NOMINEREDE
ØST 2022
Joachim
Laugesen
Joachim elsker urter og grønt
Hans venner joker med, at han ikke behøver at spise, når han har været ude at gå tur, for Joachim smager på alt – og har antennerne ude, hvor end han befinder sig
Joachim er en ’lokal’ mand, der elsker grønt og urter – og alt det spændende naturen har at byde på.
”Naturen er et kæmpe skatkammer, og det er så fedt med alle de spiselige planter, man kan finde derude. Jeg kan slet ikke lade være at smage på det hele”, lyder det fra Joachim Laugesen.
Nysgerrigheden gjorde han også brug af under en ferie på Færøerne, hvor han blandt andet stiftede bekendtskab med mavefedt fra får, blodpølse og grindehval.
”Det var en helt anden madkultur, og jeg sugede til mig og blev klogere på blandt andet hengemning”, lyder det med begejstring fra Joachim, der har stået i lære på Dragsholm Slot.
Han har altid godt kunnet lide at lave mad, men havde ikke tænkt at det skulle være hans karrierevej. Faktisk var han gået i gang med at læse økonomi, da han mistede sin far. Joachim tog orlov og efter den pause, kunne han mærke, at han ikke længere brændte for studiet, men hvad der så skulle ske, vidste han ikke, før hans fætter spurgte, om han ikke ville lave maden til hans konfirmation.
Mad til konfirmation blev startskuddet
”Og det gik supergodt. Jeg skulle lave mad til 35 mennesker, så der var virkelig brug for, at jeg satte ting i system for at kunne eksekvere og f.eks. nå i mål med 35 portionsanrettede forretter, men jeg elsker matematik, så det passede mig perfekt, og jeg gjorde mig en masse erfaringer undervejs, blandt andet at bliver kiwi blendet for hårdt, gør de blendede kerner den bitter, så det ændrede smagen i hele kagen, og det blev pludselig en voksenkage”, fortæller Joachim. Konfirmationen gik godt, og før han havde set sig om, var han hyret til flere andre fester – og det fik ham til at overveje, om ikke kokkefaget var noget. Og det var det. Han var godt nok lidt betænkelig over, om han ville være for ’gammel’ i forhold til klassekammeraterne, men det viste sig hurtigt, at de var flere, der var i tyverne, da de startede.
”Jeg synes, noget af det fede ved faget er, at der ikke er to dage, der er ens, og så er det fedt at lave noget, der bliver bedømt med det samme, som var det en sportskamp, og jeg kan enormt godt lide, at det er så konkurrenceorienteret. Der har ikke været noget bedre end at stå ved siden af mine læremestre og prøve at matche deres kunnen, uanset om vi bælgede ærter, eller vi stod med ti hummere, så skulle jeg forsøge at matche, og de dage, hvor det lykkedes, var det så fedt”, lyder det fra Joachim, der vidste, at han gerne ville arbejde sammen med Christoffer Sørensen igen, og derfor søgte job hos ham på Studio i København, da han blev færdig i foråret.
Hver dag er et puslespil
”Christoffer har taget principperne fra Dragsholm Slot om det nære, det lokale og det grønne med sig, og det er også det, jeg synes, er sjovest. At tage noget man egentlig kunne kalde en basisvare som en gulerod eller bede og så via teknik gøre den til noget exceptionelt, det tiltaler mig”, fortæller Joachim, der synes noget af det sjoveste i køkkenet er stegning.
”Det med at ramme tilberedningen lige på. Du kan ikke arbejde forud, og du får problemer, hvis det ikke lykkes. Det er hver dag et puslespil, der skal gå op, og det er fedt”, lyder det fra Joachim. Han elsker at læse og fordybe sig og ved derfor rigtig meget og giver gerne sin viden videre til de nye om, hvordan man redder en sauce, der er ved at skille eller lignende – og hvis noget driller, ved alle, at de kan spørge ham.
Han kan lide gourmetkøkkenet, fordi det er så udfordrende og skal være korrekt og ens hver gang.
”Og så er det bare så raffineret. Hvis man for eksempel fermenterer en asparges, åbner det op for en helt anden smagsprofil og helt nye nuancer. Maden skal altid udfordre gæsterne, og når man sylter, fermenterer og hengemmer åbner der sig et helt nyt kort, som det er spændende at arbejde med”, lyder det fra Joachim, der mener, det er vigtigt både at præsentere gæsterne for noget velkendt som en kartoffel eller porre og noget overraskende som for eksempel en blodsauce.
Vil gerne inspirere
”Dét synes jeg er sjovt og hele essensen i at gå ud og spise”. Han mindes en servering på Dragsholm, hvor gæsterne fik et lille stykke fisk, som de skulle løfte op med to spisepinde. Pindene havde Joachim og hans kolleger selv fundet og soigneret og bundet fint sammen to og to, inden de skulle bruges.
”Det tog gæsterne tre sekunder at løfte det stykke fisk, men fordi vi havde skrabet barken af træet, tilførte det en særlig duft, når man løftede fisken op, som gjorde det til et unikt øjeblik”, lyder det med smittende begejstring. Joachim drømmer om at åbne sin egen restaurant – og gerne ved vandet, hvor man kan hive fisk op lige ved siden af.
”Dér vil jeg gerne fortsætte med at vise, hvad man kan med ting omkring os, som ræddiker og fiskearter, man måske normalt ikke ville spise. Hvor jeg er nu, forsøger vi at tage forskellige sydasiatiske teknikker ind, og det er sindssygt fedt at spørge sig selv, hvordan man højner oplevelsen ved at lade sig inspirere af andre verdensdele og andre køkkener”.
Planen om egen restaurant ligger ikke lige for, og han drømmer i første omgang om at komme til Japan og se, hvordan det køkken fungerer.
Udtalelse, Christoffer Sørensen, køkkenchef, Studio.
Jeg var så heldig at have Joachim som elev på Dragsholm Slot og har også været så heldig at få fingre i ham som udlært. Joachim er en dygtig kok, og han har gennemgået en stor udvikling og er virkelig vokset fra han startede og til nu. Han er god allround og så har han en passion og energi, som er meget smittende. Der er ikke noget, han ikke gider. Han kan se udfordringer og noget sjovt i det hele, og så har han virkelig blod på tanden og det kan mærkes at han har ambitioner og vil være bedre. Det er en fornøjelse at opleve, og at have en kok som Joachim ansat gør min dag så meget nemmere.
Motivation fra indstiller, Hotel & Restaurantskolen
Det er sjældent man støder på elever af Joachims kaliber. Joachim er superskarp, og besidder en kolonorm teoretisk viden om stort set alle fagets aspekter. Derudover er han også en enorm dygtig håndværker med sans for detaljerne.
Joachim besidder desuden nogle menneskelige kvaliteter, som man ikke ser så tit mere: Han er behagelig, hjælpsom, flittig, ydmyg og generelt bare et godt menneske.
Jeg er af den klare overbevisning at Joachim nok skal nå langt inden for faget.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Joachim har alt det der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag. Udover hans talent og flair for det håndværksmæssige har Joachim også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod der gør, at han virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid det tager for at finde svarene.
Som skrevet ovenfor mestrer Joachim både det teoretiske såvel som det håndværksmæssige i en grad som er sjældent set så tidligt i nogens karriere. Hans kvaliteter og evner overstiger langt hvad man kan forvente endsige forlange på en grunduddannelse. Han opfylder alle de nedenstående udvælgelseskriterier i en grad som overstiger langt de fleste elever, jeg har set/undervist.
Jakob
Karl
Sørensen
En drengedrøm at komme på Falsled Kro
Mad har været omdrejningspunktet i Jakob Sørensens liv, siden han var helt lille, og for den ambitiøse kok, var Falsled Kro det helt rigtige sted at fylde endnu mere i den gastronomiske rygsæk
Noget af dét, Jakob husker tydeligst fra sin barndom, er, når der blev slagtet et dyr på familiens gård – og ikke mindst det efterfølgende arbejde med at flå, skære ud og tilberede i forskellige etaper. Han har så at sige fået faget ind med modermælken. Stort set hele familien er beskæftiget i branchen blandt andet som tjenere og med catering – og han har altid elsket den finere madlavning og siden 3. klasse vidst, at han ville være kok.
”I min familie har vi altid gået rigtig meget op i mad. Vi har lavet rigtig meget mad fra bunden og selv slagtet dyr flere gange om året, og jeg holder meget af at være med hele vejen. Som vi også var på Falsled Kro, hvor vi først var med til at plante frøene på marken og senere høstede afgrøderne, skyllede, skællede og tilberedte. Og det var skønt, at stort set hver eneste dag startede i haven”, fortæller Jakob, der elsker tempoet i køkkenet og ikke mindst at få lov at gøre en forskel for en gæst.
”Der er ikke noget bedre end at ’tage røven’ på sine gæster og give dem en oplevelse, de aldrig glemmer ved at udvide deres horisont indenfor madlavningen”, lyder det fra Jakob Karl, der rigtig godt kan lide at beskæftige sig med fisk og det kolde parti.
Det sarte tiltaler
”Jeg tror måske, det er den mere feminine side og muligheden for finesse ved de kolde retter, der appellerer til mig. En steg er en steg, og kommer ofte med en lidt ’tung’ sovs, men sådan en fisk, du kan tilsætte en lille sart asparges og nogle små blomster og turnerede grøntsager, det kan virkelig noget. I det kolde køkken føler jeg virkelig, at jeg kan få lov at stå og lege med tingene og pynte flot op”, fortæller Jakob, der har haft samme drøm om Falsled Kro, som de drenge, der drømmer om at komme på landsholdet. Det var derfor særdeles nervepirrende, da han fik lov at få en prøvevagt, hvor han var klar over, at det var ’toppen af poppen’, han skulle over og arbejde med. Det gik heldigvis godt, og han er taknemmelig for at have stået i lære et sted, hvor der bliver arbejdet med ekstremt smukke råvarer, og hvor ambitionerne og kravene er tårnhøje.
Han er god til at ordne fisk og bruge en kniv – og ikke mindst til at få det hele ud af sine råvarer.
”Enhver kan finde ud af at lave mad, men at få det hele med, det er en kunst. Fisken har rogn og ben, der kan koges fond på, og de ukurante stykker kan bruges til fars eller p-mad. Mulighederne er nærmest uendelige, når man har fokus på det”, lyder det fra Jakob, der i dag arbejder på Restaurant Frederikshøj i Aarhus, hvor ambitionen er at skabe teknisk overlegen og samtidig dybt personlig gastronomi, og netop teknik og faglige udfordringer er noget, han elsker.
”Der er ikke noget bedre end for eksempel at lave en soufflefars, der binder på hovedemnerne og sidder flot samlet. Dét, synes jeg, er sjovt og viser, at man kan sin teknik”.
Indbegrebet af smuk madlavning
Han ved ikke noget bedre, end når gæsterne ankommer spændte og forventningsfulde, og alle sanser og hele barometeret af følelser udfordres, og når de tager afsted igen, skulle det gerne være med en følelse af at være mætte i såvel mave som hoved. Han synes det er vigtigt at gøre op med ’plejer’, og hvor det tidligere var mere reglen end undtagelsen at tage udgangspunkt i proteinet og derefter fokusere på garnituren, bør det i endnu højere grad være omvendt.
”Der er ikke noget federe end grøntsager i sæson, og at lade grøntsagerne tale for sig selv, synes jeg, er indbegrebet af smuk madlavning. Det er samtidig en tendens i samfundet, at vi ikke skal spise bøf hver eneste aften, og her bør branchen gå forrest. Det må ikke blive fanatisk, og vi skal også have kød, men det handler om at finde balancen og spise med respekt. Og så skal der slås et endnu større slag for at støtte de lokale gårdmejerier og farme i stedet for at importere fra USA eller Japan. Specielt når vi er så heldige at bo midt i en kæmpe råvarebuffet”.
Jakob har høje ambitioner og vil gerne arbejde og dygtiggøre sig sammen med de bedste, men han kunne også sagtens forestille sig at undervise og klæde kommende kokkeelever på og få lov at gøre en forskel for dem – først skal han dog ud at opleve verden med sit fag, og ifølge Jakob er Paris det oplagte valg, da han er meget glad for det franske køkken.
”At møde mennesker, der brænder for faget som jeg selv, det ville være stort”.
Udtalelse, Christoffer ’Charles’ Omann, daværende chef, Falsled Kro.
Da Jakob trådte ind ad døren hos os, var han en meget ung mand. Jeg vil næsten sige en halvstor ’baby’ uden hår på brystet, og han var meget ydmyg, men der gik ikke lang tid før det ændrede sig, og han blev langt mere selvstændig. Han kunne faktisk allerede en del håndværk, så der var noget at bygge videre på, og det gjorde han. På Falsled Kro er overskriften jo fra jord til bord, og vi betragter os næsten lige så meget som bondemænd som kokke, og det gik han virkelig ind i, og greb med det samme, hvordan vi nærmest behandler råvarerne som små børn, der skal følges til dørs på tallerkenen på smukkeste vis. Og efter den første forelskelse begyndte han virkelig at bygge håndværk på. Han er kompromisløs og forholder sig til hver enkelt råvare og om den eventuelt kunne behandles bedre. Han er ikke bange for at stille sig kritisk og dyrker sig selv, hvilket jo bare er med til at udvikle og dygtiggøre dig endnu mere. Jakob er gået fra lille dreng til landsholdskok, og han er virkelig en skidegod kok med masser af potentiale.
---------------------------------------------------
Motivation fra indstiller, ZBC, Slagelse
Jakob er en fantastisk kammerat, hold spiller og evner at samarbejde med alle personligheder og niveauer. Har er kendt for sit charmerende smil, sin glade og imødekommende person og han er altid positiv og glad både på sin læreplads, i sit konkurrencevirke og på skolen. Jakob er en person, som er vellidt af alle – både lærere og elever og har været en fantastisk ambassadør for branchen og kokkefaget når han har været deltagende ved konkurrencer. Jakob er samtidig en person som elsker socialt sammenhold og som tager initiativer til hygge, nærvær, omsorg og samvær både i undervisningen/uden for undervisningen og hos virksomheden. Til hans glade væsen, så er en personlig kompetence for Jakob værd at nævne hans ydmyghed og hjælpsomhed, der værdsættes af folk omkring ham. Jakob er nysgerrig – både på det faglige og på folks personligheder. Han er ihærdig og er opsøgende i forhold til at kunne dygtiggøre sig, ligesom han elsker at formidle sin viden til andre omkring sig men igen på en ydmyg og positiv måde.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Jakob har fået udmærkelsen sølv ved sin svendeprøve. Han har deltaget i konkurrencer, hvor hans faglige niveau er højt. Han bistår dansk gastronomi med sit høje faglige niveau, som giver sig til kende igennem hans kreativitet, omtanke og passion for bæredygtighed, som han også medbringer til videndeling i undervisningen. Hans høje niveau karakteriseres og bistås også qua det høje gastronomiske niveau på Falsled Kro. Han bidrager til det høje niveau i et fokus på særligt arbejdet med grønsager. Her er han exceptionel, motiveret, kreativ og får enhver håndværker til at spise grønt. Hans passion fra hans barndom i mors køkkenhave følger ham den dag i dag, hvor grønsager fra lokale leverandører og arbejdet med grønt motiverer ham i hans kreativiteter omkring dette. Han går op i reduktion af madspild og mener at hver en kvast kan bruges eller formes til noget lækkert og nyt. Alt dette arbejder han på nysgerrig vis ind i de forskellige klassiske grundtilberedningsmetoder, som han behersker til UG. Hans store råvareforståelse favner bredt, og han har et godt kendskab til forskellige råvarer og deres muligheder for kombinationer og kreativitet i udviklingen af nye sammensætninger. Han har forståelse for det bæredygtighedsmæssige perspektiv i brugen af råvarer i sæsoner og kender til, hvordan de skal klargøres, renses, udskæres etc. Trods hans kreativitet, så udviser han til stadighed respekt for den enkelte råvare, hvilket også karakteriserer hans høje faglige gastronomiske niveau.
Rebecca Victoria Siri Purcell
Rebecca fandt sin vej i køkkenet
En helt ny del af faget har åbnet sig for Rebecca, efter at hun blev ansat som dessertkok på Søllerød Kro – og de mange teknikker og detaljerigdommen er noget af det, hun finder glæde ved at fordybe sig i dagligt
Det lå ikke lige for, at Rebecca Purcell skulle være kok. Faktisk har hun, siden hun var barn, danset ballet med stor passion, men hun har også lidt af anoreksi i mange år, og da hun som 22-årig stoppede med behandlingen, skulle hun til at finde ud af, hvem hun var efter ballet og sygdom - og det var svært. Hun troede en overgang, at hun skulle være akademiker som resten af familien, men en dag udfordrede hendes bror den tanke, og spurgte ’hvorfor egentlig?’
”Jeg har altid lavet meget mad, og da jeg kiggede indad, fandt jeg det svar, jeg søgte, og besluttede samtidig, at skulle jeg gå den vej, skulle jeg også være den bedste”, lyder det fra den ambitiøse kok, hvis valg har haft den fantastiske sideeffekt, at hun, efter at hun er begyndt at arbejde professionelt med mad, har lært at spise igen.
”Jeg har fået et helt andet forhold til mad, efter at jeg er kommet i kontakt med så mange råvarer, og jeg har erfaret, at man ikke kan bruge hovedet, hvis man ikke sørger for at nære sig selv”, forklarer hun.
Hun er udlært på Søllerød Kro, hvor hun, siden hun blev færdig, har arbejdet som dessertkok – og for en nyuddannet kok, hvis hjerte banker for det søde køkken, kan det være lidt frustrerende, hvis en gæst takker nej til dessert og beder om ost i stedet.
Frustrerende når gæsten takker nej
”Det er en stor misforståelse, at desserten er alt for sød eller ’for meget’ oven på en middag. Vi bestræber os netop på at skabe harmoni og balance, så desserten bliver en fin afslutning. Og det må aldrig være sådan, at gæsten, når han eller hun, ser tallerkenen, bliver mæt på forhånd. En dessert skal være let og læskende, og et behageligt punktum, som giver lyst til at vælge dessert igen næste gang”, lyder det fra Rebecca Purcell, for hvem dessertfagets mange teknikker og detaljerigdommen er noget af det, hun finder stor glæde ved at fordybe sig i.
”Vi arbejder med rigtig mange råvarer og forskellige elementer. Da jordbærrene var i sæson, var det dem, vi havde fokus på, og lavede blandt andet en dessert, hvor vi brugte umodne grønne bær, til en jordbærganache med skovmærkeis, og de grønne bær skulle ordnes og opbevares på en helt speciel måde. Og sådan lærer jeg hele tiden nyt og får udvidet min horisont, som da vi brugte friske ærter, som vi marinerede i vanilje og olivenolie. Ærter forbinder man jo normalt ikke med en dessert, men det gør vi her, og det skal man kunne navigere i. Det er så spændende, at råvarer kan kombineres på så mange måder, og det er helt sikkert også derfor, det har fanget min opmærksomhed”, lyder det fra Rebecca, der arbejder i meget inspirerende omgivelser.
Søllerød Kro er nemlig ikke blot kendt for sit køkken, men også for den smukke beliggenhed, og da Rebecca var rundt med ansøgninger, gik hun bevidst efter de bedste restauranter, men også restauranter, hvor naturen spiller en stor rolle, og der er ikke noget bedre end at være på sanketur i den omkringliggende skov og efterfølgende skabe smagfulde olier tilsat diverse urter og tørre f.eks. skovmærkeblade, som siden kan bruges i desserter.
Rebecca fortæller med begejstring om, hvordan hun oplever samme glæde i kokkefaget, som da hun optrådte som balletdanser – ikke mindst når hun møder ind om morgenen og zoomer ind på dagens arbejde, der kulminerer om aftenen, når maden bliver serveret for gæsterne.
”Det er et fag med masser af muligheder for at udvikle sig og være kreativ. Og så er det fascinerede, hvordan sæsonerne influerer så meget på det, vi laver, hvilket også stiller krav, for godt nok er der mange af de samme råvarer som sidste år, men menuen skal selvfølgelig være anderledes, og hvordan gør vi lige det. I dette fag kan man ikke stå stille. Der er er en konstant udvikling, som er lige mig”, lyder det fra Rebecca, der, fordi hun selv har fundet så stor glæde ved faget, ærgrer sig over, at så mange falder fra.
Brug for gode ambassadører
Hun mener, der er noget, der ikke fungerer, og vi er nødt til at spørge os selv, hvad der skal til, for at branchen bliver et sted, endnu flere folk har lyst til at være.
”Det er enormt vigtigt at vise, at det er et fag, hvor du kan udvikle dig og blive lige, hvad du vil. Folk ofrer rigtig meget for at nå i mål, så vi er nødt til at finde en formel, så det bliver mere bæredygtigt i forhold til at have fritid og familie ved siden af”, lyder det fra Rececca, der glæder sig over at se, at flere restauranter i København er begyndt at holde åbent torsdag, fredag og lørdag, og det kunne være en model, flere burde overveje. Og så ærgrer det hende, at der ikke er flere kvinder, der prøver kræfter med faget.
”Dak Wichangoen er jo en fantastisk ambassadør og beviset på, at det kan lade sig gøre. Hun har knoklet sig til succes og trak derefter stikket for at få et barn, og når hun vender tilbage, er jeg sikker på, at det bliver med en enorm power. Der sker noget, når man trækker sig og tanker op på anden vis og så kommer igen, og det skal der være plads til”, slår hun fast.
I fuld gang med at indfri ambitionerne
Da Rebecca selv gik ind i faget, var det med ambitionen om at hilse på dronningen, og det lykkedes, da hun blev hyldet med Håndværkerforeningens sølvmedalje. Nu dyrker hun dessertkøkkenet det kommende års tid, og derefter er hendes drøm at komme til Sydamerika. Hendes far er fra Chile, og hun taler spansk, så det ligger lige for at dykke ned i det køkken, og få endnu mere med i bagagen, inden hun åbner sit eget sted.
”Jeg ved, det kræver masser af læring, og jeg er i gang med at uddanne mig som sommelier også, da jeg også gerne vil forstå den vin, vi serverer, så jeg er i fuld gang med at forbedre mine evner”, fortæller Rebecca, der også gerne vil til Spanien og besøge DiverXO og sit store forbillede Dabiz Munoz.
Udtalelse, Brian Mark, Søllerød Kro.
Rebecca er en kvinde, som virkelig brager igennem. Der er simpelthen ikke nok kvinder, der vil ind i branchen, og derfor er det så vigtigt at der er nogen, der går forrest og viser vejen, og det gør Rebecca. Hun er ambitiøs og har gjort det eminent hos os, både gastronomisk, hvor hun er en eminent smager, men også i forhold til nye elever, som hun har ledet og guidet med sikker hånd. Det er så vigtigt med nogen, der holder fanen højt og som er innovative og vil videreudvikle faget, og det vil hun. Alle kan lære at lave mad, men det er vigtigt med personligheder med tydelig identitet, der ikke er bange for at vise, hvem de er, og hvor man kan mærke nerve og kant, og dér er Rebecca rigtig stærk.
---------------------------------------------------------
Motivation fra indstiller, Hotel & Restaurantskolen
En perfektionistisk tilgang til sit fag. Altid supervelforberedt til timerne. Et tårnhøjt fagligt niveau.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Udførte sine opgaver med et minimum af fejl, både teoretisk og praktisk. Har samtidigt et stort kreativt talent. Rebecca har en stor madbegavelse og potentialet til noget stort.