NOMINEREDE
ØST 2023
Magnus
Frederiksen
Enkelheden i det italienske køkken tiltaler 21-årige Magnus
Magnus mindes med glæde barndommens ferier i Italien – og ikke mindst de retter, han dér blev præsenteret for, som siden blev prøvet af i familiens køkken - og også afspejler sig i den mad, han som kok foretrækker at lave
”For mig har måltidet altid været et samlingspunkt, hvor vi blandt andet prøvede retter af, vi havde fået, når vi var på ferie”, lyder det fra Magnus Frederiksen, der har glæden ved arbejdet i køkkenet med hjemmefra.
Han elsker italiensk mad og fremhæver enkelheden og hvor megen smag, man kan få ud af tre-fire ingredienser.
”Jeg elsker f.eks. pasta arrabiata, som er en stærk vegetarisk pastaret. Saucen er meget krydret, og igen er det enkelheden, og at man ikke bare læsser på, der tiltaler mig. Den er lavet med kærlighed til hvert eneste element, og så smager den virkelig godt”, lyder det fra Magnus, der er udlært på Kragerup Gods og i dag arbejder i restauranten Støvlet Katrines Hus i Sorø, hvor enkelheden også kendetegner de smukke tallerkener, der hver dag ryger over klappen fra frokost, og til aftenrykket sætter ind.
Spædt delikat grønt topper mange af serveringerne, og ifølge Magnus er der ikke noget bedre end at inddrage den omkringliggende natur i udtryk og madlavning.
Grebet af stemningen
”Restauranten ligger naturskønt lige ud til en sø, og jeg elsker, når vi går i skoven og finder ting, vi kan bruge i køkkenet. Det kan være alt fra skovmærke til løgkarse eller hybenroser, når de er i sæson og bliver del af en ny dessert”, fortæller Magnus.
Han fik job som opvasker i 7. klasse, og af og til hev hans chef ham ind, når han havde brug for en hånd med at anrette de kolde tallerkener, og det gav et godt indblik i faget, så Magnus startede som kokkeelev lige efter 9. klasse, og det har han ikke fortrudt.
”Jeg har altid haft masser af energi og følt, at der skulle ske noget, og jeg blev hurtigt grebet af stemningen i køkkenet, og så synes jeg, det er fascinerende, hvor mange muligheder, der er, og hvordan man kan gøre så meget forskelligt med de ideer, man får”.
Han kan godt lide at arbejde med den finere madlavning, men kun til en vis grænse.
”Jeg synes, det er vigtigt at holde sig for øje, at der er en målgruppe, man skal kunne nå ud til, og selv om vi laver fin mad her, synes jeg alligevel, menuen er skruet sammen, så alle kan være med. Man kan få velkendte ting som fisk, bøf og så videre a la carte, og det synes jeg, er vigtigt”, lyder det fra Magnus, der hver dag gør sig umage for at leve op til gæsternes forventninger.
Fed følelse at overraske sine gæster
Skal han fremhæve en favoritdisciplin er det at stege, hvor du skal være oppe på dupperne for at ramme den, og han står da også på det varme parti, hvor der ikke er noget bedre, end når aftenen kører, og det hele går op i en højere enhed.
”Det fede ved fine dining er helt klart den oplevelse, vi giver folk, når vi præsenterer dem for noget mad, de ikke selv ville lave derhjemme, og det er en fed følelse, når det, vi har knoklet for at lave, bliver rost til skyerne. Det giver lige et ekstra drive”, lyder det fra Magnus. Han synes, det er vigtigt at gøre sig umage og fremhæver den æbletærte, han lavede til svendeprøven sidste år. Det var en tærte med friskmarinerede æbler, æblekompot, en cremefraiche mousse creme, æbler på toppen og tilhørende sorbet.
”Dén husker jeg stadig tydeligt. Der gik det hele op i en højere enhed”, lyder det fra Magnus, der i indstillingen til talentprisen bliver betegnet som dedikeret.
”Jeg tror bare, jeg er hårdtarbejdende, og sætter jeg mig noget for, så gør jeg det 100 procent, uanset hvor mange timer det tager, og hvis der er noget, jeg ikke er god til, så træner jeg, til jeg bliver god til det. Jeg kan huske, da vi arbejdede med souffleer på skolen, og det drillede. Da gik jeg hjem og øvede mig, til jeg kunne det”, fortæller Magnus.
Nye ideer kommer typisk til ham, når han står overfor råvarerne og begynder at forestille sig, hvad man kunne gøre, og så er det bare med at prøve det af.
Mere erfaring og så Michelin
”Det er først, når man kommer i gang med arbejdet, uanset om det er at bage, confitere eller purere, at man finder ud af, hvad der fungerer og smager godt sammen”, lyder det fra Magnus, der foruden råvarer på bordet foran sig også lader sig inspirere af f.eks. Pinterest og ved at spise ude og se, hvordan andre gør.
Hans ambition er glade gæster, der har fået sig et godt måltid, og så synes han, det er vigtigt så vidt muligt at købe ind lokalt og måske skære lidt ned på f.eks. oksekødet, som han dog ikke synes, man skal droppe helt.
”Det er klart noget med at tænke over mængden, og så måske skrue lidt op for det grønne”, lyder det fra Magnus.
Hans ambition pt er at blive en endnu bedre kok, og så vil han gerne prøve at arbejde på en Michelin-restaurant og prøve det niveau af.
”Først og fremmest skal jeg have noget mere erfaring ind under huden, og jeg ved jo, at det er et fag, hvor man kan blive ved med at lære, hvis man er åben og selv gider, og det gør jeg”, lyder det fra Magnus, der på lidt længere sigt godt kunne forestille sig at tage til Italien – og det køkken, han i forvejen er så vild med.
Fakta
Erhvervsskole: ZBC
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Udtalelser
Magnus er en fantastisk kammerat, holdspiller og evner at samarbejde med alle personligheder og niveauer. Har er kendt for sit charmerende smil, hans glade og imødekommende person og han er altid positiv og glad både på sin læreplads og på skolen. Magnus er en person, som er vellidt af alle – både lærere og elever og er en fantastisk ambassadør for branchen og kokkefaget.
Magnus er samtidig en person som elsker socialt sammenhold, og som tager initiativer til hygge, nærvær, omsorg og samvær både i undervisningen/uden for undervisningen og hos virksomheden. Til hans glade væsen, så er en personlig kompetence for Magnus værd at nævne; hans ydmyghed og hjælpsomhed, der bliver værdsat af folk omkring ham. Magnus er nysgerrig – både på det faglige og på folks personligheder. Han er ihærdig og er opsøgende i forhold til at kunne dygtiggøre sig, ligesom han elsker at formidle sin viden til andre omkring sig men igen på en ydmyg og positiv måde. Hvis jeg skal kunne bruge et enkelt ord om Magnus, så er det ordet "dedikeret".
Magnus har fået udmærkelsen guld ved sin svendeprøve. Han bistår dansk gastronomi med sit høje faglige niveau, som giver sig til kende igennem hans kreativitet, omtanke og passion for bæredygtighed, som han også medbringer til videndeling i undervisningen. Hans høje niveau karakteriseres og bistås også qua det høje gastronomiske niveau, som han hele tiden eksperimenterer sig frem til.
Han bidrager til det høje niveau i et fokus på særligt arbejdet med grønsager. Her er han exceptionel, motiveret, kreativ og får enhver håndværker til at spise grønt. Han går op i reduktion af madspild og mener at hver en kvast kan bruges eller formes til noget lækkert og nyt. Alt dette arbejder han på nysgerrig vis ind i de forskellige klassiske grundtilberedningsmetoder, som han behersker til UG. Hans store råvareforståelse favner bredt, og han har et godt kendskab til forskellige råvarer og deres muligheder for kombinationer og kreativitet i udviklingen af nye sammensætninger. Han har forståelse for det bæredygtighedsmæssige perspektiv i brugen af råvarer i sæsoner og kender til, hvordan de skal klargøres, renses, udskæres etc. Trods hans kreativitet, så udviser han til stadighed respekt for den enkelte råvare, hvilket også karakteriserer hans høje faglige gastronomiske niveau.
ZBC
Magnus er af natur meget nysgerrig, og er desuden en af de mest passionerede elever, vi endnu har haft. Han har virkelig vist at han havde lyst til at udvikle sig og lære, og han indgik nærmest i teamet som en af de øvrige kokke, før han var færdiguddannet. Han er meget kompetent og har ydet en virkelig god indsats, ikke mindst i forhold til de krav, der stilles på et sted som dette, hvor der ikke er to dage, der er ens. Vi afholder rigtig mange konferencer i hverdagene og har også opholdsgæster, og det har han været virkelig god til at forstå og gå ind i. Han kan udfylde alle pladser, men han er virkelig stærk og meget interesseret i det varme køkken, hvor han er suverænt god.
Regitze Dinesen, godsejer, Kragerup Gods
Luna
Danielsen-Byrsting
”Noget hev i mig for at lære mere”
Luna var uddannet konditor og cater, før hun besluttede at blive kok, og det har hun ikke fortrudt
Dynamikken i køkkenet, og dét, at man er fælles om at lave mad og finde ud af, hvad der skal på kortet, er noget af det 28-årige Luna Danielsen-Byrsting fremhæver ved at være kok. Før hun begyndte på kokkeuddannelsen, blev hun uddannet cater, og nåede at arbejde i tre måneder i et kantinekøkken, der lavede mad til omkring 1200 personer dagligt.
”At være cater er jo lidt som at være kok, vi arbejder bare ofte med lidt større portioner. Jeg var glad for jobbet, men jeg er typen, der går helhjertet ind i ting, og jeg følte ikke, at jeg var færdig med at lære, så derfor besluttede jeg at tage kokkeuddannelsen også”, fortæller Luna, der befinder sig perfekt i et køkken.
I folkeskolen var hun vild med hjemkundskab og synes, det er langt sjovere at bruge mine hænder end at læse i en bog - og hun tog gerne teten og lavede mad til sine søskende og forældre, når de kom sent hjem, så det var oplagt, at karrierevejen skulle være noget med netop mad.
”Jeg kunne også godt lide at se Masterchef, og i takt med at jeg blev bedre til at lave mad, lavede jeg ikke kun frikadeller osv., men fik også lyst til at prøve sværere ting af. Jeg mindes også en sejltur i Sverige med min søster og morfar, hvor vi var langt ude i naturen og sad sammen og lavede vores mad over bål. En rigtig hyggelig oplevelse, hvor vi sad bare os tre og nød vores mad og samvær”.
Headhuntet til sit nye job
Hun har ofte hjulpet sin morfar med at ordne fisk – og måske er det der, interessen for netop fisk blev vakt.
”Jeg elsker virkelig at arbejde med fisk. Der er så mange forskellige, og én er mild og sart, mens en anden som f.eks. havtasken er mere fast i strukturen og kan behandles lidt anderledes. Jeg kan godt lidt at tilsætte en sart hvid fisk forskellige smage som f.eks. barbequekrydderier, som man måske mest forbinder med svin og okse, men det giver en anderledes og spændende smag, som jeg godt kan lide, lyder det fra Luna”, der har stået i lære på Bistro 17 i Køge og i dag arbejder på Treetop i Vejle - et job hun er blevet headhuntet til.
”Jeg har længe haft restauranten i kikkerten, for det er virkelig et drømmested for mig, men jeg har tvivlet på, om jeg var god nok, og jeg har stadig lidt svært ved at tro på det, men det er samtidig tvivlen og min iver efter at være bedre end i går, der driver mig. Og så er jeg en knokler”, lyder det fra Luna.
Trives godt med at konkurrere
At hun er en knokler, er hendes deltagelse i diverse konkurrencer endnu et bevis på. Hun vandt blandt andet DM i Skills i 2022, hvor en af opgaverne var at lave en nyfortolkning af et klassisk stykke smørrebrød.
”Jeg fik en paneret rødspætte, men ingen ingredienser til en klassisk remoulade, så jeg lavede en mayonnaisebaseret, da jeg gerne ville have et fedt, cremet og syrligt element, og den bestod blandt andet af syltede gulerødder, knoldselleri, radiser, skalotteløg og syltede sennepskorn, og så havde jeg grillet en citron”, fortæller Luna, der er vild med at konkurrere, og håber, at det, at hun nu har kokkeuddannelsen også, vil gøre hende endnu bedre. Hun fik sammen med sin makker en 4. plads i Young Chef i februar 2023, og hun er slet ikke færdig.
”Min plan er klart at deltage i flere konkurrencer. Det er stressende undervejs, men når man så er færdig, er det en kæmpe tilfredsstillelse. Man lærer virkelig meget om sig selv, når man formår at løse en opgave, selv om lokummet måske brænder undervejs, men det alligevel lykkes at nå i mål”, fortæller Luna, der i foråret hev sejren hjem, da der var DM for kokkeelever, og hun sammen med sin makker Mikkeline fik 1. pladsen.
”Det er sådan en fed følelse og forløsning, når man går hele vejen”, lyder det fra Luna, der er fan af enkel mad, hvor man forholder sig til hver enkelt råvare og lader den tale for sig selv.
Giv mig en råvarekurv - og jeg finder på noget
”Det simple og enkle, det er lige mig, og jeg er bedst, når jeg står foran en råvarekurv. Giv mig nogle råvarer i hånden, så skal jeg nok finde på noget”.
Hun er desuden fortaler for at spise de lokale råvarer, man finder langs landevejen.
”Den der lokale tankegang, hvor kødet kommer fra de nærliggende landbrug, synes jeg, er helt fantastisk, og at man selv har været ude og besøge gårdene og fundet sine leverandører, det tiltaler mig. Vi har en landbrugsskole ved siden af vores skole, og det samarbejde er vigtigt”, lyder det fra Luna, der har planer om at tage karrieren et skridt ad gangen og se, hvor hun lander.
”Teamet på Treetop er helt fantastisk, og for mig er det virkelig vigtigt, at der er en god dynamik, når man arbejder sammen så mange timer, og på Treetop gør de netop det, jeg godt kan lide med at bruge lokale råvarer. Det er helt jordnært, selv om det er fin mad, og det glæder jeg mig til at dykke ned i. På længere sigt er jeg heller ikke bleg for at bevæge mig udenfor landets grænser og har haft nogle fantastiske oplevelser, da vi var i Bilbao og Kenya med skolen og mødte en helt anden kultur og maderfaring og lavede mad med lokale råvarer. Det var sjovt og inspirerende”, slutter Luna.
Fakta
Erhvervsskole: ZBC
Udmærkelse ved svendeprøve: Sølv
Vandt DM i Skills for catere i 2022, 4. plads ved Young Chef 2023, vandt DM for kokkeelever i 2023.
Udtalelser
Luna har den helt rigtige tilgang til opgaverne. Hendes ordsprog må være “det har jeg aldrig prøvet - det bliver jeg helt sikkert god til”. Hun er - og har været en fornøjelse at arbejde med som Cater elev, inden hun fortsatte videre til uddannelsen som kok. DM I Skills for catere og DM for kokkeelever, det siger noget om en rigtig dygtig fagperson.
Luna er superdygtig. Uddannet konditor, Cater og nu på vej mod et svendebrev som kok. På vejen har hun vundet DM i Skills for Catere ’22. Guldmedalje til catersvendeprøve ’22. DM for kokkeelever ’23. Luna er pivdygtig og en supergod og vellidt kollega.
Flemming Høyer, Food & Co
Luna har et rigtig højt fagligt niveau, og så er hun en arbejdshest, der altid tager imod de opgaver, der bliver stillet og løser dem. Det er både et arbejde og en livsstil for hende at lave mad, og man kan virkelig mærke, at hun nyder det. Hun er ikke bange for at kaste sig ud i nye ting, og er der noget, hun ikke har prøvet, er hendes tilgang, at hun prøver alligevel. Det har jeg både oplevet til hverdag og konkurrencer, hvor hun virkelig har kastet sig ud i det.
Hendes kommende arbejdsgiver skal være glad, for hun er rigtig god.
Brian Lindholm, daværende kok på Bistro 17.
Mads
Milan
Hansen
Vil hellere tilberede end sælge fisk
At Mads elsker at arbejde med fisk, er ikke helt tilfældigt. Hans far er fjerde generation i familiens fiskeforretning i Gilleleje – hvor Mads altid har haft sin gang, men da han bedre kan lide at tilberede end sælge fisk, var der oplagt at blive kok
”Jeg har altid været glad for fisk og kan både lide at tilberede og spise fisk”, lyder det fra Mads Milan Hansen, hvis far er fjerde generation i familiens fiskeforretning, så der er altid blevet talt meget om fisk derhjemme.
Mads syntes desuden, at hjemkundskab var et sjovt fag, og efter fire års arbejde som opvasker, runner og køkkenmedhjælper, var det oplagt at gå kokkevejen.
”Jeg startede på en kro, og kom derefter lidt ved en tilfældighed til Restaurant Sletten, hvor der var tale om et helt andet niveau, som jeg syntes, det kunne være sjovt at prøve. Og det har jeg ikke fortrudt”, fortæller Mads, der stadig arbejder på restauranten, der ligger smukt med udsigt over Øresund i det lille fiskerleje i Humlebæk. Restauranten er en kærlighedserklæring til de fisk og skaldyr, der blandt andet kommer ind med fiskerkutterne i den nærliggende havn, og det er noget, der passer Mads godt.
”Fisk er spændende at arbejde med, fordi de er så forskellige. Små, store, fede og magre, og der er så mange anvendelsesmuligheder, hvad enten man vælger at lægge dem i lage, tørre, salte eller stege dem”, lyder det fra Mads, der har gode minder fra de mange gange, hans mor har serveret stegt rødspætte til aftensmad.
Vild med hele processen
”Ja, det er nok det, jeg har fået allermest, men på Sletten er der selvfølgelig helt anderledes stor variation, og en fisk som pighvar, fik vi altså ikke derhjemme. Den har en særlig struktur i kødet og er fed og nærmest cremet, og så er den jo flot at se på, så det er ikke tilfældigt, at den bliver opfattet som noget helt særligt”, lyder det fra Mads.
Han trives i et fag, som han synes er sjovt - og så er det en fed proces at få en hel råvare mellem hænderne om morgenen, skære ud, tilberede og anrette.
”Jeg er vild med hele processen, og at vi til sidst vasker ned og går hjem og starter friskt op næste dag”. Og noget af det, der driver ham, er desuden den tilfredsstillelse, det er at lave noget mad, der giver glade gæster.
”For mig er det faktisk ikke så vigtigt, om det er Michelin niveau eller ej, her hos os har vi et åbent køkken, og der er ikke noget bedre end at se gæsterne nyde et måltid og måske ovenikøbet opleve, at de kommer hen og sige tak for mad bagefter. Det gør mig glad i låget, og for mig er den oplevelse, jeg giver videre, og at jeg leverer et måltid, jeg er stolt af, det vigtigste. Selvfølgelig er det også dejligt og giver flere muligheder, når det er en restaurant med et vist niveau. Vi har alt fra kaviar til søtunger og pighvar på kortet, når de er i sæson, og det er selvfølgelig ikke muligt alle steder”, lyder det fra Mads, der nyder det store tagselvbord af råvarer, han dagligt bliver præsenteret for.
Tænderne løber i vand, når blikket glider ned over Slettens menu og spændende retter som stegt terrine med kalvebrisler, porrer, citrontimian og vadouvan eller hummerbisque med tørret tomat, mynte og kimchi - og for Mads er det vigtigt at komme ud af køkkenet, når der skal findes ny inspiration.
Håbede at trække østers
”For mig er det noget med at komme ud og spise andre steder og være åben uanset niveau. Der er næsten altid noget på tallerkenen, man kan lade sig inspirere af og bruge som afsæt for sin egen ideudvikling, så det med at gå ud og spise inspirerer i høj grad, og så er det hjem og udvikle på de ideer eller tanker, der er opstået bagefter. Det er ikke altid det fungerer, men jeg synes, det er sjovt at eksperimentere. Det kan være med nye krydderurter eller en anden tilsmagning af sovsen eller ved at skifte kultur fra nordisk til asiatisk. Det er sjovt at lege med og prøve at kombinere ting på kryds og tværs”, lyder det fra Mads, der gik efter guldet til svendeprøven – og fik det.
Han havde håbet at trække østers, og heldet var med ham.
”Jeg vidste lige, hvad jeg ville gøre, og lavede tre forskellige tilberedninger og var både omkring det nordiske med grønne bønner og fløde og en spicy og frisk asiatisk version”.
Han sætter pris på det nære, altså at der bliver brugt danske økologiske grøntsager, og at han ved, at f.eks. de asparges, der bliver serveret, er dyrket lokalt.
Forkert med jordbær om vinteren
”Vi kommer ikke udenom at bæredygtighed er noget, vi skal forholde os til, og jeg foretrækker, at råvarerne ikke har været for længe undervejs. For mig føles det forkert, at man kan købe jordbær om vinteren, hvor jeg synes, vi skal blive endnu bedre til at bruge det, vi har”.
Han trives rigtig godt på Restaurant Sletten, men hvis han på et tidspunkt skulle beslutte at søge videre, kunne det være sjovt at prøve kræfter med en 2-stjernet Michelin restaurant, men som han understreger flere gange, er det ikke niveauet, der er det vigtigste. Han bor stadig i Gilleleje, hvor han er født og opvokset og sætter stor pris på at kunne høre havet bruse og at have naturen lige uden for døren - så et hektisk kokkeliv i en storby har han lidt svært ved at forestille sig.
Fakta
Erhvervsskole: UNord
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Udtalelser
Stærk person og personlighed. Engageret. Modig. Stolt over sit fag. Fagligt dygtig. Kan se målet, før det er synligt. Humørsyg og vellidt. Altid fuld af ideer og kreativiteten er i top. Mødestabil. Gik efter guld og fik det.
Fagligt er han virkelig god, et stærkt talent.
UNord
Mads har været den perfekte kokkeelev, og jeg kalder ham ’fars lille gulddreng’. Han har udvist stor selvstændighed og gåpåmod fra dag 1. Han er detaljeorienteret og meget pligtopfyldende og virkelig firmaets mand. Han er stabil, og du kan altid regne med Mads. 1. september tiltræder han en stilling som souschef, og det siger meget om ham, for vi har ikke været i tvivl om, at det var en opgave, han ville kunne klare.
Fagligt er han en rigtig god allround kok, der kan tage alle pladser og gør det godt alle steder, men en ting er det rent faglige, han er også god til at lære fra sig, og så er han en teamplayer, der kommer med godt humør, og det er en stor kvalitet i et køkken. Jeg er rigtig stolt af ham!
Kasper Klitten, køkkenchef og medejer, Restaurant Sletten
Michelle
Schnell
At køre service giver et helt særligt kick
Michelle lever og ånder for samspillet med gæsterne og ved ikke noget bedre, end når der opstår en spontan snak om menuen, råvarer eller noget helt tredje
Hvad enten snakken falder på tang eller tongabønner, er Michelle Schnell klar – og ved ikke noget bedre, end når der opstår en hyggelig samtale med restaurantens gæster.
”Det giver virkelig et kick at opleve glade gæster, der giver udtryk for, at de har haft en god oplevelse, og jeg elsker at tale med dem og fortælle om f.eks. elementer på tallerkenen, de er nysgerrige på og spørger ind til. Vi arbejder i et åbent køkken, og der kommer tit gæster op, hvor vi står og anretter og kigger lidt på, hvad vi laver, og det, synes jeg, er skønt. Når man bruger så mange timer i køkkenet, er der bare ikke noget, der er bedre end glade og tilfredse gæster”, lyder det fra Michelle, der arbejder på Restaurant Nordlandet på Bornholm, hvor hun også har stået i lære.
Og det med mad har fyldt en masse i Michelles liv, fra hun var helt lille, hvor hun slæbte veninderne med hjem og lavede roulader og forsøgte sig med at bage macarons.
”Jeg elsker at bage og bagte kager, så køkkenet sejlede, men jeg skulle prøve det hele og fik lov”, lyder det fra Michelle, der gerne bruger en hel dag på at udtænke en ny kage, og har køkkenet proppet med alskens udstyr fra forme og udstikkere til ismaskine.
Skønt at blive inddraget
Hun fremhæver de mange teknikker og udfordringer i det søde køkken og synes, det er sjovt at eksperimentere med nye sammensætninger og smage, og så er hun nysgerrig, og fungerer en opskrift ikke første gang, prøver hun bare igen.
”Noget af det skønne ved jobbet her på Nordlandet er, at vi bliver inddraget rigtig meget, og vi finder på nye retter sammen. Vi kan godt lide at twiste tingene lidt, og tester en masse. Og den der proces, hvor vi griber en ide, tester og kan mærke, at det ikke er helt godt, og så justerer f.eks. mængden af syre eller prøver at forbedre sprødheden. Det er det fedeste og meget lærerigt”, lyder det fra Michelle, der trives godt, når aftenrykket sætter ind, og bonerne kommer i en lind strøm. Ifølge Michelle giver det et særligt kick at køre service.
”Der opstår sådan en fed energi, og så er det bare med at få sagt ’ja tak’ og holde tempoet. Jeg står på det varme parti, og jeg var faktisk lidt usikker på, om jeg var god nok, for det kræver virkelig præcision, men det går rigtig godt”, fortæller Michelle, der er meget optaget af at give gæsterne en god oplevelse hele vejen rundt. Så undrer de sig og spørger f.eks. ind til, hvad det egentlig er for en bønne, der er brugt i desserten, fortæller hun gerne. Det kan også være kødstykkerne, der hænger bag glasruden i modningsskabet, som vækker gæsternes nysgerrighed.
Stiller spørgsmål og suger til sig
Hun er heller ikke bleg for selv at stille spørgsmål og suge til sig, når hun er sammen med andre kokke, som da hun sammen med sin chef Anne var til kokketræf på D’Angleterre, holdt hun sig ikke tilbage men spurgte ind til andre deltageres teknikker og måde at gøre tingene på – for det er ifølge Michelle sådan, man bliver ved med at udvikle sig og lærer endnu mere.
Hun fortæller videre, at hun ikke er så meget til pincetmad.
”Jeg skal helst bruge mine hænder lidt mere”, lyder det fra Michelle, der også bruger en stor del af sin fritid i køkkenet.
”Jeg kan rigtig godt lide at udfordre mig selv, og det gør jeg blandt andet, når jeg skaber en kage til f.eks. et babyshower eller en anden større begivenhed. Jeg har blandt andet eksperimenteret med forskellige former for cheesecake, og nørder pynt, temperering af chokolade og så videre. Det er blevet mig, familien går til, når det skal være lidt ud over det sædvanlige, og det er jo fedt at lave noget, der imponerer”, lyder det Michelle, der trives rigtig godt på Restaurant Nordlandet, hvor hun har masser af ansvar.
”Det er skønt at opleve, at selv om jeg ’bare’ er kok, får jeg lov at være med i så mange ting, så pt har jeg ikke planer om at søge andre steder hen, men på lidt længere sigt kunne jeg godt tænke mig at få det asiatiske køkken ind under huden og lære deres smage og krydderier bedre at kende”.
Fakta
Erhvervsskole: Campus Bornholm
Udmærkelse ved svendeprøve: Bronze
Udtalelser
Michelle er berettiget til denne pris, da vi ser Michelle som et ungt nyt talent. Michelle er en fantastisk kammerat, som er virkelig god til at samarbejde på alle niveauer. Michelle vil gerne løfte sine medstuderende. Michelle er som person en charmerende, smilende ung kvinde, med et glimt i øjet og altid med en anerkendende bemærkning. Michelle spreder med sin tilstedeværelse rigtig god stemning, og står altid klar med en hjælpende hånd. Desuden er Michelle meget målrettet i sit arbejde i køkkenet og også fra køkkenet helt ud til kunden. Michelle er som person meget lyttende, behagelige og en fantastik kammerat, hun er rumlig og ansvarsfuld og ønsker hele tiden at udvikle sit faglige niveau.
Michelle har alt det der skal til for at blive en super dygtig håndværker samt en god og talentfuld repræsentant for vores fag. Udover hendes talent og flair for det håndværksmæssige har Michelle også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod der gør, at hun virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid det tager for at finde svarene. Michelle bliver med andre ord ved til det lykkes og giver ikke op før hun er tilfreds. Hendes kvalitet og evner er særdeles gode, og hun har stor appetit på at søge ny viden og lære nyt inden for faget. I gastronomens handler det om for Michelle at få helhedsoplevelse, og der er ingen opgaver som bliver overladt til tilfældighederne.
Campus Bornholm
Michelle er et fantastisk menneske, som jeg virkelig har set blomstre igennem sin læretid. Hun er virkelig blevet fanget af faget, og hun taget faget til sig, og hun har gennemgået en fantastisk udvikling, og hun er stadig ansat. Hun er desuden meget pligtopfyldende og en af de ansatte, der gerne går forrest, og hun tager ansvar, når der kommer nye ind ad døren. Hun er ikke bange for at træde i karakter og hun er god til at håndtere tempoet og har virkelig fundet et godt ståsted.
Anne Bruun Jessen, køkkenchef, Nordlandet
Jeppe
Risskov Hillebrecht
Efter en prøvevagt hos Bo Bech var der ingen tvivl om at Jeppe skulle være kok
Jeppe har altid lavet mad til vennerne og syntes, han var god til det, men det var en øjenåbner at starte i lære og blive præsenteret for råvarer og teknikker, han aldrig havde hørt om – og han har suget til sig fra dag 1
Trompethat, zucchiniblomster og pekingand – Jeppe Risskov Hillebrecht har under uddannelsen som kok stiftet bekendtskab med en pallette af råvarer og teknikker og måtte sande, at godt nok havde han lavet meget mad tidligere – men ikke på ’kokkemåden’.
”Jeg kan huske, at jeg skulle ordne sorte trompethatte på en af mine første arbejdsdage på Geist, og jeg havde aldrig set trompethatte før. Det var virkelig en ahaoplevelse, og min ide om, hvad det vil sige at lave mad, blev lige vendt 180 grader. Det var vildt skræmmende men samtidig vildt spændende”, fortæller Jeppe.
Et spirende frø til at blive kok blev plantet på netop Geist, hvor han var inde og spise med en kammerat. De sad i spisebaren helt oppe foran og kunne følge arbejdet i det åbne køkken, og hans ven sagde til ham, at han godt kunne se Jeppe stå dér blandt de andre kokke.
”Jeg kan huske, jeg tænkte ’ja måske’, og så tænkte jeg ikke mere over det, før jeg, efter at have arbejdet på GRØD, besluttede at søge ind på grundforløbet på Hotel og Restaurantskolen. Og da Bo Bech så slog et opslag op om, at han søgte elever, skrev jeg til ham, og efter min prøvevagt føltes det bare helt rigtigt”, fortæller Jeppe med begejstring i stemmen om gourmetrestauranten midt i København, hvor ambitionerne var store – og det var noget, der tiltalte Jeppe, der altid har været fascineret af gastronomi på højt niveau.
Fede oplevelser i bagagen
Han har slugt programmet Chef’s Table og fulgt den legendariske kok Alain Passard med stor interesse.
”Hans store passion og måde at tale om mad på var meget smittende og inspirerende for en ung kokkeelev som mig, og da jeg havde været på Geist i et halvt år, tog jeg til Paris og besøgte hans restaurant Arpége. Og den oplevelse står stadig lysende klart. Han er en sand mester i smukke helheder”, lyder det fra Jeppe, der jævnligt genser gamle afsnit af serien.
Hans nysgerrighed har også ført ham til Athen og et besøg på restauranten Delta med en flok venner.
”Jeg har aldrig oplevet græsk gastronomi på det niveau før. Det var sindssygt smukt og meget anderledes”, fortæller Jeppe, der med sådanne oplevelser i bagagen gang på gang bliver bekræftet i, hvorfor det er så fedt at være kok, og hvad man kan opnå, hvis man knokler på.
”Jeg kan rigtig godt lide håndværket og at gøre mig umage for at skabe noget, der er flot, både når det gælder smag og det visuelle udtryk. Da jeg skulle turnere mine første artiskokker, var jeg først sindssygt dårlig til det, og det var meget frustrerende, men da jeg så senere skulle gøre det igen, var det blevet meget nemmere, og det er vildt fedt at mærke den udvikling, og at man stille og roligt bliver dygtigere og i takt med erfaringen får mere finesse”, lyder det fra Jeppe, der foruden teknikker fremhæver den store viden, han har fået om mange lækre råvarer, han knap nok vidste eksisterede, før han kom i lære.
”Traditionelt set har vi jo kultur for oksekød og gris, men i min læretid har der åbnet sig en helt ny verden, og jeg er blevet eksponeret for en masse nyt, som jeg aldrig har spist før, men virkelig sætter pris på. Det gælder f.eks. zucchiniblomsten, som vi serverede på Geist med en fiskesoufflefars og pistaciesauce. Den har en helt anderledes smag og er en sjov kontrast til resten af planten”.
Fjerkræ er lidt forsømt
Om sin madidentitet fortæller Jeppe, at han godt kan lide enkle anretninger, hvor man kan se, hvad der er på tallerkenen – og så synes han, vi laver alt for lidt and i Danmark. Under corona eksperimenterede han med sine venner med alt fra oste til paté en croute – og den klassiske pekingand.
”Jeg synes and og i det hele taget fjerkræ er lidt forsømt herhjemme, men jeg elsker fjerkræ, og kigger man mod Asien, er der masser af spændende tilberedninger”, lyder det fra Jeppe. Da der skulle eksperimenteres med pekingand, fik han og vennerne leveret ænder fra en gård i Jylland, og så gik de ellers i gang med de mange trin fra saltlage til blandt andet blanchering og glasering.
”Og slutresultatet var helt fantastisk”, lyder det begejstret fra Jeppe. Han har altid været interesseret i asiatisk mad, og vil gerne ruske sine gæster lidt og give dem en ny oplevelse af, hvad f.eks. asiatisk mad er – og så elsker han mad over åben ild, og hans drøm er at åbne en restaurant, hvor maden tilberedes over netop åben ild.
Billet til Japan
”Jeg tror, det er noget med, at vi er tilbage ved det helt basale, og jeg synes, der er så mange spændende muligheder afhængig af, hvad man fyrer med, varmegrader osv., som jeg allerede har snuset lidt til, blandt andet da jeg assisterede Hans Kjellsson under BMW Masters”.
Ud over at det rent kokkefaglige naturligvis skal være i orden, synes han, der er vigtigt at have fokus på at løfte i flok, og at det skal være sjovt at gå på arbejde.
”Glæden ved at stå i køkkenet handler for mig at se i høj grad om at dele viden og følelser. Det er i hvert fald min oplevelse, at det giver et rigtig godt liv i køkkenet”, slår Jeppe fast. Han arbejder på Restaurant Cleo i København - men han har allerede købt en flybillet til Tokyo, hvor han og kæresten, der også er kok, næste år skal på en to måneders tur for at opleve kulturen, finde arbejde – og se de japanske kokke over skulderen.
Men Jeppe vil også gerne prøve kræfter med en restaurant i Europa – og har blandt andet kig på Frankrig og Frantzén i Stockholm.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel og Restaurantskolen
Udmærkelse ved svendeprøven: Sølv
Udtalelser
Jeppe har alt det, der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag. Udover hans talent og flair for det håndværksmæssige har Jeppe også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod der gør, at han virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid, det tager for at finde svarene.
Fagligt er han en ren tier.
Hotel og restaurantskolen
Jeg har arbejdet sammen med Jeppe siden hans første tid som elev på Geist, og han er en dejlig mand og en rigtig dygtig kok. Han er altid glad og i godt humør og har øje for sine kollegaer, og det smitter af og sikrer, at det bliver en god dag i køkkenet. Han er meget seriøs omkring sit arbejde og var sådan en elev, der også tænkte på mad fritiden, og han havde gang i en masse spændende projekter ved siden af. Jeg har faktisk kun godt at sige om ham. Han har gået meget op i det asiatiske køkken, men jeg vil sige, at han er en dygtig allround kok, der ikke stiller sig tilfreds men er bevidst om at blive ved med at dygtiggøre sig og læser bøger om mad og følger med i nye tendenser og ved, hvad der trender. Jeg har netop været til et pop-up arrangement, han havde arrangeret sammen med en fyr, der stod for vinen, mens Jeppe stod for maden, og det var virkelig hyggeligt og siger lidt om hans drive, og han er desuden meget initiativrig.
Kajsa Løwenhoff, daværende souschef Geist.
Emily
Rindal
Emily sætter gerne spørgsmålstegn ved plejer
Mad har altid fyldt en masse i Emily Rindals liv – og hun sætter stor pris på det fællesskab der opstår omkring bordet. Hun er desuden meget optaget af vejen fra jord til bord - og kunne sagtens se sig selv arbejde i et landbrug og blive endnu klogere på, hvordan vi optimerer brugen af ressourcer
Efter gymnasiet var Emily Rindal på ingen måde afklaret med, hvad der skulle ske. Hendes mor bad hende derfor tænke over, hvornår hun var allermest glad – og der var hun i det lokale kulturhus, hvor hun arbejdede, hvad enten hun skulle lave risengrød til 200 eller boller i karry til fem. Hun tog derfor med sin mor til åbent hus på Hotel og Restaurantskolen i Valby - og den sidste tvivl blev manet i jorden, da hendes mor kunne fortælle, at hun aldrig havde set sin datter smile så meget som under det besøg. Og på erhvervsskolen fik hun ikke blot mulighed for at lave masser af spændende mad – hun fik også mulighed for at fordybe sig i sin store interesse for råvarernes vej fra jord til bord.
”Jeg har deltaget i alle Landbrug & Fødevarers arrangementer som f.eks. Fra Greb til Gaffel, hvor vi blandt andet besøgte en gård i Midtjylland, der leverer mælk til Thiese. Jeg har også været med på en tredages tur på Sjælland og Lolland Falster, hvor vi besøgte gårde, mejerier og restauranter, og det er virkelig en øjenåbner at komme ud på en gård og stikke en finger i jorden og høre om, hvad der rører sig derude”, lyder det fra Emily, der gerne vil være med til at skubbe til en udvikling, hvor de små leverandører kommer til at spille en endnu større rolle.
Råvarer i sæson er vejen frem
”Drømmescenariet er jo, at landmanden siger, ’du kan få det her nu’, og så er det det, man bruger. Jeg synes, vi er lidt for godt vant med, at vi kan få leveret alt hele tiden, men sådan synes jeg ikke, det burde være. Det er for mig at se den anden måde, der er vejen frem, og jeg synes, det giver god mening kun at bruge de råvarer, der er i sæson herhjemme”, lyder det fra Emily.
Mad har altid fyldt en masse i hendes liv. Hos hendes mor har det ikke været til diskussion, at måltiderne skulle indtages sammen – og hos mormor var der ikke noget bedre end at grave kartofler op, røge fisk eller at være med til at plukke de lækreste solmodne tomater i drivhuset. Hun elsker at stå i køkkenet, og da hun fik job med at ekspedere i folkeskolens kantine, gik der ikke lang tid, før hun også gav en hånd med i køkkenet. Det var derfor oplagt at søge job i det lokale kulturhus, hvor hendes job blandt andet bestod i at være madvært, når dørene en gang om ugen blev slået op til fælles folkekøkken.
”Så stod jeg der og ringede med klokken for at høre, hvem, der ville være med, og så gik vi ud og købte ind og lavede mad sammen”, fortæller Emily. I dag arbejder hun på den nyåbnede restaurant Cleo i København, og nyder at være med til at bygge et helt nyt sted op – og så er hun utroligt glad for sin køkkenchef Jonas Franck, som hun fortæller, har vist hende og det øvrige hold stor tillid og lært dem at tage ansvar og hjælpe hinanden, f.eks. med selv at finde ud af, hvordan det kolde parti skulle køres.
”At få sådan en tillidserklæring løfter os alle sammen”, lyder det fra Emily.
Elsker processerne i surdejsbrød
Hun synes, det grønne køkken er det mest spændende - og ikke mindst hvordan de grønne retter bliver bygget op.
”Jeg kan rigtig godt lide processen, hvor man ikke bare hælder alt sammen i en skål, men bygger smagene op og løbende masserer salt i, tilsætter citronskal osv.”.
Emily er foruden det grønne også meget optaget af bagning - og har ofte gang i endnu et surdejsbrød.
”Da jeg besøgte Vild Hvede, som er et mikromølleri, købte jeg forskelligt mel med hjem med masser af variation, som jeg har eksperimenteret med. Og hvorfor jeg er så vild med netop surdej? Jamen det er igen processerne, der skal til, og at det tager tid. Jeg bruger gerne en hel dag på at folde brødet nænsomt hver halve time, og der er ikke noget bedre end at tage det ud af ovnen, og det er, som jeg gerne vil have det. Det er meget konkret og håndterbart, og det kan jeg rigtig godt lide”, fortæller Emily. I indstillingen til talentprisen bliver hun betegnet som nysgerrig, og hun uddyber, at hun også gerne sætter spørgsmålstegn ved plejer - og at bare fordi vi hidtil har gjort ting på en bestemt måde, så betyder det ikke, at det skal forblive sådan.
Måltidet er den perfekte ramme om samvær
”Jeg har netop besøgt Restaurant Muld, som er 100 procent selvforsynende, og det synes jeg var meget inspirerende”, lyder det fra Emily, der godt kunne forestille sig på sigt selv at åbne et sted, der på samme måde er tæt forbundet med et landbrug - og hvor det sociale er omdrejningspunktet.
”Det der sker om bordet, uanset om det er en langbordsmiddag i et folkekøkken eller på en restaurant tiltaler mig. Måltidet er den perfekte ramme om godt samvær, fællesskab, møder og gode snakke, og jeg sætter virkelig pris på samspillet mellem gæst og køkken, og det vil jeg gerne være med til at understøtte. Og så vil jeg gerne blive endnu klogere på landmændene derude og kunne sagtens forestille mig at komme ud i et landbrug og arbejde og måske stifte bekendtskab med ukendte grøntsager og urter. At få jord under neglene selv er jeg sikker på kan give ny inspiration til madlavningen og til at tænke i helt nye baner”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel og Restaurantskolen
Udmærkelse ved svendeprøve: Sølv
Udtalelser
Emily har en naturlig nysgerrighed og er absolut ikke bange for at eksperimentere, dog med en klar forestilling om hvad det skal føre til. For det meste lykkedes det, men ikke altid ;-) Men så tager Emily ved lære af sine fejltagelser.
Hun er en superdygtig håndværker.
Hotel og restaurantskolen
Emily har været længe hos os, og netop loyalitet og seriøsitet omkring sin uddannelse er nøgleord, når jeg skal beskrive Emily. Generelt set arbejder vi meget med ejerskab og ansvar, også når det gælder elever, og Emily har virkelig formået at tage sin plads. Hun er ansvarsbevidst og pligtopfyldende og går gerne forrest. Hos os er der ikke forskel på folk, og der er ikke noget, der hedder at du ’bare’ er elev. Vi siger til vores elever, at der skal to til tango, og at de kan blive rigtig gode, hvis de selv vil det, og det vil Emily, og hun er virkelig med til at løfte vores nye sted, Cleo. Rent fagligt er hun organiseret, og man er aldrig nervøs for, om hun har styr på sine ting. Det burde være en selvfølge, men sådan er virkeligheden ikke altid.
Jonas Franck, køkkenchef, Cleo
Boris
Lunderskov
Kløft
”Sprøde griseører smager fantastisk”
Kærligheden til mad har Boris med hjemmefra, hvor den gastronomiske nysgerrighed blev vakt, når hans mor serverede karryretter og baba ganoush til aftensmad – og han ved stadig ikke noget bedre end at gå på opdagelse i diverse råvarer.
Coronanedlukningen fik mange til at tænke kreativt – også Boris Lunderskov Kløft, der kedede sig uden det sædvanlige arbejde i køkkenet på Formel B, hvor han har stået i lære.
”Jeg elsker ost, som jeg synes, er et fantastisk produkt. Får vi en ny ost, er der ikke noget bedre end at læse om den og kommunikere min viden videre til gæsterne, og under coronanedlukningen fik jeg den ide at lave min egen ost. Vi var fem venner, der havde fået lov at låne restaurantens køkken og havde gang i forskellige projekter som at salte kød, og altså også ost”, fortæller Boris om tiden, hvor der med stor kærlighed blev der nørdet igennem - og resultatet blev en hvidskimmelost på ko og en på ged.
”Samtidig med at vi eksperimenterede i køkkenet, læste vi en masse og blev klogere på nogle af de mange faktorer, der kan tage en ost i forskellige retninger, og det var fedt at lykkes med at skabe noget, der smagte så godt”, lyder det fra Boris, der altid har syntes godt om livet i køkkenet, hvor han har haft jobs på gulvet og som køkkenassistent siden han var 16 år. Han var dog en smuttur omkring et universitetsstudie i innovation og entreprenørskab, før han indså at det ikke var det rigtige og i stedet startede som kokkeelev – og var hooked fra dag et.
Mad er et fælles sprog
”Jeg ville lave noget, hvor jeg havde det sjovt, og det er sjovt at være kok. Der sker så mange spændende ting i køkkenet, og jeg er vild med, at man kan få ting til at smage så vanvittigt godt. Desuden har jeg altid rejst meget og gang på gang oplevet, hvordan mad kan samle folk. Uanset hvor vi kommer fra, har vi et fælles sprog, der hedder mad, og jeg synes, det er interessant, hvad der sker, når vi spiser sammen”, lyder det fra Boris, der hen over sommeren arbejder på Lille B ved Høve Strand, hvor der er masser af fisk på menuen, og det passer Boris særdeles godt.
”Jeg er meget glad for fisk, skaldyr, hav og natur. Der er ikke noget bedre end at få en hel fisk ind, der lige er trukket på af havet, og det er en stor tilfredsstillelse at bruge tid og kærlighed på at ordne den”, lyder det fra Boris.
Han fortæller, at han er meget nysgerrig, når det gælder råvarer og mad, og så er han ikke bleg for at udfordre sig selv. Han har blandt andet arbejdet et halvt år i Frankrig uden at kunne mange franske gloser, men han drog afsted med sin erfaring fra Formel B i rygsækken.
”Det halve år var helt fantastisk, og er nok dét, der har udviklet mig allermest. Det var en klassisk bistro med masser af gæster. Der var fart på, og det handlede ikke så meget om udseende men til gengæld var det mad med stor smag”, fortæller Boris, der, fordi han var alene afsted, kunne fokusere 100 procent på sit arbejde uden de forstyrrelser, der uvægerligt er derhjemme, hvor man er omgivet af venner, kæreste og diverse sociale aktiviteter – og han lærte en masse og kom ud i nye afkroge af gastronomien.
Udfordret med nye råvarer
”Jeg blev virkelig udfordret og lærte at sætte pris på ting, jeg ikke havde spist før. Sprøde griseører smager fantastisk, og jeg har også spist de lækreste blodpølser med masser af smag i og oplevet, hvor langt man kan komme med råvarer, man andre steder går langt udenom og bruge dem til at skabe et overdådigt måltid. Det gav mig et helt nyt perspektiv på madlavningen”, lyder det fra Boris.
Han kan godt lide den finere madlavning, men ifølge den nyuddannede kok kan det også noget at lave mad til mange, som han gør lige nu, hvor der ikke er plads til helt så meget nørderi.
Nørderi er der til gengæld masser af, når Boris konkurrerer, og han har deltaget i flere konkurrencer i de seneste år.
”For mig er det en god måde at udvikle mig på, og jeg elsker at blive udfordret og at skulle tænke kreativt”, lyder det fra Boris, der blandt andet var med på holdet, da Michael Nørtoft blev nr. 2 i konkurrencen om at blive Årets Kok, og selv vandt han Kokkenes Kokketalent for to år siden. Emnet var braiseret skank - og ideen til retten tog form i Sydfrankrig.
Ret med inspiration fra Sydfrankrig
”Jeg udviklede på retten under en ferie i Sydfrankrig med min morfar og inkorporerede blandt andet herbes de Provence, lavendel og citronskal, og så serverede jeg retten i en lerkrukke, jeg havde købt dernede, så det hele hang sammen, og der er ikke noget federe, end når det lykkes”.
Den unge kok har altid stilet højt, og på et stykke papir har han for flere år siden skrevet Noma, og det hold vil han rigtig gerne prøve at være en del af, og han har også gjort sig et par tanker om, hvilket aftryk han gerne vil være med til at sætte på faget.
”Omtanke for råvarer er vigtig for mig. Og respekt for de mennesker, der har knoklet for at producere så mange lækre ting. I Frankrig fik jeg virkelig øjnene op for, hvordan man bruger hele emnet, for de brugte vitterligt alt fra hud til fedt, og det tiltalte mig virkelig”, lyder det fra Boris.
Han har ambitioner om Noma, men der er mange andre steder, han kunne tænke sig at udforske, som Italien og Spanien – og han er også nysgerrig på Japan.
”Vi bruger en del japanske produkter allerede, men at komme afsted dertil og udforske den japanske madscene selv, det kunne jeg godt tænke mig”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Vandt Kokkenes Kokketalent i 2021, og var med på holdet da Michael Nørtoft blev nr. 2 til Årets Kok.
Udtalelser
Boris har alt det, der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag. Udover hans talent og flair for det håndværksmæssige har Boris også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod, der gør, at han virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid, det tager for at finde svarene.
Boris har et sjældent set højt niveau så tidligt i sin karriere. Under hele forløbet leverede han stort set fejlfri retter. Og til svendeprøven fik jeg den bedste hovedret jeg har fået i mange år, hvor alt var tilberedt til perfektion
Hotel og restaurantskolen
Jeg har haft den ære at arbejde sammen med Boris, da han startede som elev på Formel B, og han er en virkelig engageret og rigtig dygtig kok. Han er god allround, men han brænder jo meget for det klassiske franske håndværk. Boris har et meget højt fagligt niveau, specielt sin nyligt afsluttede uddannelse taget i betragtning. Han har et bredt kendskab til råvarer, sæson og køkkenteknik.
Han nysgerrig og har altid været god til at nørde og dykker virkelig ned i faget og bliver klogere. Han har jævnligt øvet sig på sine fridage sammen med andre elever, og som chef er det jo fedt at opleve, at man ikke skal hive i sine elever, men at de selv gør noget ekstra. Samtidig med at han er meget engageret, er han også en god holdspiller og altid i godt humør, og så er han god til at påtage sig lederrollen ift. de forskellige opgaver, det også kræver at køkkenet spiller f.eks. ift. rengøring.
Rune Bjerre, køkkenchef, Formel B