NOMINEREDE
VEST 2019
Nicolai Jensen Dahl
Bliver glad af at stå i køkkenet
Nicolai Dahl er ikke i tvivl - samarbejdet, dygtige kollegaer og følelsen af at løfte i flok er noget af det allerbedste ved at være kok.
“Det gør mig virkelig glad at stå i køkkenet og føle, at vi er sammen om levere et godt resultat og gør vores gæster glade. Der kan være rigtig meget pres på, mens vi står i det og kører service, men det er det hele værd,” lyder det fra Nicolai Dahl, der, siden han blev færdiguddannet, har arbejdet i Anlægspavillonen i Holstebro, hvor han også har stået i lære.
Allerede som lille dreng drømte han om at blive enten professionel fodboldspiller eller kok, og han var ikke ret gammel, da han første gang gik i køkkenet derhjemme.
“Jeg kunne rigtig godt lide at lave desserter, og det er jo også det, der er sjovt at spise. Jeg begyndte så småt med mere og mere avancerede ting, men det, jeg har lavet mest, er helt sikkert creme brulee. Det var noget af det første, jeg gik i krig med. Jeg havde været med familien i Frankrig, og det var der, jeg fik øjnene op for netop den dessert. Jeg fik den på hver eneste restaurant, vi besøgte, og spiste den både kold og varm,” fortæller Nicolai Dahl, der sideløbende med sin uddannelse har brugt mange timer på at træne op til konkurrencer, og han har bla været på junior landsholdet, hvor det ved VM i februar blev til en samlet 5. plads.
Besøg på grisefarm gav inspiration
“Jeg har brugt virkelig mange timer på at træne op til konkurrencer, så lige nu slapper jeg lidt af, og nyder bare at passe mit arbejde,” fortæller Nicolai Dahl, der under konkurrencerne har bevist, at han mestrer alskens avancerede teknikker og kan levere udsøgte resultater. Anerkendelsen har selvfølgelig været dejlig at få - men faktisk er han også rigtig glad for den helt almindelige arbejdsdag i køkkenet.
“Der er ikke noget bedre, end når vi får nye råvarer ind og står og ser på tingene, føler på grøntsagerne og dagens leverance af kød. De gode råvarer er noget, jeg virkelig sætter pris på, og det var rigtig sjovt, da jeg sidste sommer deltog i et ‘local cooking’ arrangement sammen med en kammerat, og vi var på besøg på en grisefarm. Det gav et godt indblik i, hvordan det foregår ude hos landmanden,” siger Nicolai Dahl, der afsluttede besøget med at tilberede en ret bestående af stegt gris, med en blomst af æble, der var skåret ud og stegt i fedt fra grisen og en paneret og friturestegt kartoffelmos - og sluttelig blev tallerkenen pyntet af med sylt, der var lavet til dutter af gele.
“Det var så sjovt. Vi gav den virkelig gas og fik prøvet en masse teknik af,” lyder det fra Nicolai Dahl.
Nye ideer kommer til ham på de mærkeligste tidspunkter - midt om natten eller når han ser et billede, som han bygger videre på.
Fra suppe steg og is til sund take away
Han er vedholdende og beskriver, hvordan en kartoffellasagne han skulle lave til DM blev ændret mange gange over flere uger, før den var der - og de forskellige lag af mos og kogte kartofler sad lige i skabet.
“Min tilgang til madlavning er meget alsidig, og jeg syntes, det var virkelig spændende, da jeg var hos Mielcke og Hurtigkarl et par uger under min uddannelse. Både madens udseende og smag var anderledes end det, jeg er vant til. Jeg kan godt lide at kogekunst spænder så bredt, og at der er så mange muligheder, og jeg kan både lide den finere madlavning og at lave en traditionel menu med suppe, steg og is til et selskab, der ønsker det.”
Drømmen er at blive selvstændig og stå i sit eget køkken og lave mad.
“Men jeg er gået væk fra Michelin drømmen. I dag drømmer jeg om at skabe et sted med takeaway men af en helt anden kaliber end burgere og durum. Jeg vil gøre det nemt for folk at få sund mad af høj kvalitet,” lyder det fra Nicolai Dahl.
Udtalelse, UCH Uddannelsescenter Holstebro
Nicolai har igennem sin uddannelse altid været præget af lysten til at blive dygtigere.
Han har deltaget i flere MasterClass forløb på skolen.
Han har deltaget i DM for kokke 2 gange.
Været med på Juniorlandshold for kokke og var med til at vinde VM i Holland i november 2018.
Altid gået foran for de andre elever på uddannelsen og været rollemodel og delt ud af sin viden.
Har igennem 2 år været en del af det lokale uddannelsesudvalg for gastronomer, hvor han var elevrepræsentant for alle elever på kokkeuddannelsen.
Holdt foredrag for andre elever og omkring sin udvikling fra lille forsigtig skoleelev til en fuldbefaren og dygtig kok, hvor både ambitioner og talent er udviklet igennem hans samlede uddannelse.
Udtalelse, Lars Klüver, Anlægspavillonen
Nicolai har været én af mine bedste elever (ud af utrolig mange gennem over 30 år).
Særligt på det faglige plan, men bestemt også på det personlige plan.
Han har været en udfordrende elev (på den gode måde). Han har virkelig interesseret sig for kokkefaget og ønsket at lære gennem hele sit forløb.
Nicolais særlige talent er, at udover at han er sindssygt dygtig til at anrette maden, så laver han fantastisk mad med smag.
Smagen er hans særlig kendetegn, synes jeg.
Jeg vil til sidst fremhæve, at han desuden er en god ambassadør for min virksomhed over for kunder og leverandører, meget udadvendt, smilende og en rigtig god kollega ikke at forglemme.
Jeppe Hedegaard
Jeppe Hedegaard vil lave mad, der er til at forstå
“Når man står med de flotteste duer, knivmuslinger og havaborrer, så bobler det i hovedet på en lille kok,” lyder det fra Jeppe Hedegaard, når han skal sætte ord på sin madglæde. Han fortæller med smittende entusiasme om kaviar, hummer og fjerkræ. Han brænder for de gode råvarer, som han har set håndteret helt fra barnsben hos sine bedsteforældre, der var slagtere.
Han ønsker at lave mad på højt plan – men den skal være til at forstå.
”Jeg er mest til det klassiske franske køkken. Det er helt sikkert min læretid på Falsled Kro, der hænger ved. Mad på højt plan som er til at forstå. Når jeg laver mad, må der godt sidde en fod på fugle låret, så man kan se, det har været et levende dyr,” fortæller Jeppe Hedegaard, der blev færdig som kok i februar.
Han taler dedikeret om kaviar, hummer og fjerkræ - men faktisk var det slet ikke hans plan at blive kok.
“Jeg gik på handelsskole først, og troede jeg skulle være sælger. Men efter handelsskolen søgte jeg det ene job efter det andet uden held. Tiden gik og eftersom jeg blev ved med at få afslag, foreslog min mor mig at søge ind på grundforløbet på kokkeuddannelsen, for jeg har altid lavet rigtig meget mad,” fortæller Jeppe Hedegaard.
Han blev hurtigt bidt af faget, og syntes det var rigtig sjovt at stå i køkkenet - men fandt også hurtigt ud af, at du virkelig skal bevise, at du kan og tør, og ikke er bleg for at tage imod en udfordring.
Kastet ud på dybt vand
“Jeg var mega nervøs, da jeg opsøgte en restaurant i Aarhus for at høre, om jeg kunne komme i lære der. De havde ikke nogen læreplads lige på det tidspunkt, men jeg kunne da godt få lov at være med i køkkenet samme aften. Jeg blev bedt om at lave snacks til et selskab på seks. Jeg skulle selv finde på noget, og jeg skulle selvfølgelig også selv med ind i restauranten og præsentere det, jeg havde lavet,” fortæller Jeppe Hedegaard.
Han måtte også tage en dyb indånding og kaste sig ud i det, da han efter grundforløbet var gæst til et kokketræf på Falsled Kro. Han faldt i snak med en kok og nævnte, at han rigtig gerne ville have en læreplads netop der.
“Hans råd var rimelig direkte. Jeg var nødt til bare at gå ud i køkkenet og tale med dem. Det var de virkelig tunge stjerner, der var samlet, så jeg måtte drikke mig lidt mod til, før jeg turde. De manglede en elev nogle måneder senere, og ret hurtigt fik jeg en mail med en række prøvevagter, og så var det ellers bare i gang,” fortæller Jeppe Hedegaard, der ikke undgik et par brandsår på de vagter, for da gjaldt det om at smøge ærmerne op og bevise sit værd.
At han er havnet på rette hylde, er han ikke i tvivl om. Han elsker at arbejde med fisk og fjerkræ - og saucer.
Paletten skal være bred
“Saucer er mega spændende. Basen kan drejes i 1000 retninger. Det er så åbent og der er et hav af variationsmuligheder. Fra vi får ben hjem, og til vi har en færdig sauce kan der nemt gå 2-3 dage. En god fond skal passes og plejes og kræver virkelig tålmodighed,” lyder det fra Jeppe Hedegaard, der på Falsled Kro ikke vidste noget bedre, end når der kom råvarer hjem fra Frankrig.
Han ynder at citere Søren Gericke, der er manden bag ordene: ‘du ikke kan stå med lort og forvente at det bliver godt’.
“Det er så sandt, som det er sagt. Råvarerne er alfa og omega. Der er ikke noget bedre end fx et veltillavet duebryst med ærter francaise. En virkelig dejlig ret, og når du som kok står og tænker ‘pyha det ville jeg gerne selv spise lige nu’, så ved du, at du har gang i noget rigtigt”.
Hans madlavning har altid bund i det klassiske franske - tilsat masser af smør, fløde og syre.
“Alt hvad jeg har lært kan føres tilbage til Kasper Hasse på Falsled Kro og i forhold til mine fremtidsplaner, er det også ham, der inspirerer, for han har prøvet alt muligt forskelligt, så hans palette er sindssygt bred. Kun at beskæftige sig med gourmet giver en dyb men ikke så bred palette, så jeg vil også gerne prøve en masse forskelligt, og jeg er rigtig for at være, hvor jeg er lige nu på et dejligt arbejde med dejlige kolleger,” lyder det fra Jeppe Hedegaard, der arbejder på Bistro Goulu i Aarhus.
Udtalelse, Kold College
Jeppe er en elev, som gennem hele sin uddannelse har lagt stor flid i sit arbejde, og han har altid taget sit fag meget seriøst.
Jeppe er en meget dygtig håndværker og har et højt fagligt niveau.
Jeppe har med stor flid og innovative tanker bidraget til Kold Colleges konkurrencehold.
Han er meget resultatorienteret i sit arbejde, hvor han går i detaljer og sætter sig meget ind i baggrunden for tingenes historie.
Jeppe er analyserende og er i stand til at løfte sine færdigheder ved hjælp af sin kreativitet og innovative indsigt i gastronomien.
Vi mener, at Jeppe med alle hans kompetencer, samt store flid og interesse som han
har lagt i sin uddannelse, både på skolen og i praktiktiden må berettige ham til et legat.
Jeppe afsluttede sin eksamen som kok med en guldmedalje.
Udtalelse, Kasper Hasse, Falsled Kro
Første dag han var på en prøve vagt, sagde han til mig.
“Hvis jeg ikke kommer i lære her, er der ikke andre steder at være i lære….”
Jeppe vidste, hvad han skulle, og det var meget målrettet fra starten.
Han har været fantastisk at have på kroen, og har virkelig bidraget med klassisk velsmag.
Jeppe er enormt dedikeret til det klassiske franske køkken og kan mange af de helt store franske kokkes signature retter på mål og vægt.
Han har irettesat mig flere gange, på klassiske opskrifter.
Jeppe har enormt stor respekt for den enkelte råvare, og han går langt for at opnå det optimale produkt.
Jeppe forstår at skabe unik smag.
Line Nadia Hansen
Efter praktik stod det klart at Line skulle være kok
Minderne om den mad, farmor serverede for hende som barn, sidder stadig dybt i Line Nadia Hansen - gode gedigne måltider som dyresteg med alt tænkeligt tilbehør, og den dag i dag kan hun stadig glæde sig i flere dage, hvad enten hun skal ud at spise eller hjem og spise hos farmor i ‘det mørke Jylland’.
Line Nadia Hansen fortæller, at hun altid har været ‘rigtig madglad’ - og noget af det bedste ved at være kok er, at hun dagligt gør andre glade med spændende serveringer og gode madoplevelser.
“Det giver et kæmpe kick og energiboost, at have gennemført en god service. Det er en rigtig god dag for mig, når smag, anretning og glade gæster går op i en højere enhed,” fortæller Line Nadia Hansen, der arbejder som kok på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl i København.
Efter gymnasiet var hun meget i tvivl om, hvad hun skulle i gang med, men det ændrede sig, da hun fik lov at komme med sin venindes far på job i to uger - han arbejdede som kok, og efter de to uger var hun ikke længere i tvivl.
Bagning i folkeskolen var noget af det bedste
“Jeg har været fan af kokkefaget lige siden, og var ikke i tvivl om, at det var den vej, jeg ville gå. Det var så fedt at møde de forventningsfulde gæster og se, hvor glade de gik hjem efter en god oplevelse i restauranten, og for mig er det en helt perfekt kombination at arbejde med noget, jeg så godt kan lide og samtidig gøre andre mennesker glade,” lyder det fra Line Nadia Hansen.
Hun husker, hvordan interessen for madlavning for alvor tog fart, da hun havde madkundskab som valgfag i folkeskolen og befandt sig rigtig godt med hænderne i diverse råvarer. Særligt bagningen fangede hendes interesse, og hun syntes, det var rigtig hyggeligt og nød, når hun kunne tage boller, brød og kager ud af ovnen.
“Jeg kan virkelig godt lidt at arbejde med desserter og i det hele taget det søde køkken. Det har jeg en stor forkærlighed for, og desserten er altid det, jeg selv har glædet mig mest til. Og jeg vil rigtig gerne give folk nogle oplevelser, de tager med sig og husker,” lyder det fra Line Nadia Hansen, der på sigt gerne vil videreuddanne og dygtiggøre sig endnu mere indenfor netop desserterne.
Hun er meget fascineret af is og benyttede ethvert ledigt øjeblik til at følge projektet helt tæt på, da hendes veninde startede sin egen isbutik.
Øjenåbner at komme til et nyt køkken
“Der er så uendelig mange smagskombinationer, hvad enten det er flødeis eller sorbet. Samtidig kræver det masser af teknik at skabe det helt perfekte resultat, og den udfordring er lige mig,” fortæller Line Nadia Hansen, der aldrig holder helt fri fra hverken madlavning eller lækre desserter.
“Jeg bliver aldrig træt af at bage og elsker at bruge søndagen på at lave en lækker tærte eller kage og eksperimentere med en ny mousse. Min kæreste er tjener, så vi bruger også rigtig meget tid på at lave mad og sammensætte menuer og finde en god vin til. Det er også her, jeg prøver nye ting af og finder ud af, om mine ideer fungerer i virkeligheden,” lyder det fra Line Nadia Hansen, der er faldet godt til i København og kalder det for ‘et eldorado’ at arbejde hos netop Restaurant Mielcke & Hurtigkarl.
“Jeg har allerede fået en masse ny inspiration og helt nye input. Frugter som litchi og yuzu var nye for mig, fordi jeg tidligere mest har arbejdet med mere traditionelle danske smage, så det er rigtig spændende. Det har virkelig været en øjenåbner,” lyder det fra Line Nadia Hansen, der nyder at være del af et hold, hvor alle vil det samme - og ambitionsniveauet er så højt, at hun ind imellem skal stå på tæer.
“Det er jo netop sådan, man udvikler sig og bliver endnu dygtigere.”
Udtalelse, Aarhus Tech:
Line er arbejdsom, udadvendt og har et positivt smittende livssyn. Hun er en dygtig dedikeret håndværker med fokus på detaljen. Hun står, i kraft af sin uddannelse, på et solidt fagligt fundament som giver et godt afsæt til det kreative virke, hun i dag befinder sig i. Line besidder en nysgerrighed efter ny faglig viden, hvilket betyder, at hun bevæger sig derhen, hvor der er noget at hente rent fagligt. Line er en god teamplayer og vant til at arbejde på et højt gastronomisk niveau. Alle disse kompetencer gør Line til et fremtidigt aktiv for branchen.
Udtalelse, Søren Jakobsen, Restaurant Gastromé:
Line har været elev hos os på Gastromé, men ikke længe. Det skal forstås på den måde, at efter meget kort tid blev Line en vigtig del af Gastromé og holdet, og blev derfor ikke betragtet som elev, men nærmere som en der allerede var udlært.
De opgaver, som bliver stillet til Line, tager hun imod med oprejst pande og altid et fremragende humør som er medvirkende til en bedre arbejdsdag for hele holdet.
Hendes mod og koncentrerede indsats både i arbejdstiden men også udenfor arbejde har gjort Line til en af vores vigtigste medarbejdere og kulturbærer på Gastromé.
Line har nået det mål, som vi i restauranten ønsker, at alle elever når i løbet af deres læretid, og det er, at det sidste års tid fyldes på med tungere opgaver, så man som elev efter oplæringsperioden derved bliver en gevinst for virksomheden, og det har Line i den grad været for Gastromé.
Peter Højberg
Peter Højberg udfordrer klassikerne
Allerede mens han gik på TECH College i Aalborg, var Peter Højberg optaget af at arbejde med saucer og smagssammensætninger - og i dag hvor han arbejder som kok på Svinkløv Badehotel, er det foruden kød og fisk netop saucer, han har fokus på i sit daglige arbejde.
“Mange køber færdiglavede saucer fra en papkarton, og det er en skam, for en god hjemmelavet sauce kan så meget mere. Der er ikke noget som en sauce, der er lavet helt fra bunden, hvor første skridt er at brune ben af og derefter følge en række procedurer for at opnå den allerbedste kvalitet. Jeg kan godt lide, at have de faglige traditioner med mig og samtidig tilføre eksempelvis saucen noget nyt og moderne, så udgangspunktet er det klassiske, men vi alligevel lander et andet sted. Det er så meget større en tilfredsstillelse end bare at købe en færdig fond og tilsætte peber eller en anden traditionel smagsvariant. Dét er rigtig spændende,” lyder det fra Peter Højberg, der var ovenud lykkelig, da han blev ringet op og fik at vide, at han havde fået drømmejobbet på Svinkløv Badehotel.
“Niveauet er meget højt, og jeg er omgivet af virkelig dygtige kolleger. Det er så inspirerende, og jeg lærer en masse hver eneste dag,” fortæller Peter Højberg, der har interessen for god mad med hjemmefra. Forældrene har altid gået op i at lave god mad med masser af smag, og efter gymnasiet hvor tanken om en lang boglig uddannelse ikke var særlig tillokkende, besluttede Peter Højberg at give kokkeuddannelsen et skud - en beslutning han på ingen måde har fortrudt, for det viste sig hurtigt at være den helt rette hylde.
Fra stegeteknik til fokus på tilbehør
Han udfordrer gerne sig selv og elsker er at eksperimentere med forskellige tilberedninger. Lige nu forsøger han sig med at bruge grill og røg til alt muligt forskelligt - og Ikke blot kød men hele menuer bliver grillet.
“Alt fra kål til salat, ja alle grøntsager ryger faktisk på. Og jeg synes, det er vildt fascinerende at have gang i forskellige ideer derhjemme, og tænke den videre til, hvordan jeg så kan bruge det i køkkenet på arbejdet. Jeg kan slet ikke lade være med at prøve en masse af. Jeg er ligesom ude over det punkt, hvor det handlede om at lære at stege en bøf medium, og jeg er meget fokuseret på tilbehør, og at det hele harmonerer på tallerkenen. Det kan fx være at grille og derefter marinere grøntsagerne,” lyder det fra Peter Højberg.
Han har stor respekt for det gamle klassiske håndværk men kan samtidig rigtig godt lide at vende tingene lidt på hovedet og lave en moderne fortolkning af klassikerne.
“Det kan være en ‘amagerkotelet’, som altid er blevet anset for en ‘fattigmandsspise’. Sådanne retter synes jeg, det er spændende at arbejde med og tilføre noget nyt, for det kan laves rigtig lækkert. Et andet eksempel er den klassiske dampede kylling med peberrodssauce. I min fortolkning kunne jeg finde på at skære kyllingen op og lave en fars og en helt lys sauce, og på den måde løfte retten,” forklarer Peter Højberg, der ikke kun eksperimenterer med fortolkninger men også teknikker.
Gæsternes respons giver det vildeste kick
“Jeg kan godt lide følelsen af at være på udebane, og jeg føler, jeg bliver endnu skarpere og lærer en masse, når tingene er lidt svære, og de mere avancerede teknikker bliver taget i brug.”
Når tingene lykkes, og gæsterne efter en god aften giver udtryk for, at maden var noget af det bedste de nogensinde har fået, giver det vildeste kick.
“At få sådan en tilbagemelding slår næsten alt,” lyder det fra Peter Højberg, der på lidt længere sigt godt kunne tænke sig at tage til udlandet og opleve en helt anden madkultur end den danske.
“Når man går på arbejde, bliver man nemt lidt tilbøjelig til at tænke, at ‘det er sådan her, man gør’, men kokkefaget rummer jo så meget mere, og jeg er sulten efter at se, hvad andre steder i verden har at byde på.”
Udtalelse, TECH College Aalborg:
Peter Højberg er med rette en fagmæssig håndværker med benene plantet i ”sovsen” – underforstået en faglig person der med næse og talent for tidens køkken altid har kunnet forstå vigtigheden for faglige traditioner, hånd i hånd med klassiske teknikker og fortidens gastronomiske DNA.
Peter har formået, på rette tid og sted, at koble nutidens visuelle måltids design og smag sammen med den mad kulturelle arv, som den komplette fagmand bør respektere.
I samme forbindelse kan det nævnes, at Peter både har demonstreret stegning på ben, udbening og farsering af fjerkræ, næse for korrekte saucer m.m. – som direkte udfordrer til nutidens sous vide, parteret fjerkræ og sauce på papkartoner.
Peter har gennem hans skoleperioder været en fast del af skolens talent og konkurrencehold, en opgave hans engagement og kreative nerve bidrog med på bedste vis og kulminerede med en flot 2. plads til DM for kokkeelever i foråret 2019.
På udebane har Peter deltaget i Tech Colleges udvekslingsprogram ERASMUS, hvor han tilbragte tre uger i det sydlige Frankrig, med det formål at se gastronomiske kulturer, arbejdsformer og fagligt miljø – på en lidt anden måde og med lidt andre ord.
En guldmedalje til kokke eksamen viser enighed set gennem mange briller, idet det kræver 12 taller på forskellige skoleperioder, blandt mange fagfolk samt til den afsluttende eksamen.
Kokke teamet på Tech college – FOOD Aalborg giver Peter følgende faglige KINDER æg – reflekterende, ydmyg og nysgerrig – elementer der med øvelse og tålmodighed skaber, håndværkere til gavn for fremtidens branche.
På sin daglige arbejdsplads, blev Peter valgt til ’årets medarbejder’ - ved sidste afstemning. Et skulderklap der viser godt kammeratskab, evnen til at samarbejde og indstilling med sociale tråde i dagligdagens fodspor.
Udtalelse, Lars Kæp Jensen, Rold Storkro
Her på kroen har vi lært Peter at kende gennem hans læretid som kok, og det har været en stor glæde, at se hans udvikling igennem hele læretiden. Fra start
mærkede vi hans store interesse for kokkefaget, og fandt hurtigt ud af, at her havde vi med et af de unge mennesker at gøre, der var noget ud over det sædvanlige!
Peter har igennem læretiden deltaget i adskillige konkurrencer for kokkeelever, og han har brugt rigtig meget af sin fritid på at træne op til disse, der er ligeledes blevet tid til ophold og arbejde i Frankrig under hans læretid. Det har været fantastisk at se Peters udvikling, og han har været et stort aktiv for vores forretning, både pga sine evner som kok, men også pga sine menneskelige egenskaber, her kan bl.a. nævnes
hans store hjælpsomhed og evne til, at lære fra sig og formidle sin store viden videre til nye elever.
Hvis man skal sætte nogle få ord på Peter, må det være flittig, kreativ, hjælpsom og ikke mindst dygtig! og det var en stolt direktør, der så ham modtage en guldmedalje til svendeprøven.
Marc Kaalund
Nysgerrigheden smitter af på tallerkenen
Marc Kaalund, der arbejder på Restaurant Uafhængig i Hobro, har altid godt kunnet lide god mad men interessen for selv at lave mad blev for alvor vakt, da hans syv år ældre bror kom hjem fra skole med tegninger af mad, han ville lave. Marc kiggede han over skulderen og syntes, det var super spændende. De oplevelser i køkkenet derhjemme inspirerede Marc Kaalund til selv at gå kokkevejen - og han bruger rigtig mange timer - både i køkkenet og i naturen, hvor han henter masser af inspiration.
“For mig er det at lave mad ikke bare et job. Jeg er 100 procent dedikeret, og jeg plejer at sige, at for mig er det ikke bare et job, det er mit liv,” lyder det fra Marc Kaalund, der altid på en eller anden måde har gang i noget med mad. Hvad enten han træner til Bocuse d’Or med sin tidligere læremester Tommy Friis eller er i gang derhjemme i sit eget køkken.
Råvarernes vej fra gård eller skov og til tallerkenen er en rejse, han rigtig godt kan lide.
“Jeg bor ved en kæmpe skov, og jeg ved ikke noget bedre end at gå på opdagelse derude. I foråret var der masser af ramsløg, som jeg eksperimenterede med. Jeg sylter og har køleskab og fryser fyldt med alverdens ting,” fortæller Marc Kaalund, der ikke kun henter inspiration i skoven men også på en lokal økologisk gård, hvor han elsker at komme.
Har grøntsagsdage derhjemme
“Det kan også inspirere at gå i markerne eller en tur igennem urtehaven og smage på tingene og pludselig stå med en urt, jeg ikke kendte i forvejen”, fortæller Marc Kaalund der har eksperimenteret med alt fra syltede ramsløg til grannålejuice og bibernelle knopper.
Nysgerrigheden smitter af på tallerkenen, hvor han fordyber sig i de enkelte råvarer og gerne udforsker, hvor mange forskellige tilberedninger han kan lave med fx et blomkålshoved.
“Der er så mange muligheder i hver enkelt grøntsag, og fx blomkål smager sindssygt godt, hvad enten du rister det eller laver en pure. Det er stort set kun fantasien, der sætter grænser. Det er sjovt at lege med smag, og grill og røg er også elementer, jeg virkelig synes kan noget,” fortæller Marc Kaalund, der er tilhænger af det, han kalder ‘ærlig mad’. Mad, der ikke nødvendigvis består af et hav af ingredienser. Til gengæld er der lagt masser af kærlighed i de ingredienser, der er - og smagen har fået fuld skrue.
“Det kan være en bøf bearnaise, der sidder lige i skabet. Men jeg har også ‘grøntsagsdage’ derhjemme, hvor jeg griller fx spidskål og tilføjer kapers, syltede asier og hasselnødder. Der er helt sindssygt meget smag i grøntsager, når de bliver tilberedt rigtigt, og jeg synes, det er interessant, hvor langt man egentlig kan nå uden brug af animalske produkter.”
Vil have de gamle tjeneropgaver i fokus igen
Han elsker intensiteten i køkkenet, når gæsterne har afgivet deres bestilling, og maden skal gøres klar til ‘klappen’, og det sted i køkkenet han befinder sig allerbedst er, når han står og steger ved komfuret.
“Jeg befinder mig rigtig godt med varmen og trykket. Du kan ikke stå stille men skal være 100 procent fokuseret. Gæsterne sidder i restauranten og venter og har store forventninger, som skal indfries. Og den stemning, hvor alt helst skal klappe på kort tid, kan jeg rigtig godt lide,” lyder det fra Marc Kaalund, der er meget optaget af, at det at gå ud at spise skal være en helhedsoplevelse, hvor alt skal spille - fra mad til service.
Og netop tjeneren skal have en endnu mere fremtrædende rolle på det sted, som Marc Kaalund drømmer om at åbne sammen med sin storebror.
“Jeg er meget optaget af, at få de gamle tjeneropgaver som at flambere, røre tatar ved bordet og dekantere vin tilbage i restauranten. Det var en del af oplevelsen ved at gå ud tidligere, og det synes jeg, det skal være igen. Så gæsten i højere grad bliver involveret ikke bare i kokkens men også i tjenerens arbejde. Jeg har oplevet det i København men ikke i Jylland, og jeg ser allerede vores sted for mig, med dessertvogn og en tjener, der trancherer kagerne,” lyder det fra Marc Kaalund med entusiasme i stemmen
- og at han brænder for det, han beskæftiger sig med, kan ikke bare høres, men også ses på hans krop.
Den er nemlig prydet med adskillige tatoveringer af mad - den ene er en hyldest til ramsløget, som med sine fire stadier er så alsidigt, og fåret med forklæde er et dejligt minde om, at han trak lam til sin afsluttende eksamen.
Udtalelse, College 360:
Marc har gennem hele sin læretid stået i lære på Hotel og Restaurant Fru Larsen og bestod sin svendeprøve september 2019, med en flot guldmedalje og H.W. Larsen`s pris for ”mest kreative ret” ved svendeprøven.
Marc startede som 16 årig på vores grundforløb, i ‘Kina klassen’. Han valgte denne klasse, da han så muligheden for at få gastronomisk indsigt i en anden verdensdel.
Marc har under hele sin uddannelse vist meget stor faglig interesse, stort engagement og gåpåmod. Han har arbejdet meget seriøst med de opgaver, han er blevet stillet og har gerne brugt sin fritid på at tage i skoven for at finde naturens lækkerier, som han kunne ”nørde” med. Han har under alle sine skoleperioder været meget vellidt blandt sine klassekammerater og har meget gerne delt ud af sin faglige kunnen og viden.
Derudover har Marc under sin uddannelse deltaget i en del konkurrencer.
For skolen har han stillet op i DK skills hvor han i 2018, fik en flot 2. plads, samt var blandt de sidste 3 i udtagelsen om at være repræsentant for Danmark ved Worldskills 2019.
Han har vundet Midtjysk Mesterskab i 2016 og 2017, samt blevet nr. 2 ved Århus Mesterskaberne 2017.
Under hans læretid har han sammen med ”Hotel og Restaurant Fru. Larsen” deltaget i årets ret med gris, hvor det i 2015 blev til en 3. plads, i 2016 blev til en 2. plads, inden de i 2017 endelig fik 1. pladsen med hjem.
Marc arbejder nu på Restaurant Uafhængig. Marc var i juni i Paris, hvor han for restauranten vandt bedste internationale gourmet morgenmad, samt de har fået en flot 2. plads i konkurrencen ”bedst i Nordjylland”
Marc er stadigvæk en meget god ven af huset, og vi sætter utrolig stor pris på det samarbejde, vi har med Marc, og glæder os hver gang over hans besøg.
Udtalelse, Tommy Friis, Hotel og Restaurant Fru Larsen
Jeg har haft Marc Kaalund i kokkelære i hele hans læretid.
Det sværeste i denne sammenhæng er at kunne sætte flotte nok ord på ham. Han er et dejligt ungt menneske, som på alle tænkelige måder har opfyldt hvad man kunne tænke sig af en kokkeelev, og faktisk mere til.
Han er præcis og målrettet, som sjældent set ved så ungt et menneske. Desuden har han masser af gåpåmod og den bedste team spirit.
Han har virkelig talent og flair for faget og skal nok nå langt.
Min allerbedste anbefaling.