NOMINEREDE
VEST 2022
Martin Bjerregaard
Martin har fundet sin plads i den finere madlavning
Martin betegner sig selv som perfektionistisk, og den egenskab passer perfekt til den finere madlavning, som han virkelig brænder for
Detaljer, smag og æstetik går op i en højere enhed, når Martin Bjerregaard går i køkkenet – og som elev vidste han ikke noget bedre end at arbejde med appetizers og snacks.
”Det er små serveringer, men det er dem, der sætter hele aftenen i gang. Det har jeg altid syntes, var spændende, og faktisk er det kun fantasien, der sætter grænser”, lyder det fra Martin Bjerregaard, der har stået i lære på MeMu i Vejle, og i dag er han rykket videre til Syttende på Alsik.
Havde man for ti år siden sagt til Martin, at han i 2022 ville arbejde på en af landets førende restauranter, havde han nok set tvivlende ud, for hans vej ind i kokkefaget er ’en længere historie’, hvor han både har snuset til elektrikerfaget og blev student, før han besluttede, at det var kok, han skulle være.
”STX gav mig en faglig bagage i rygsækken, som har hjulpet mig igennem uddannelsen, for jeg var blevet vænnet til at sidde på skolebænken og kunne bedre koncentrere mig end første gang, jeg begyndte på grundforløbet og hurtigt fik alt for meget fravær”, fortæller Martin, der, da han traf beslutningen om at blive kok, vidste, at skulle han gøre det, skulle det være fuldt ud og de bedste steder.
Researchede en masse
Han roser sine faglærere for at give ham troen på, at han havde talent, og stille og roligt begyndte han at lægge stadig mere arbejde i det. Han researchede en masse, studerede finere restauranter og hvordan de gjorde tingene – og begyndte at inkorporere hvad de lavede og deres teknikker i sine egne retter.
”Det blev en udfordring for mig, om jeg kunne finde ud af at gøre det samme, og på skolen kan jeg blandt andet huske, at jeg eksperimenterede med blæst sukker og kugler af sukker, og fik at vide, at det slet ikke var noget, jeg forventedes at kunne på daværende tidspunkt”, fortæller Martin, der blev grebet af faget og stadig tænker på madlavning hele tiden.
”Både det kreative og nye smagskombinationer er fascinerede, og det at man kan blive ved med at udvikle sig. Og jeg er så glad for at være på Syttende, der til fulde har levet op til mine forventninger. Vi kører ikke med partier men er én enhed, hvor alle kommer hele vejen rundt og lærer det hele, og det tiltaler mig meget, at man ikke er låst på et bestemt parti. Det stiller også store krav, men det er også sådan, jeg bedst kan lide det”.
Håndværk er ifølge Martin alfa og omega, og han fremhæver en dessert, hvor han virkelig fik brug for sin tekniske kunnen, og hvor han for alvor viste, at han kunne sit håndværk. Det var hans ’take’ på en baked alaska, som blandt andet indeholdt hans fortolkning af trefarvet is – parfait med chokolade og vanilje og en frugtsorbet.
”Desuden brugte jeg sprøjtepose til mønsteret udenpå, og så flamberede jeg den ved serveringen. Den føler jeg virkelig, at jeg tog til et højere niveau”, lyder det fra Martin, der altid har som ambition, at gæsten skal have en ultimativ oplevelse, både når det gælder smag og service.
Råb og skrig er totalt no go
”Og der er bare ikke noget bedre, end når de kommer ud i køkkenet, og vi får den direkte feedback, og de måske ovenikøbet fortæller os, at de aldrig har oplevet noget lignende. Der er simpelthen ikke noget, der slår den følelse.
"Det er helt fantastisk”
Hans mål lige nu er at dygtiggøre sig og forhåbningen er derefter at komme på kokkelandsholdet, da han trives rigtig godt med at konkurrere. Han har været med til at vinde ’årets elevteam’, som er en konkurrence, hvor to kokkeelever og to tjenerelever stiller op sammen og skal komponere en tre-retters menu med vinmatch og cocktails, som skal præsenteres for dommere og indbudte gæster. Martin og hans team brugte tre måneder på en intensiv træningslejr i køkkenet på MeMu, hvor desserten bestod af en klassisk rubinsteinkage, som Martin havde ’skilt ad’ for derefter at lave sin egen version.
Hans bidrag til branchen skal foruden sublime madoplevelser være et øje på køkkenkulturen, som ifølge Martin heldigvis allerede er i gang med at ændre sig.
”Nu hvor jeg selv har elever, har jeg meget stort fokus på, at der ikke er noget, der hedder råben og skrigen. Og at det kan lade sig gøre, er Syttende et rigtig godt eksempel på, da sådan en kultur her er totalt no go”, lyder det fra Martin, der til fulde får udlevet sine ambitioner i Sønderborg lige nu, men på længere sigt vil han gerne til Japan eller Korea og opleve denne gastronomi ’first hand’.
Udtalelse, Michael Munk, MeMu.
Martin har været en flittig og meget arbejdsom elev, og når han sætter sig noget for, så gør han det. På et tidspunkt bestemte han sig for at lære at temperere chokolade, og han arbejdede målrettet, til han kunne det. Han blev ved, og det samme, da han begyndte at lave fyldte chokolader og eksperimenterede med farver, han brugte hele fridage på det. Han bruger tid på ting, og sætter sig virkelig ind i fagets facetter, og han har været en rigtig god fyr at have i lære.
Motivation fra indstiller, Hansenberg
Martin bestod med bronze. Martin arbejder meget seriøst og målrettet, han er nysgerrig og kreativ og tester sine retter af mange gange, før han finder et tilfredsstillende resultat. Han er altid velforberedt og engageret.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Martin håndterer de klassiske tilberedningsmetoder til perfektion, men vil også gerne udforske andre alternativer til bearbejdning af råvarer. Han er meget opmærksom på råvarernes kvalitet og oprindelse og er meget nysgerrig på at udforske de enkelte råvarers optimale potentialer.
Han arbejder seriøst med sensorik, såvel på det teoretiske som det praktiske plan.
Martin er en stille og rolig fyr, der arbejder med stor passion for faget, hvilket gør ham meget sympatisk og vellidt. Han deler gerne ud af sin viden, hvilket hans klassekammerater har nydt godt af.
Laurits
Juel Pedersen
Middag på Molskroen overbeviste Laurits om, at han skulle være kok
Til sin fødselsdag ønskede Laurits sig at komme på Molskroen og spise – og den oplevelse fik ham til at gå direkte hjem og skrive en ansøgning
”Den aften var min første oplevelse med fine dining, og jeg blev helt opslugt af både oplevelsen og helt forelsket i stedet”, fortæller Laurits Juel Pedersen. Allerede da han var lille, fulgte han med, når Thomas Rode kommenterede deltagernes præstationer i programmet 4-Stjerners Middag. Og da ejeren på den vinbar i Silkeborg, hvor han var opvasker, også åbnede en fiskerestaurant, gik der ikke lang tid, før han både var køkkenmedhjælper og løb med bakker – og elskede det.
Retningen var sat, og da han blev tilbudt at starte på Molskroen 29. marts, var han ikke i tvivl om svaret - selv om det betød, at han måtte droppe de sidste måneder på sin efterskole. Han er vild med den gode energi, der er i køkkenet. Og for sådan en som Laurits, der bedst kunne lide frikvartererne og at spille fodbold, passer det helt perfekt.
”Og så elsker jeg selvfølgelig at lave mad. Der er ikke noget bedre end at få friske råvarer ind ad døren og forvandle dem til en lækker ret. At være ét hold om en fælles drøm om at skabe og servere et flot måltid, det er fantastisk”, lyder det fra Laurits, der siden februar har arbejdet på A L’Aise i Oslo, hvor Ulrik Jepsen er køkkenchef - og ham ville Laurits gerne prøve at arbejde for.
Får udvidet sin horisont
”Det er en restaurant, jeg har haft kig på længe. Som på Molskroen er der tale om fine dining, og ambitionsniveauet er højt. Jeg har ansvaret for garniture til alle de varme retter, og det er et ekstremt travlt parti, men jeg trives godt med travlhed og at planlægge, så jeg når det hele”, fortæller Laurits.
Fisk, skaldyr og gode grøntsager er omdrejningspunktet, og Laurits har allerede fået udvidet sin horisont i forhold til brug af krydderurter, som kokkene selv er ude at plukke.
”Jeg har altid godt kunnet lide krydderurter, og dem bliver her brugt masser af. Sådan en gul bede med smør, der er vendt med urter eller har trukket i urter, kan virkelig noget”, lyder det fra Laurits, der også elsker at have fingrene i og håndplukke grønt fra de lokale leverandører.
Han fremhæver sin evne til at ordne fisk og til at turnere og kannelere, men føler at han er bredt funderet og godt rustet til at begå sig, da han igennem sin uddannelse har fået lov at prøve rigtig mange ting af. At prøve ting af fik kan også rig mulighed for, da han for et par år siden deltog i elevkonkurrencen Molsmester, hvor han skulle lave mad til 42 gæster og et dommerpanel. Han skulle lave en due trilogi, og han tog udgangspunkt i en dansk skovdue, hvor han stegte brystet på benet, confiterede låret og skabte en tærte af indmaden med et rosastegt hjerte på toppen og en sauce, der satte sig som en gele.
”Jeg havde også arbejdet med flere syltede elementer, og den trilogi er jeg stadig stolt af”. Inspiration kan ifølge Laurits opstå alle mulige steder, både på en gåtur i naturen med musik i ørerne eller ved at se en video, hvor en kok kombinerer due, spinat, ål og foie gras.
Tilbagelænet og nydelsesfuld
”Det så så vildt ud og var samtidig meget inspirerende og fik gang i mine egne ideer”, lyder det fra den nyuddannede kok. Navnet på hans nuværende arbejdsplads, A L’Aise betyder tilbagelænet, og det er præcis sådan, han synes, en vellykket restaurantoplevelse skal være.
”Et sted som dette kan ved første øjekast virke lidt stift og formelt, men så snart gæsten sidder i en dejlig blød stol, og champagnetrollyen har været forbi, så sænkes skuldrene. Jeg kan lide at præsentere maden og få en hyggelig snak, og der er ikke noget bedre end at pirre gæsternes nysgerrighed og få dem til at sige ’wauw’. Det skal være spændende at gå ud og spise”, slår Laurits fast.
Foruden at blive ved med at skabe smukke madoplevelser ønsker han at bidrage til at skabe endnu større fokus på bæredygtighed i branchen.
Kortest mulig vej fra jord til bord
”For mig er den bæredygtige vej den eneste rigtige. De er noget længere her i Norge, hvor vi sorterer affald i otte forskellige skraldespande. Og det går faktisk hurtigt fra besværligt til ren rutine. Da alt, hvad vi laver i køkkenet, skal være i en bestemt størrelse, har vi også altid et vist spild, men det bliver brugt til personalemaden. Den slags tiltag skal der være mange flere af”, lyder det fra Laurits, der også er optaget af at der er kortest mulig vej fra jord til bord.
”På skolen var vi på besøg hos en lokal grøntmand og med ham i marken, og det er sindssygt vigtigt, at vi støtter de små landmænd, og jeg bilder mig ind, at sådan en lokalt avlet selleri fyldt med jord, bare er bedre”, lyder det fra Laurits, der har planer om at arbejde i udlandet i nogle år endnu og måske gerne vil til Frankrig eller Belgien. Han er udlært i det franske køkken og med egne ord meget frankofil.
”Det er det, mit hjerte brænder for. De er så dygtige til deres håndværk, og jeg vil gerne ud at opleve det hele fra flambering til tjenerhåndværk, og siden hen vende hjem og måske blive restauratør eller køkkenchef”.
--------------------------------------------------------------------------
Udtalelse, Steffen Villadsen, Molskroen
Laurits Juel tog alle 4 års læretid her på Molskroen. Han har haft den vildeste læringskurve, og endte med at være en af de vigtigste brikker på holdet. Han assisterede mig til Årets vildtret, Årets ret med gris og andre store konkurrencer.
Laurits' lysende talent har allerede i hans første job som udlært, bragt ham på hæderkronede Restaurant Á L'aise i Oslo, hvor han allerede er chef de partie. Der er en kæmpe karriere på vej til ham. Ikke kun pga. hans færdigheder, men også hans personlighed og evne til at indgå socialt med sine kollegaer. Han er bare en dejlig ung mand.
---------------------------------------------------------------------------
Motivation fra indstiller, College 360
Laurits er en meget dygtig og passioneret håndværker, der sætter stor ære i at kunne sit håndværk til det ypperste. Han er en positiv og energisk ung mand, der meget gerne lærte fra sig, så hans klassekammerater også kunne hæve deres gastronomiske niveau, og dette formåede han at gøre på hans 3 skoleperioder. Han lever og ånder for branchen og bruger sine fridage på at fordybe sig ind i gastronomiens mange forskellige facetter. Han var en dejlig elev at have i klassen, fordi man kunne have gode faglige snakke, og fordi han hele tiden var nysgerrig på at lære mere. Han arbejdede med tingene for hele tiden at blive dygtigere og få endnu mere faglig forståelse. Derfor er han også rejst uden for landets grænser - nemlig til Norge for at få en indsigt i den gastronomi der finder sted der.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Laurits er et håndværksmæssigt talent, der har sans for detaljer og akkuratesse.
Han lægger stor ære i at kunne mestre de mange forskellige aspekter, der er i faget, både hvad angår grundtilberedningsmetoderne, forskellige teknikker og metoder, det visuelle i anretninger, smags kombinationer mm. Han leverede altid retter på et højt gastronomisk niveau, både når der var klassiske retter på skemaet, men i særlig grad også når der skulle afleveres kreative retter. Han var selv meget reflekterende over, hvad der var gået galt, hvis noget fejlede, fordi han ville lære af sine fejl. Laurits har stor respekt for de råvarer han arbejder med og gør sit ypperste for at få den/dem til at fremstå på den mulige måde, både hvad angår grønt, kød og fisk. Når kreativiteten bliver sluppet løs, er han ikke bleg for at tage fat på klassiske retter og gøre dem til sine egne, arbejde med retter fra andre nationaliteter eller arbejde med nye og anderledes råvarer for at dygtiggøre sig - nok også derfor han løb med prisen for den mest kreative ret ved hans svendeprøve. Han var utrolig vellidt på sin tidligere arbejdsplads og har også altid været det på hans skoleophold. Han var altid meget omsorgsfuld og "lærende" overfor sine klassekammerater - for at hjælpe dem på vej og vise dem noget af det gastronomiske håndværk han mestrede.
Laurits er alt i alt en super dygtig håndværker, der gør at godt stykke arbejde ind i den danske gastronomi.
Tobias Vasant
Der er ikke noget værre end ’plejer’
22-årige Tobias har altid været god til at lave mad – men det var alligevel en helt ny verden, der åbnede sig, da han kom i lære som kok
Tobias Vasant har altid været søgende, kreativ og ikke mindst nysgerrig på nye sammensætninger, både da han som dreng lavede alle mulige håndmadder efter skole, og i dag, hvor han arbejder på Restaurant Essens i Frederikshavn, hvor han også har stået i lære. Restauranten blev kåret som ’Årets Fiskerestaurant’ i 2019 – og det høje ambitionsniveau, der kendetegner stedet, er lige Tobias.
”Godt nok har jeg lavet meget mad, men jeg havde ikke den fjerneste ide om gastronomi på det niveau, jeg er blevet præsenteret for her, men jeg var klar til at udfolde mine evner og ikke mindst, var jeg nysgerrig og ville gerne lære så meget som muligt, og det har virkelig været lærerigt”, lyder det med begejstring fra Tobias, der blandt andet fremhæver den store indflydelse, han har haft på sin egen læring.
Hans tanker kredser om mad 24 timer i døgnet, og uanset, hvad han har spurgt sin chef om lov til at prøve af, har svaret været ja.
Ikke noget, der hedder, ’plejer’
”Alle muligheder har været åbne, og sådan er det stadig, og noget går selvfølgelig bedre end andet. I sidste uge fik jeg for eksempel en ide til en sovs med fermenteret hvidløg, brunet smør og solbær. Den delte vandene, men da jeg så kombinerede den med en snack bestående af blandt andet hummer, gulerod og saltmandler fik den et helt andet udtryk”, lyder det fra Tobias, der ikke lader sig slå ud, hvis en ide ikke fungerer første gang – så prøver han bare igen. Han kan lide at eksperimentere med delelementer og få dem samlet til en helhed, og han synes, det er en fed proces at ideudvikle med sine kolleger og teste og smage. Og han fremhæver da også sin kreativitet som en af sine helt store styrker.
”Jeg er meget søgende og kunne ikke drømme om at slå mig til tåls med ’plejer’. Sådan fungerer jeg ikke. Der er en kæmpe tilfredsstillelse i at udvikle og fremstille nye ting.”
Når han ikke eksperimenterer med nye retter, er hans foretrukne plads ved komfuret.
”Fordi jeg der styrer slagets gang, og der er travlt hele tiden. Det giver et helt særligt adrenalinkick, som jeg elsker. Du er hele tiden nødt til at have føling med, hvad der sker i restauranten, så timingen ikke skrider”, lyder det fra Tobias. Restaurant Essens har ikke noget menukort i traditionel forstand, da ambitionen er at give gæsterne det bedste, naturen kan levere, når naturen vil, og det betyder, at maden bliver lavet fra dag til dag og time til time.
Må ikke ende som robot kokke
”Fisken bliver hentet i Strandby, og er der ikke kulmule, jamen så må vi jo finde på noget andet. Det samme gælder grøntsagerne, hvor vi har vores egen mark, og det er de grøntsager, der er klar på dagen, der afgør dagens garniture. Jeg trives godt med, at det er så omskifteligt, og at der ikke er to dage, der er ens. Det stiller store krav til kreativiteten, og vi ender i hvert fald ikke som ’robotkokke’, der slavisk følger en plan og i værste fald til sidst ikke længere husker at smage på maden, fordi de har lavet den samme ret 100 gange før. Jeg trives ikke med, at ting bliver for fastlåste, og det sker i hvert fald ikke her”, lyder det fra Tobias.
Han er ambitiøs og har blandt andet deltaget i Nordjysk Mesterskab, hvor han og hans makker blev nummer to.
”Vi lånte køkkenet på Essens og øvede og trænede tidligt om morgenen. Noget af det, jeg godt kan lide ved konkurrencetræningen, er igen det med at teste, søge og afdække, og jeg slipper det ikke, fordi jeg tager hjem. Hovedet kører med ny garniture og andre ting, jeg vil prøve af. Da vi trænede op til Kokkenes Kokketalent, tog jeg udgangspunkt i en af Auguste Escoffiers opskrifter, som jeg nok lavede 50 gange. Jeg fandt inspiration i smage og råvarer, og så dekonstruerede jeg den og lavede min egen version af ærter francaise, hvor jeg brugte vilde ærteskud i stedet for ærter, og i stedet for hovedsalat brugte jeg kål, vi havde på marken, og så vendte jeg det hele i røget smør. Det er sjovt at lege videnskabsmand og finde på løsninger”, lyder det fra Tobias for hvem madlavning ikke blot er et arbejde men en livsstil. Hans forældre kan godt blive lidt trætte af at høre på ham, men ifølge Tobias er der ikke noget bedre end at tale om mad, som alle har en holdning til, og som for de fleste også er forbundet med forskellige minder.
Vil holde fast i klassiske dyder
”Mad kan virkelig skabe debat og få hele følelsesregisteret i sving, og der er ikke noget bedre end at dele madoplevelser”, lyder det fra Tobias, der ikke er bange for at give sin egen holdning til kende. Han synes, det er vigtigt – også i årene frem, at holde fast i de klassiske teknikker og dyder, og han kunne for f.eks. ikke finde på at tilberede et stykke kød i en sous vide.
”Nej, den holder jeg mig fra. Skal jeg stege, så foregår det ikke i vandbad. Det er den nemme løsning at smide mørbraden eller culotten i sousviden, men det er ikke måden, hvis du spørger mig. Jeg er med på, at der kan være noget lavpraktik, men jeg vil til enhver tid foretrække at bruge ovnen”.
Han har også en klar holdning til, at de lokale råvarer skal være i fokus og ikke ting, der er fløjet ind fra Peru – og er det en sløj ærtesæson, er der garanteret et kålhoved at finde i stedet.
Han trækker hver dag i kokketøjet for at give gæsterne en oplevelse ud over det sædvanlige, og hans drengedrøm er at åbne sit eget sted – hvor der både er plads til klassiske dyder og dekonstruerede eksperimenter.
------------------------------------------------------
Motivation fra indstiller og læreplads, Tonny Kristensen, Restaurant Essens
Tobias har gennem de 3 år, han har været i lære hos mig gennemgået en enorm udvikling. Fra at han ikke turde at hakke en gulerod uden at spørge om råd til at være ham, der går forrest, når der skal laves nye menuer og udvikles retter.
Tobias har en (og nogle gange en overdrevet) vilje og nysgerrighed til at lære. Tobias giver altid lige det ekstra i tid og arbejdsindsats for at gøre det bedste for gæsterne. Tobias er også meget vellidt blandt sine kolleger, og bidrager med sin skæve humor til god stemning i køkkenet.
Beskrivelse af kandidatens faglige niveau
Jeg har i de 20 år, jeg har haft elever, aldrig haft en elev, der på så kort tid, har fået en forståelse for råvarer, smag og sammensætninger.
Tobias kan med meget simple tilsmagninger og kreativitet få klassiske og nye retter til at fremstå knivskarpe. Han har et ekstraordinært talent for at tilsmage retterne. Mange af de retter han laver, kommer tit på menuen uden rettelser.
Tobias har en utrolig bred viden om det meste inden for faget, og det han ikke har kendskab til, bliver udforsket, så han på den måde hele tiden dygtiggør sig.
Tobias er godt forbillede for andre, da han har bevist, at man med hårdt arbejde, flid og vedholdenhed, kan opnå et virkeligt højt niveau.
Vi har helt sikkert en ny gastronomisk stjerne, som i den grad har fortjent anerkendelse.