerne vejen forbi den lokale landmand, og alt efter hvad han har i sin grøntbod, komponerer hun en ret, som hun tager med op til sin overbo, så de kan spise sammen. Uanset hvad hun kommer hjem med på dagen, sætter råvarerne gang i hovedet, og hun elsker at udfordre sig selv.
“Jeg kan godt være ret selvkritisk og have store forventninger til mig selv, men for mig at se er det kun sådan, jeg vokser og bliver bedre. Det er fantastisk at tage udgangspunkt i et foto eller en note på en blok og se en ret starte et sted og udvikle sig til noget helt andet”.
Lena kan ikke lade være med at afsøge og prøve nye ting af, men ifølge den nyuddannede kok er det også nødvendigt.
“Folk har store forventninger til det at gå ud at spise, og det skal vi selvfølgelig kunne honorere, og derfor er ny inspiration så vigtig. Jeg kigger gerne så langt væk fra Danmark som muligt. Det kan være en islandsk eller japansk kok, som har en helt anden kunnen, og det de laver kan være fuldstændig genialt og meget inspirerende at følge med i”.
Deler sine erfaringer
Sine fremtidsplaner kalder hun for eventyr - og står det til Lena, skal hun virkelig ud på eventyr. Hun vil gerne ud at rejse og have ‘hands on’ erfaring med andre køkkener i helt andre dele af verden, og så vil hun gerne prøve kræfter med livet som selvstændig og være leder i et køkken. Og når hun en dag ikke længere har lyst til arbejdet ‘på gulvet’, vil hun gerne være faglærer og give sin viden videre - og netop det har hun faktisk allerede taget hul på. De seneste to år er hun nemlig som del af Erhvervsskolernes Elevorganisations rollemodelkorps taget ud på folkeskoler og har fortalt om vejen til en ungdomsuddannelse - og især om vigtigheden af at man ikke er bundet af sit første valg, som i hendes eget tilfælde var STX.
“Jeg vil rigtig gerne hjælpe andre unge med at en bedre uddannelsesvej, end den jeg selv har haft”, slutter hun.
Udtalelse, HANSENBERG
Lena har igennem hele uddannelsen arbejdet målrettet imod et håndværksmæssigt højt niveau. Alt er gennemtænkt lige fra valg af råvarer, tilberedning, sensorik og anretning. Hun har altid haft en positiv tilgang til faget og arbejder med et nysgerrigt mindset og en stor viden for at opnå resultater på et højere niveau.
Lena er en værdig repræsentant for branchen, og er i dag i gang med tjeneruddannelsen for at dygtiggøre sig yderligere inden for branchen.
Lena modtog guld ved svendeprøven.
Udtalelse, køkkenchef Patrick Bonde Larsen, Christie’s Sdr. Hostrup Kro
Lena har været superdedikeret og meget vellidt som elev hos os. Hun er meget perfektionistisk og virkelig fagligt dygtig. Hendes kreativitet er virkelig kommet til udtryk i madlavningen. Vores menu skifter fra dag til dag og den har hun været helt med på og har været god til at finde sig til rette i vores måde at arbejde på. Hver gang vi har skullet teste nye ideer af har hendes reaktion været ’ja selvfølgelig den er jeg med på’, og det er jo en skøn egenskab at have. Vi savner hende og hun er en elev, vi har været rigtig stolte af at sende videre.
Giovanna Fiore
Praktik i Danmark blev startskuddet til Giovannas kokkekarriere
Giovanna Fiore har altid drømt om at arbejde i et køkken, men der skulle et praktikophold til, før hun traf den endelige beslutning om at droppe økonomistudiet og blive kok
Trods stolte madtraditioner var der ikke stor prestige i at blive kok i Frankrig, da Giovanna Fiore skulle vælge karrierevej.
“Nej, i Frankrig er det snarere en uddannelse, man vælger, hvis man ikke er så stærk fagligt”, fortæller Giovanna, der læste økonomi i tre år, før hun for alvor begyndte at genoverveje drømmen om at blive kok.
Hun undersøgte muligheden for at komme i praktik i et køkken i Frankrig men kunne hurtigt se, at hun kun ville blive sat til at skrælle kartofler og løg, og det var ikke lige dét, hun havde i tankerne.
Da mulighederne for praktik i Frankrig var for dårlige, begyndte hun at kigge til udlandet og overvejede Tyskland, England eller Schweiz, indtil hun hørte at hendes onkels nabo havde en bror, der havde arbejdet i Danmark og var rigtig glad for det.
“Jeg ringede til ham, og før jeg havde set mig om, havde jeg fået en måneds praktik på Restaurant Bind i Kruså”.
Med på marked som lille pige
Den ene måned blev til to, hvorefter Giovanna blev tilbudt en elevplads på restauranten, der ligger i en smuk villa med en fantastisk atmosfære og udsigt over Flensborg Fjord.
Og siden har mad fyldt stort set hele hendes liv.
“Jeg tænker på arbejde hele tiden”, lyder det fra den ambitiøse kok, der elsker at lave desserter. Hun fremhæver detaljerigdommen, præcisionen og alle de små ting, der får en dessert til at gå op i en højere enhed.
Fra hun var helt lille, har hun været med på det lokale marked og købe ind hos egnens landmænd, der kunne præsentere et væld af friske råvarer. Hjemme igen var hun med til at tilberede maden - og har drømt om at arbejde i et køkken, siden hun som 14-15-årig bagte kager i et væk, både med - men lige så ofte uden opskrift, for hun elskede at prøve sig frem og følge sin intuition.
“Jeg ville ikke kunne arbejde på en burgerrestaurant, for jeg har brug for at blive udfordret med komplicerede og raffinerede retter, hvor jeg kan vise min håndværksmæssige kunnen, og jeg bliver virkelig udfordret på Syttende”, lyder det fra Giovanna, med henvisning til sin nuværende arbejdsplads.
Slugte madprogrammerne i tv
At lave mad er hendes store passion, og også fritiden er fyldt med madlavning. Lige nu er det fyldt chokolade, hun bruger en masse tid på at arbejde med, og hun har fx. eksperimenteret med røg og chokolade. Første forsøg fungerede ikke så godt, for røgsmagen blev for kraftig, men så ændrer hun lidt og prøver igen. Tankerne kredser hele tiden om nye ideer, når hun lugter til et krydderi og overvejer hvilken frugt, der ville passe godt til.
“Det fascinerer mig dagligt, hvordan man kan tilberede, raffinere og skabe noget helt unikt”, fortæller Giovanna, der har nysgerrigheden med hjemmefra.
“Som barn smagte jeg virkelig mange forskellige ting, og min mor lærte mig at være nysgerrig. Jeg har læst masser af bøger om mad, men noget, der også står virkelig tydeligt, er Top Chef, som er et tv-program a la Masterchef, som jeg elskede at se. Vinderen fik mulighed for at åbne sin egen restaurant, og jeg har altid drømt om at være med”, fortæller Giovanna, der stadig drømmer om at blive selvstændig.
“Jeg drømmer om at åbne min egen chokoladebutik, men det er lidt af et dilemma, for jeg elsker virkelig også arbejdet i køkkenet. Adrenalinsuset når vi kører service, hvor alle er dybt koncentrerede og fuldt fokuserede, det er noget af det bedste. Ambitionerne er store, men det skal de også være, for når gæsterne går hjem, skal det være med følelsen af, at ‘det var godt nok overraskende det her’”.
Udtalelse, Dan Feld-Jakobsen, EUC Syd
Giovanna fik udmærkelsen Guld til sin svendeprøve i marts 2021 og Giovanna
er uden tvivl en af de mest talentfulde elever jeg i mine 25 år som faglærer har haft fornøjelsen af at undervise.
Læg dertil, at Giovanna er meget vellidt og har en rigtig god og sympatisk tilgang til kolleger og holdkammerater.
Giovanna er ansat på "Syttende" på Alsik i Sønderborg.
Simon Seidelin Basballe
“Min mad tager udgangspunkt i den mangfoldighed, vi er omgivet af”
Simon brænder for lokale råvarer og bruger dem flittigt - både i sit daglige arbejde og når han konkurrerer
Simon Seidelin Basballe arbejder på LYST i Vejle, hvorfra han også er udlært, og han beskriver det som et meget spændende sted.
“Vi ændrer cirka 25 procent af menuen hver uge, og det tiltaler mig, at det er så dynamisk og varieret. Vi har desuden et dogme om kun at benytte lokale producenter, og det er også lige mig, at det er så superlokalt. Der er ikke noget bedre end at være ude hos vores gartner Endrik Maat, der driver et biodynamisk gartneri og se, hvad der spirer frem lige nu”, fortæller Simon.
Simon er ikke opdraget til at spise specielt fint, og faktisk var det ikke mindst den teamspirit, han oplevede i køkkenet, der fik ham til at søge netop den vej. Det tiltalte ham også, at det ikke er et 8-16 job, som slet ikke ville passe til hans rastløshed og energiniveau.
“Og så har jeg altid kunnet lide at tegne og synes, at grafisk design er interessant, og den kreativitet kan jeg i høj grad også gøre brug af i køkkenet”, fortæller Simon, hvis liv i høj grad har mad som omdrejningspunkt.
Han kan lide at konkurrere og stå på egne ben og har blandt andet vundet titlen Molsmester, hvor han trak kategorien dessert.
“Jeg kunne lave den dessert fuldstændig, som jeg selv havde lyst til og havde både mulighed for at vise, hvad jeg kan og ikke mindst min personlighed”, fortæller Simon.
Han lavede blandt andet en is på fåremælk med reference til de får og geder, der græsser i området, en sauce på vilde brombær, enebærolie og karamel på nobilisgran - alt sammen ting han kunne finde i naturen lige dér, hvor konkurrencen fandt sted.
Han nåede desuden finalen i Årets kok sammen med sin daværende souschef, og det samme gjorde han, da han deltog i Kokkenes Kokketalent.
Det maskuline og det feminine i samspil
“Det er en kæmpe oplevelse hver gang. Til Kokkenes Kokketalent var det fantastisk at stå med nogle af de største i branchen. At gå med Kolbeck og lytte til hans historier var så fedt. Og i forhold til selve konkurrencen er det også helt specielt at kunne sparre med sådanne kapaciteter med så stor erfaring. Jeg skulle lave Michel Michauds ret, og det passede mig helt perfekt, for jeg er lidt frankofil”, lyder det fra Simon, der gerne laver både souffleer, paté en croute og pithivier med gråand i fritiden.
Han kan lide at nørde teknikker og har samtidig fokus på både det maskuline og det feminine.
“Og her mener jeg det feminine i ordets bedste betydning. Jeg synes, det er spændende at have en maskulin stærk smag og kræse for små detaljer og anrette sirligt og lidt mere feminint. Det giver en særlig dynamik på tallerkenen”.
Ny inspiration finder han blandt andet ved at gå ud at spise en masse. Ikke for at kopiere men for at se hvordan andre gør, og måske tænke videre fra en brombærsauce og overveje, hvordan den ville fungere med hyld eller tranebær. Tirsdag har han desuden dedikeret til research, og han har en del bøger, han har sat sig for at komme igennem - og det giver samtidig en velkommen modvægt til det praktiske arbejde i køkkenet.
Lokale råvarer er vejen frem
“Jeg har også været med til at lave flere pop up arrangementer for alt fra 20 til 70 personer og hele den brainstorm, der går forud, når vi sidder to eller tre sammen, giver virkelig også meget i forhold til at komme på ideer”, lyder det fra Simon. Han er bevidst om den rolle, kokke har i dag, hvor de i et vist omfang er med til at sætte en dagsorden, og han kunne godt tænke sig at inspirere folk til at bruge det, der er omkring dem. Østers fra Limfjorden, grøntsager fra de lokale dygtige øko landmænd og fisk, der bliver fanget i Danmark i stedet for at købe importerede fisk.
“Vi har nogle af de bedste råvarer i verden, så skal vi da bruge dem.”
Han vil helt sikkert til udlandet, da han gang på gang har oplevet, hvor megen ny energi det giver at rykke sig. Og drømmen er Frankrig.
“Frankrig og Baskerlandet står først for. Jeg vil gerne viderebringe det gamle håndværk, hvis jeg skulle være så heldig at blive køkkenchef en dag. Hvordan man skærer et helt dyr og laver en klassisk sauce. Og jeg håber på et tidspunkt at kunne tage et par år ud af kalenderen og forfølge den plan”.
Udtalelse, Mette Asta Thomsen Bie og Martin Eberhard Vesterdorf, Aarhus Tech
Vi indstiller hermed Simon Seidelin Basballe til Oluf Brønnums Fonds Talentpris. Simon har gennemført 2. og 3. skoleperiode på Aarhus Tech og har gennem begge forløb formået at være i den absolutte top både, hvad angår det håndværksmæssige og det sociale.
Simon er en ung mand, der er yderst dedikeret til faget. Det kan nævnes, at han har været hjælper til årets kok, har deltaget i kokkenes kokketalent samt vundet molsmesterskaberne i 2020 og deltager i østers DM 2021. Han afsluttede sin svendeprøve med en guldmedalje, hvor han også modtog køkkenchef foreningens pris for kreativitet og bæredygtighed.
Han formår at være ydmyg, empatisk og tålmodig over for sine elevkolleger. Og han har udvist en forbilledlig evne til at rumme alle kolleger uanset niveau. Simon går altid forrest og er en solid teamplayer.
Han er i kraft af sine elevansættelser blevet præget i retning af den franske køkkentradition, og det er et fundament, der tydeligt afspejler sig i hans mad, hvor hans præcise og klassiske håndværk kommer til sin ret.
Som skole er det en fornøjelse at kunne indstille Simon til talentprisen.
Udtalelse, køkkenchef, Daniel McBurnie, LYST
Simon er ganske enkelt en ener. Det er ikke hver dag man oplever en elev, der er så dygtig at han faktisk har fungeret som en udlært kok. Han er meget ambitiøs og er allerede langt i forhold til at kun lige er udlært. Han bruger masser af tid på mad også privat, hvor han eksperimenterer en masse, og det kan mærkes, når han kommer på arbejde.
Han er meget passioneret og det har været en fornøjelse at følge hans udvikling. Vi vil rigtig gerne holde lidt på ham, for når man rammer guld, er det med at passe godt på det.
Samer Alakam
“Jeg laver klassisk mad med et twist”
Samer sætter en ære i at overraske sine gæster og befinder sig godt på Restaurant Strandtangen, hvor der hele tiden er fokus på at udvikle og forny menuen
Samer Alakam elsker at lave mad, og han har haft sin gang i et køkken så længe, han kan huske. Hans far har i mange år drevet restaurant i Syrien, og det var det naturligste i verden at give en hånd med - både i køkken og opvask. Dér fik han smag for arbejdet som kok, og ikke mindst de mange muligheder kokkefaget åbner op for.
Han fortæller, at han blandt andet har arbejdet i Egypten og Tyrkiet, før han i 2014 besluttede at rejse til Danmark og væk fra borgerkrigen i hjemlandet, som gjorde livet svært.
“I Danmark kom jeg hurtigt på sprogskole og derefter på produktionsskole og først i lære som køkkenassistent, men allerede efter et år kom jeg i stedet i lære som kok på Restaurant Strandtangen, og det er jeg meget taknemmelig for”, fortæller Samer.
Han er en dedikeret kok, og fortæller at han arbejder med mad altid.
Inspirerende chef
“Jeg bor alene i Danmark langt fra min familie, og når jeg nu så godt kan lide at lave mad, er det naturligt for mig at arbejde meget. Foruden mit fuldtidsarbejde har jeg 2-3 andre steder, hvor jeg hjælper til indimellem, og der er ikke noget bedre, end når der er travlt og masser af gæster”, fortæller Samer.
I restauranten i hjemlandet blev han af sin far opdraget i det klassiske franske køkken, som han er meget glad for den dag, men han kan godt lide at give maden et twist.
“Jeg har en traditionel uddannelse med mig, men synes det er spændende at tilføre noget nyt, hvad enten, det er fisken, kartoflerne eller saucen. Det er det, der er med mad, der er så mange muligheder, og en lille ting kan gøre en stor forskel”, lyder det fra Samer.
Han elsker at prøve nyt og trives rigtig godt på Restaurant Strandtangen i Skive.
“Min chef er islænding og kommer som jeg selv med en helt anden baggrund, og han køber fx tørret fisk hjem fra Island og specielle lokale krydderier, jeg aldrig har prøvet før. Jeg lærer en masse nye ting af ham, og der er ikke noget bedre, end når vi har tid til det og bruger en dag i køkkenet, hvor vi prøver nye ting af og finder ud af, hvad der kan passe ind i a la carte menuen”, fortæller Samer, der beskriver sig selv som meget nysgerrig. Han læser kogebøger og kigger på opskrifter, og han gør det alt sammen med ét for øje – glade gæster i restauranten.
”Glade gæster, der har tømt tallerkenen, det er det bedste. Og har vi så samtidig givet dem en oplevelse og præsenteret dem for noget overraskende og nyt, er det den bedste følelse”.
Han drømmer om at åbne sin egen restaurant, men først om nogle år.
”Jeg er klar over, at der er mange aspekter i at drive en restaurant, og jeg skal have noget mere viden om regnskab, økonomi og så videre, før jeg er klar”, lyder det fra Samer.
Udtalelse, TECH College.
TECH College – FOOD har fornøjelsen at indstille Samer Bashar Alakam til Oluf Brønnums Fonds Talentpris:
Gastronom Team på Tech College – FOOD, Aalborg har i enighed den ære at indstille Kok Samer til legatet.
Vi tillader os denne gang at give vores indstilling en lidt anden vinkel – end de forrige gange.
At gennemføre en håndværksmæssig uddannelse i et andet land, at blive valgt til klassens kammerat samt at fremstille en - Kylling Danoise - til eksamen, taler vist sit tydelige sprog – og endestationen blev en flot medalje og udmærkelse.
En enestående præstation hvor Samer hele vejen igennem har været på ”udebane” på såvel den gastronom kulturelle front, de sprogmæssige udfordringer samt de lokale rutiner og arbejdsgange, der kendetegner vores branche med nordisk accent.
En venlig og personlig begavelse, der hurtigt viste en fremragende form på den gastronomiske råvare hylde såvel som på den menneskelige hylde.
Samers klassiske og kreative personlighed gjorde at han via håndværksmæssige og faglige kvaliteter parret med nutidens moderne teknikker, fik arbejdet til at være en oplevelse i tilberedning, syn og smag.
Samer var dagligt første mand i køkkenet, hvor han bidrog med klargøring af fælles elementer til dagens udfordringer og praktiske øvelser. I gastro og lektie café var Samer aktiv og meget disciplineret i opgavens fokus.
Samers værktøjskasse var foruden empati og gå på mod, fyldt med hjælpsomhed og nærvær for holdet andre kollegaer, godt sammensat med faglige kvaliteter og håndværksmæssig forståelse.
En faglig og håndværksmæssig inklusion med tak til både mester, skole og Samer
En gastronomisk sejr – langt fra barndommens gade.
Gastronomisk team – TECH College - FOOD
Udtalelse, køkkenchef Haldor Asmundsson, Restaurant Strandtangen
Samer er verdens bedste kollega og kammerat og jeg har slet ikke roser eller superlativer nok til at beskrive den dreng. Han vil gøre alt for sin arbejdsplads, og han er virkelig en gave for en arbejdsgiver. Det hedder ’ja tak’ hver gang, og det er uanset, om vi dykker ned i den molekylære gastronomi, eller der er et kølerum, der skal gøres rent, så har jeg aldrig hørt ham sige nej. Der var slet ingen tvivl om, at han skulle blive, da han var færdiguddannet, han er virkelig helt i top.
Kresten
Geil
Kresten udlever sine ambitioner på nyåbnet italiensk restaurant
Kresten Geil sætter en ære i at lave spændende mad fra bunden - og forud for åbningen af den nye restaurant VIVI Trattoria og bar i Silkeborg er gået mange timer med at nå frem til de helt rigtige opskrifter
Hvordan laver man den perfekte pizzadej? Det spørgsmål satte Kresten Geil sig for at besvare forud for åbningen af VIVI Trattoria og bar, hvor han er ansat som souschef - og har været med helt fra ideen til restauranten begyndte at tage form.
“Jeg fik blandt andet til opgave at udvikle pizza og pastadej til vores hjemmelavede pasta, så der er blevet testet og eksperimenteret rigtig meget. Jeg synes, der er en stor tilfredsstillelse i at vide, at alt er lavet fra bunden. Min ambition er hver dag at lave noget mad, jeg kan være stolt af, og så siger det jo også noget om, hvor god man er, hvad man formår at gøre ud af tingene”, lyder det fra Kresten
Han gik all in for at skabe en pizzabund, han var tilfreds med, og der er blevet arbejdet intenst med surdej, procentdel af vand i dejen og afbagning og skorpe på de napolitanske pizzaer, restauranten serverer. Og at det netop var opgaven med pizzadejen, han blev tildelt, er ikke helt tilfældigt.
“Jeg kan rigtig godt lide at bage. Brød er en disciplin, jeg virkelig har fundet mig selv i. Jeg synes eksempelvis surdej er meget imponerende og spændende at arbejde med. At arbejde med ren surdej er ret udfordrende og kræver lidt mere, og når det så lykkes, er det bare megafedt”, lyder det fra Kresten.
Sandwich af rester
Han var både omkring HG og HF, før en lærer på en sød måde fik sagt til ham, at det der med at gå i skole, det var han altså ikke så god til, og om der ikke var noget andet, han kunne lide at lave?
“Jeg kunne lide at lave sandwiches, og derfra tog drømmen om at blive kok faktisk form”, fortæller Kresten, der beskriver sin familie som rigtig gode restespisere, og når han kom hjem fra skole, var der ikke noget bedre end at gå på jagt i alle resterne i køleskabet, hvor selv en kvart dåse tomatpure blev puttet i en bøtte og gemt.
“Der var en masse sjove og spændende muligheder og det var rigtig sjovt at improvisere noget frem, og det er noget af det, der tiltaler mig ved faget den dag i dag”.
Han er nysgerrig på fermentering og at skabe smage, og han sylter og fermenterer rigtig meget. Pt har han blandt andet gang i nogle umodne solbær og en masse rabarber, som skal bruges som tilbehør til forskellige hovedretter.
“Jeg kan også rigtig godt lide at arbejde med grøntsager og lave dem om til charcuteri. Det kan være rødbeder, der bliver kogt og derefter kommer i dehydratoren, så konsistensen bliver helt kødagtig, og de kan skæres helt tyndt som pålæg. I virkeligheden synes jeg ikke kød er særlig spændende, hvorimod grøntsager kan angribes på 100 måder. Der er altid noget nyt at prøve af”, lyder det fra Kresten, der elsker at fordybe sig og blive klogere.
Drømmer om en lidt uortodoks vej
“Jeg lærer i høj grad med øjnene, og jeg kan snildt se YouTube i otte timer for at blive klogere på en bestemt teknik, som jeg så prøver af bagefter. Der ligger en masse info, som jeg blandt andet gjorde brug af, da jeg skulle knække koden til vores pizzadej. Pizza er jo pizza, og det handler ikke om at opfinde den dybe tallerken men om at lave et ordentligt produkt, hvor håndværket er i top, og vi har fået rigtig god respons”, fortæller Kresten. Nogle opskrifter ligger fast, men der er også mulighed for at improvisere, som da der landede 22 kilo Karl Johan svampe i køkkenet.
Hans ambition er at lave mad med et twist, der således er både genkendelig og overraskende på en gang.
“Gæsterne skal have en på opleveren hvad enten vi serverer fermenterede solbær, eller kun lægger knive på bordet, når vi serverer pizza, så de selv skal skære for og forhåbentlig kommer i snak og interagerer omkring bordet”, lyder det fra Kresten.
Han vil gerne gå en lidt mere uortodoks vej end den franske, og drømmer om at rejse til Hawaii eller Brasilien og arbejde som kok der.
“Jeg er sikker på, at de kan noget, som der i forening med min danske baggrund kan komme noget rigtig spændende ud af”.
Udtalelse, Hotel Restaurant, College360
Hotel og Restaurant, College360 vil meget gerne indstille vores helt egen madkunstner Kresten Geil til den fornemme talent pris.
Kresten startede på grundforløb hos os og har gennem hele hans læretid været på Traktørstedet Ludsvigslyst. Corona gjorde det desværre udfordrende at være elev, da vores branche jo var nødsaget til at lukke ned over en længere periode. Men det så Kresten ikke som en udfordring, nej nærmere som en tid til fordybelse. Her blev mel og godt, lækkert brød fremstillet på surdej - hans helt nye passion. Så der blev bagt brød til den store guldmedalje. Det resulterede i at de åbnede et pop up bageri under corona. Alt dette brød bageri skulle vise sig en blive en fordel, da der efter endt svendeprøve skulle søges nye græsgange.
Kresten har under hele sin uddannelse været en stor rollemodel for andre elever, med hans måde at se og arbejde med råvarer på. Hans ”krøllede hjerne” gør ham til en kreativ ildsjæl, der sætter stor fokus på hvad den enkelte råvare kan. Under alle hans skoleophold har han, med hans helt egen ydmyge og meget ”underspillede” måde vist meget stor faglig interesse, stort engagement og gåpåmod, hvilket smitter af på hans klassekammerater, og derudover har Kresten altid et strålende og smittende humør, hvilket smitter af på både elever og undervisere.
Kresten var i 2019 med på skolens talent hold, hvor vi rejste til Oregon for at lave mad, sammen med 12 kokke og 12 tjenere. Der var ingen tvivl, da vi fik ansøgningen fra Kresten, om at ham måtte vi have med. For hans tankegang og drive er godt, når der skal arbejdes med nye råvarer.
Lige nu arbejder Kresten som souschef på Vivi i Silkeborg, en nyopstartet restaurant hvor Kresten sammen med sin tidligere køkkenchef og gode kammerat, men nu nye chef har været med til at lave kortet. Restauranten har fokus på det italienske køkken, og restauranten får hver uge leveret varer direkte fra Italien for at få det så autentisk som muligt. Hans interesse for melets egenskab, har fået Kresten til at udvikle den lækreste pastadej og de sprødeste pizzaer på surdej, som nu serveres på restauranten.
Kresten bestod sin svendeprøve juni 2021 med en super flot bronze medalje. Desuden fik han tildelt skolens pris for mest innovative ret ved eksamen.
Kresten er stadigvæk en meget god ven af huset, og vi sætter alle i huset utrolig stor pris på det samarbejde, vi har med Kresten, og er så glade for at han befinder sig på en af byens lækre restauranter.
Udtalelse, indehaver Kira Provst Hansen,Traktørstedet Ludvigslyst
Vi har været rigtig glade for Kresten. Han var helt fra start dygtig til at spore sig ind på, hvad Traktørstedet Ludvigslyst er for et sted, og han har i høj grad bidraget til den innovation og nytænkning, vi hele tiden har fokus på. Han har en særdeles veludviklet æstetisk sans, er god til at tegne og har et godt øje for det visuelle, og det er smittet af, og hans anretninger er altid supersmukke. Han gør sig virkelig umage. Han har sin helt egen dna, og det har været fedt. Han er nysgerrig og altid med på den, hvis jeg for eksempel er kommet med en pose brombær, vi skulle prøve at nørde lidt med. Da vi måtte lukke på grund af corona, besluttede vi at lave bageri, ikke mindst for at holde vores elever til ilden, og den var Kresten også med på, og det blev en stor succes med kø langt hen ad gaden.