NOMINEREDE
VEST 2023
Peter Gyldenkærne
Naturen spiller en stor rolle i Peters liv og madlavning
Peter er rykket fra lærepladsen på Restaurant ET til Svinkløv Badehotel, hvor der er masser af fisk på menuen – noget der passer den inkarnerede lystfisker godt
Fiskeudstyr, vaders og venner er vigtige ingredienser, når Peter Gyldenkærne holder fri. Hver sommer drager han nemlig til Norge eller Sverige med en flok venner og tilbringer en uge med en af sine yndlingsbeskæftigelser – fiskeri.
”Ja, jeg går meget op i lystfiskeri og fisker både i udlandet og herhjemme. Jeg er fascineret af alt, der har med havet at gøre og ved ikke noget bedre end at komme hjem med friskfanget fisk, tænde et bål og eksperimentere med forskellige tilberedninger. Det behøver ikke være så stringent. For mig er det processen, der er det vigtige”, lyder det fra Peter Gyldenkærne. Skal han fremhæve en favoritfisk, må det være havørreden, som er svær at fange og samtidig er en fantastisk spisefisk, men han er også meget glad for østers – og når han har gæster til middag, serverer han ofte en ret med østers og hyldeblomster, hvoraf nogle er syltede, mens andre er tørret efter syltning, og den kombination af det syltede, det sprøde og eddiken i samspil med østers går hver gang rent ind.
Han fortæller, at fisk og skaldyr klart er hans yndlingselementer, da han synes, de har så mange anvendelsesmuligheder og både kan grilles, steges og ryges, og interessen for fisk var en af grundene til, at han søgte mod netop Svinkløv Badehotel, hvor der er masser af fisk og grønt på menuen. Han står på det kolde parti og er vild med det høje ambitionsniveau og at anrette maden, så den tager sig flot og lækker ud.
Som barn boede han i fem år i Frankrig med sin familie, og noget af det bedste han vidste, var at komme med sin far på markedet, hvor han blev bombarderet med indtryk, og det var hver dag en stor oplevelse at studere de mange råvarer og være med til at finde ud af, hvad der skulle på middagsbordet. Peter og hans søskende blev præsenteret for alskens franske klassikere som snegle og frølår - så det lå i kortene, at hans gastronomiske rejse skulle tage afsæt i det franske køkken. Og efter gymnasiet og et halvt år i Livgarden fik han arbejde i en streetfoodrestaurant i Paris, inden han vendte hjem og startede på Aarhus Tech – og søgte læreplads på Restaurant ET i Aarhus, et ærkefransk brasserie.
Det enkle tiltaler
”Der var højt tempo og en meget smittende passion og stemning, som man ikke kunne undgå at blive grebet af. Og så er Morten Sandvej og Lars Eiskjær nogle dygtige fyre, og jeg lærte sindssygt meget. Både en masse teknikker og hvad man kan få ud af sine råvarer. Vi fik varer fra Paris hver uge, og vi vidste aldrig helt, hvad der var med i leverancen af fjerkræ og grønt, når vognen rullede ind, men det fandt vi ud af, og så var det bare om at komme i gang”.
Ifølge en anmelder serverer ET ’små mirakler’ på tallerkenen, og anretningerne bliver beskrevet som enkle - og netop det enkle tiltaler Peter.
”En terrin og en lille salat med en skøn vinaigrette kan synes simpel men kan ved hjælp af teknik komme til at smage helt fantastisk”, lyder det fra Peter, der elsker at arbejde med såvel det visuelle som tilsmagning og finde den helt rette balance mellem sødmen og det sure og få tingene til at gå op i en højere enhed.
Urter løfter til nye højder
At få ting til at gå op i en højere enhed lykkedes i dén grad ved DM for kokkeelever, som han vandt i 2022. Og også svendeprøven gik rigtig godt. Her havde han blandt andet lavet en poussin til hovedret, som han rundudbenede og rullede op og fyldte med fars og urter.
”Det er fantastisk hvor meget det at tilføre forskellige urter til en ret kan løfte den hele til nye højder”, lyder det fra Peter, der i det hele taget er meget glad for at eksperimentere med diverse råvarer.
”Det er altid spændende at se, om en ide fungerer, og jeg bruger i høj grad naturen til mine eksperimenter. Jeg er hele tiden ude og finde blomster og urter. Om efteråret er det svampe, som jeg holder øje med og gerne er på jagt efter en gang om ugen, og så er der jo f.eks. en enorm variation af æblesorter, hvor det også er sjovt at dykke ned i, hvad de forskellige kan”, lyder det fra Peter, der ofte finder inspiration i naturen, men det kan også være et farvemønster, han får lyst til at prøve at ramme på tallerkenen.
Den oplevelse, han ønsker at give sine gæster, er et samspil af atmosfære og flot mad, der smager himmelsk. Og så vil han gerne være med til at sætte bæredygtighed på dagsordenen. Han går selv meget op i at handle lokalt, og hans mål er at starte sit eget sted, hvor netop det nære er i fokus.
Drømmer om eget sted
”Det har været min drøm siden dag et på skolen i Aarhus at skabe en restaurant, hvor der er fokus på bæredygtighed og gerne en restaurant i tilknytning til en gård, så den i videst muligt omfang kan være selvforsynende. Dét kunne være sjovt, men jeg er stadig i fuld gang med at udforske faget, så det er ikke noget der ligger lige for”, lyder det fra Peter.
Et mål, der ligger lidt tættere på er at komme tilbage til Frankrig, hvor han blandt andet synes at neo-bistro bølgen er spændende, men han har også kig på Marokko.
”Der kan de noget med smage og råvarer, man ikke ser i Norden, og jeg vil tænker, at jeg vil tage til Marokko i det nye år og se, hvad de har at byde på”.
Fakta
Erhvervsskole: Aarhus Tech
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Vandt DM for kokkeelever i 2022.
Udtalelser
Jeg har kendt Peter, lige siden vi begyndte på gastronomisk grundforløb sammen. Allerede dengang skilte han sig ud, med sit talent og rolige, kærlige væsen. Efter grundforløbet har jeg med stor fornøjelse og beundring fulgt hans udvikling. Den store dag, da han vandt DM for kokkeelev i 2022. De utallige gange jeg har nydt hans gastronomiske udfoldelser. Alt dette udfører han med stor ydmyghed. Jeg har stor respekt for Peter, både personligt og professionelt. Jeg glæder mig til at følge hans gastronomiske rejse fremover.
Peters faglige niveau er på ekspert. Har ligger langt, langt over hvad der kan forventes af den almindelige færdigudlærte kok. Og hans niveau har været langt over middel helt siden starten af uddannelsen.
Nanna Nysom Madsen, Det Glade Vanvid
Peter er bare på alle måder en god fyr. Han er sindssygt dygtig til det, han laver, og dygtig til at tage ved lære og forstå det, han får vist. Og så er han meget interesseret i faget. Det betyder, at han også i fritiden eksperimenterer derhjemme og laver alverdens ting såsom at fermentere og lave surdejsbrød. Han er naturligt interesseret i mad og råvarer, og vi skriver sammen ugentligt og sender fotos til hinanden af ting, vi har lavet. Det er skønt. Han er en helt nede på jorden fyr, der er meget dygtig men samtidig meget ydmyg omkring det, og så er han en god kammerat og utroligt vellidt.
Morten Sandvej, Restaurant ET
Karl Emil
Van Ingen
Schytt
At blive kok har altid ligget i kortene
Karl Emil har altid vidst, at han ville være kok - og efter 10. klasse tog han hul på sin gastronomiske rejse med et ophold hos Arne og Birthe i Provence
La Cuisine de Jardin er en kokkeskole i Provence, der tilbyder køkkenkurser for mindre grupper. Og da Karl Emil Van Ingen Schytt var færdig med 10. klasse, var planen klar – og han knoklede i Netto for at spare op til en flybillet til Sydfrankrig, hvor han havde fået job hos de to koryfæer, Arne og Birthe, der har drevet den legendariske Restaurant Gammel Aabyhøj, før de rykkede til udlandet og åbnede kokkeskole.
Og ifølge Karl Emil var det en helt fantastisk oplevelse.
”Jeg var med Arne på markedet om morgenen efter de råvarer, kursisterne skulle lave frokost af, og efter en middagslur blev der taget hul på tilberedningen af aftensmaden, og jeg hjalp til hvor jeg kunne og satte blandt andet vin på køl og vaskede op”, fortæller Karl Emil om tiden, hvor han fik et unikt indblik i faget og parrets smittende kærlighed til mad og gode råvarer.
En kærlighed han også oplevede i barndommen, hvor han både var med til at så, fjerne ukrudt og høste i familiens køkken- og urtehave. Han er vokset op på et nedlagt landbrug, og foruden et væld af grøntsager var der også både grise, høns, geder og kaniner – så det med at slagte og forarbejde kødet har han også været med til fra en tidlig alder.
Svært at sidde på skolebænken
Der var altså noget at bygge ovenpå, da han tog til Frankrig, men det var ikke helt nemt at komme hjem igen og skulle sætte sig på skolebænken.
”Jeg syntes simpelthen ikke, det var sjovt, og det tog lidt pusten fra mig. Jeg var frustreret og ville bare gerne ud at have noget mad i hænderne på en professionel restaurant. Heldigvis havde min far hørt om muligheden for mesterlære, og da jeg så på Facebook, at Restaurant Lieffroy søgte en elev, var jeg ikke i tvivl om, at jeg ville søge den. Jean Louis er jo én af de helt store, og det er et vildt sted, hvor jeg rigtig gerne ville arbejde”, fortæller Karl Emil, der med egne ord flåede rødderne op og fandt en 1-værelses lejlighed tæt på restauranten – og så var det ellers bare om at smøge ærmerne op.
Lieffroy blev i 2021 kåret til Årets Restaurant af Den danske Spiseguide, og Karl Emil befandt sig godt i restauranten med de store ambitioner.
”Det var en rigtig fed tid, hvor der var konstant fokus på, hvad vi kunne gøre for at være bedre end dagen før, og vi løftede i flok for at bygge noget op, som var rigtig godt, og det lyder lidt som ’ananas i egen juice’, men det er der, jeg har haft mine bedste restaurantoplevelser nogensinde”, lyder det fra Karl Emil og uddyber at det ikke mindst skyldes, at der er tale om en helhedsoplevelse, hvor der er tænkt over alt ned til mindste detalje fra velkomst til serveringen ved bordet.
Efter Lieffroy er Karl Emil rykket videre til Formel B, hvor han har taget det flotte håndværk og den klassiske franske skoling med sig og synes, det er fedt at prøve det af i lidt mere moderne rammer.
Giver eleverne en hånd
”Teknikkerne er jo de samme, og jeg er sindssygt glad for den uddannelse, jeg har fået, som jeg føler er meget alsidig”, lyder det fra Karl Emil, der ikke står på et bestemt parti, men har en mere flydende rolle og giver en hånd med hvor der er brug for det, og han er desuden dén, eleverne kan spørge om alt, hvad de måtte være i tvivl om.
”Det ligger godt til mig og falder mig nemt at være behjælpelig. Jeg har en handicappet søster, og har altid skullet passe på hende, så det falder mig meget naturligt”, fortæller Karl Emil, der ved siden af sit daglige arbejde også finder tid til at konkurrere.
”Den ret, jeg er allermest stolt af, og som jeg stadig bliver glad af at se på, når jeg falder over den i min kamerarulle, er en ret, jeg lavede til en af de første konkurrencer, jeg deltog i. Det var til Kokkenes Kokketalent, hvor jeg skulle fortolke på Røde Claus’ klassiske ret med med brisler og jomfruhummer. Kort fortalt lavede jeg en braiseret brisel, der var glaseret i braiserelagen. Dertil stegt hummer med tuille på blæksprutteblæk, syltede kantarel og tomat under en tofarvet pasta med en sauce a la americaine og pyntet af med urter fra Lieffroys have, og den fungerede bare rigtig godt”.
Drømmer stort – og om Arne og Birthe
Netop det med at fortolke og finde på, fungerer for Karl Emil bedst, når han sidder ved bordet og eventuelt tegner forskellige elementer ind på en fiktiv tallerken, før han går i køkkenet og prøver ideerne af i praksis. Han trives godt med at konkurrere og har blandt andet opnået en tredjeplads ved Nordic Young Chef, og var udtaget til World Skills i Shanghai, som blev aflyst på grund af corona, men han har netop taget hul på træningen til Euro Skills, og ifølge Karl Emil er det en stor ære at drage ud med dannebrog i nakken.
Hans ambition med madlavningen er, at hans gæster glemmer tid og sted i et par timer og har nydt at være til stede i nuet. Og foruden gode madoplevelser er hans ønske at bidrage til, at tingene skal foregå ordentligt i restaurationsbranchen, og det vil ifølge Karl Emil sige, at respekten for kollegerne og tonen skal være i orden.
”Jeg føler, det bliver bedre, men det vil jeg gerne være med til fortsat at have fokus på”, lyder det fra Karl Emil, der på det personlige plan altid har haft drømt om at være den bedste til det, han laver. Han har ikke en bestemt restaurant, han drømmer om at arbejde på, men han gør sig tanker om Bocuse d’Or og lignende udfordringer, som han godt kunne tænke sig at prøve kræfter med på sigt.
Han vil også gerne prøve at arbejde på et ’vildt’ 3-stjernet sted i udlandet – og tilbage til Arne og Birthe, hvor det hele på en måde startede, og han fik en oplevelse, han aldrig glemmer.
Fakta
Erhvervsskole: Kold College
Udmærkelse ved svendeprøven: Guld
Har deltaget på Kold Colleges talentakademi, vundet Fynsmesterskabet for kokkeelever, opnåede en 3. plads ved Nordic Young Chef, en 2. plads i Årets Kokketalent, har været udtaget til World Skills, træner pt. til Euro Skills, har været assistent ved Årets Kok, og er på landsholdet.
Udtalelser
Karl Emil er en elev, som med en målrettet indsats har formået at forfine og perfektionere sit håndværk i en sådan grad, som gør faget stolt. Karl Emil har med sin store interesse for at forstå de historiske og traditionelle håndværks discipliner i vores fag en evne til at bringe disse i spil i moderne gastronomi. Karl Emil er absolut ikke bange for at gribe den klassiske traditionelle historiske kogekunst og på magisk vis få denne skabt og tilvirket til innovative og moderne retter, som i den grad rammer restaurationsbranchens svar på godt håndværk. Vi kan på det varmeste tildele Karl Emil vores bedste anbefalinger, og det vil være svært at finde en elev med et bedre tag i vores fags håndværk og repræsentant for videreførelse af dette. Karl Emil afsluttede (selvfølgelig) sin uddannelse med 12 i alle årskaraktererne samt en svendeprøve kun med 12 og en GULDMEDALJE. Derudover har Karl Emil deltaget på Kold Colleges talent akademi, i adskillige fagkonkurrencer alle med medalje placeringer, og senest Skills hvor han blev udtaget til World Skills. En plads på landsholdet er det også blevet til.
Karl Emil behersker fagets mangeartede facetter på et niveau som sjældent ses. Han har gennem hele sin skoleperiode været målrettet, hårdtarbejdende og ikke mindst meget nysgerrig på faget. Karaktererne på alle skoleperioderne har været i toppen.
Kold College
Jeg har været souschef på Lieffroy, siden Karl Emil startede som elev, og han var en elev, der var meget passioneret omkring sin madlavning. Han var god til detaljer og god til at lave flot mad på en konsekvent måde. Det var vigtigt for os at lære eleverne at forholde sig til den enkelte råvare, f.eks. en gulerod, og der udviste Karl Emil altid god forståelse for, hvad han stod med. Han har gåpåmod og store håndværksmæssige kvaliteter og mht. udtryk på tallerkenen, er han god til at tage de gamle teknikker og gøre dem moderne, men hvor han stadig respekterer det grundlæggende fundament, som det hele bygger på.
På det personlige plan er han en rigtig glad dreng, der har let til smil, og så er han meget opmærksom på folk, og at de har det godt. Han er meget vellidt og en skøn dreng.
Rasmus Storm, daværende souschef, Lieffroy
Stine
Hartvig
Pedersen
Svinkløv Badehotel har til fulde levet op til Stines forventninger
Stine Hartvig Pedersen er gået målrettet efter jobbet på Svinkløv. Hun har kendt stedet siden barndommen – og nyder såvel de faglige udfordringer som tempoet og det tårnhøje ambitionsniveau
På Svinkløv er det råvarerne, der sætter retningen, så er der landet en stor sending krabbekløer eller gulerødder, jamen, så er det dem, der bestemmer menuen – og det tiltaler Stine.
”Jeg kan godt lide, at menuen ikke er fastlåst, og at vi hver dag forholder os til de råvarer, der kommer ind ad døren og tager udgangspunkt i dem. Vi har en række lokale leverandører, hvor vi henter vores salater osv., og der hersker ikke tvivl om, at netop råvarerne er det vigtigste. Vi har de mest sindssyge råvarer, og så er vi et kæmpe team, der er fælles om at holde det høje niveau, der kendetegner Svinkløv. Det er en udfordring, at kortet hele tiden skifter, men hvis du selv vil, er det samtidig en kæmpe mulighed for at lære”, lyder det fra Stine, der er vokset op i Fjerritslev og altid har været fascineret af det nærliggende Svinkløv Badehotel.
Efter et efterskoleophold var Stine i tvivl om, hvad hun skulle, for stort set alle andre skulle i gymnasiet, og hun var den eneste pige, der overvejede en erhvervsskole, men med hendes interesse for mad in mente viste det sig heldigvis at være det helt rigtige valg.
Fra hun var helt lille, sad hun på køkkenbordet, når der blev lavet mad, og fulgte senere med i alle madprogrammer i tv, bagte kager og lavede desserter, inden hun kastede sig over det varme køkken og fik en fast maddag. Hun mindes mange hyggelige stunder i køkkenet med familien - og ikke mindst julen, hvor hun sammen med sine søskende og bedsteforældre bagte vaniljekranse til hele familien efter den opskrift, der er blevet brugt i generationer, og at hun er så glad for faget, skyldes ikke mindst den store variation.
Tomat med masser af variation
”Der er ikke to dage der ens. Råvarerne varierer, og den ene dag er fiskene store og den anden små. At stå med levende ting mellem hænderne gør, at hver dag er forskellig, og at der ikke går ikke fabrik i den”, lyder det fra Stine, der er kæmpefan af forretspartiet.
”Vi arbejder både med koldt og varmt, fisk, skaldyr og kød, og her er en meget legende tilgang til tingene, og jeg suger til mig af alle de mange muligheder, men skal jeg nævne en favorit må det være en servering, hvor det ikke i så høj grad er æstetikken men smagen, der er helt sindssyg. Det er en ret med hummer, tomat og hybenrose, hvor vi kører med fem forskellige tilberedninger af tomaten, hvor man oplever, hvad tomaten kan, når den er henholdsvis råmarineret, konfiteret, tørret, råsyltet og semibagt. Den viser virkelig de mange muligheder, man måske ikke lige går i gang med derhjemme”, lyder det fra Stine, der finder stor tilfredsstillelse i hver dag at levere det ypperste og gøre sig umage.
”Der er ingen tvivl om, at vores gæster ved, hvad de kan forvente, og det skal vi leve op til hver eneste dag”, lyder det fra Stine, der er taknemmelig for sin praktiktid på Restaurant Fauna, hvor hun har fået det fundament, hun bygger videre på i dag.
Ideudvikling ved computeren
”Det var et sted med masser af variation fra fine dining og menuer med 12 til 14 serveringer til koncertmenuer, gallamiddage og alt derimellem, og i dag kan jeg mærke, at det er en kæmpe fordel, at jeg har fået lov til at snuse til så mange områder af faget. Og i den sidste periode af min elevtid var jeg også med til at udvikle desserter, hvor min chef skrev tre mulige elementer ned, og så var det ellers hjem og tænke over dem”.
For Stine kommer ideerne ikke ved f.eks. at cykle en tur, hun skal helst sidde ved computeren med gamle billeder og opskriftsbøger, og pludselig opstår der måske en ide til en ny pære belle Helene, hvor ingredienserne bliver brugt på en ny måde og en lækker creme måske akkompagnerer en pærekompot, der er twistet med mynte og tuile. Hun går hver dag går på arbejde med ønsket om at give sine gæster en wauw oplevelse.
En restaurantoplevelse skal nemlig ifølge Stine byde på både velsmag og noget overraskende, der gerne må udfordre ved at give en ret et andet udtryk end det velkendte.
At det ikke kun er gæsterne men også sig selv, hun kan lide at udfordre, vidner hendes deltagelse i diverse konkurrencer om. Hun har blandt andet vundet Young Chef i 2021 og 2022 og fik sølv ved DM i Skills i 2022 og hev også en førsteplads hjem ved Nordjyske Mesterskaber.
Går all in
”Det er netop fordi, jeg synes, det er sjovt at udfordre mig selv, at jeg har deltaget diverse konkurrencer. Når jeg beslutter at stille op, går jeg all in, og f.eks. til Young Chef hvor der var fokus på bæredygtighed, lavede jeg blandt andet et stykke torsk og brugte reststykkerne til en soufflefars mens skindet blev brugt til chips med æble- og græskargarniture”, fortæller Stine.
Hun har gjort sig mange tanker om fremtiden, men har ikke et klart svar på, hvor hun befinder sig om ti år, men hun kunne godt tænke sig at opleve den franske kultur og madlavning og se og smage det fundament, en stor del af madlavningen bygger på.
”Dét kunne være spændende, men også at besøge lande, hvor de f.eks. dyrker mere eksotiske frugter end herhjemme og se hvordan det foregår”.
Fakta
Erhvervsskole: Tech College
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Har vundet Young Chef to gange, opnået en 2. plads ved DM i Skills, har vundet det nordjyske mesterskab to gange.
Udtalelser
Stine har igennem sit elevforløb stillet op til 2 nordjyske mesterskaber, som hun har vundet. Hun har stillet op 2 gange til Young Chef og har vundet begge gange. Hun har stillet op til Dm i skills, hvor hun fik en 2. plads. Vundet dm i hotdog sammen med resten af Fauna og vundet. Stine har igennem hele sit ophold hos Fauna udmærket sig som en rigtig dygtig håndværker og har 100% viet sit liv til gastronomien.
Igennem Stines forløb har hun bevæget sig i enhver afkrog af gastronomiens verden og dermed fået en stor forståelse for hele kokkefaget. Hendes faglige niveau er rigtig bredt og meget højt! Dette afspejler sig selvfølgelig i hendes meget flotte præstationer ved konkurrencer og eksamener med topkarakterer og 1. Pladser.
Restaurant Fauna
Stine har været en mønsterelev, der siden hun startede, har passet sit arbejde og mere til. Der er ikke den ting, jeg har udsat hende for, som hun ikke har klaret rigtig godt. Hun har et godt overblik og fungerer godt på alle partier og så er hun dygtig og ambitiøs og har jo deltaget i og vundet flere konkurrencer. Det startede på opfordring fra mig, da jeg ved, hvor lærerigt det er, og så var jeg ikke i tvivl om, at hun havde flair og talent for det. Hun har masser af flid og passion, og så er hun meget organiseret og det er en stor fordel, at du er god til at tænke det hele igennem og har overblik, når du deltager i konkurrencer, og det har Stine.
Nicklas Thellufsen, køkkenchef, Restaurant Fauna
Lukas
Grøntved Lauritsen
En god madoplevelse bør tale for sig selv
Lukas er tidligere elitegymnast, og den disciplin og de mange timer i træningslokalet, han har med derfra, kommer ham til gode i køkkenet, hvor han trives godt med at skulle præstere
”Noget af det, jeg rigtig godt kan lide ved kokkefaget, er, at vi hver dag skal være 100 procent klar, når gæsterne kommer. Det er det med at præstere, jeg synes er sjovt, og det er noget, jeg har med mig fra jeg var lille og trænede gymnastik på højt niveau 5 gange om ugen. For mig er der ikke noget federe end at forberede mig, træne og blive bedre og dermed sikre gæsterne en god aften”, fortæller 21-årige Lukas Grøntved Lauritsen, der siden januar 2023 har været køkkenchef på Restaurant Abstrakt i Hirtshals, hvor han også har stået i lære.
”Da jeg gik på efterskole, talte jeg med en praktikpladskonsulent og sagde, at jeg ønskede at komme til det bedste sted, hvor det faglige niveau var højt, og hvor man samtidig talte ordentligt til hinanden, og fra den første weekendvagt kunne jeg mærke, at det var lige mig”, fortæller Lukas.
Der er ingen kokke i Lukas’ familie i forvejen, men hans mor har altid gået op i kvalitet og naturligvis lavet kartoffelsalaten fra bunden og købt en hel spegepølse frem for den skiveskårne, og da Lukas efter en skade måtte droppe de mange timers gymnastiktræning, blev hans interesse for faget så småt vakt, da han begyndte at lave aftensmad en gang imellem – med mere eller mindre vellykket resultat.
”Jeg skulle selvfølgelig prøve at lave kylling i cola, som også gav mig og min søster en chance for at få cola, og det smagte forfærdeligt. Jeg troede, jeg vidste, hvad god mad var, men jeg blev klogere”, lyder det fra Lukas, der trives i et fag, hvor der er meget praktisk arbejde.
Er ikke fan af storytelling
”Jeg er ikke vild med at alt bliver puttet i en form med noget husblas. Jeg synes det er langt sjovere f.eks. at bruge en urtekniv og på den måde få tingene til at se pæne ud”, fortæller Lukas.
I køkkenet på Abstrakt er der ifølge Lukas højt til loftet, og der er ikke nogen dogmer, der dikterer, hvad man skal bruge og ikke bruge, når der bliver sammensat menuer. Det er derimod sæsonen og humøret, der sætter retningen.
”Vi ligger ved havnen i Hirtshals, så selvfølgelig er der fisk og skaldyr på kortet, og så har vi gode lokale leverandører af alt fra gris til grøntsager”, lyder det fra Lukas, der roser sin læremester Simon for at være god til at inddrage og fra dag et har gjort det klart, at alles holdninger og meninger tæller. Der har aldrig været tvivl om, at alle spiller en vigtig rolle, og det har givet selvtillid og tro på egne evner - og for Lukas er det vigtigt, at maden ikke bliver for speciel.
”Myrer ville f.eks. ikke gå her, og det er heller ikke noget, jeg selv synes, er superspændende. Vi prøver at lave mad, alle kan lide og forstår, og så nørder vi på andre punkter. Det kan f.eks. være ved at vores asparges er nippet på en bestemt måde. Simon har næsten altid haft en torskeret på menuen, og det har jeg taget med mig. Sådan en bagt eller stegt torsk med grøntsager og smørsauce, er mad, der efter min mening taler for sig selv, og det synes jeg er vigtigt. Hvis du spørger mig, behøver mad ikke være pakket ind i forklaringer og storytelling, den bør tale for sig selv”, lyder det fra Lukas, der finder ny inspiration mange steder.
Svensk frikadelle med et twist
På en tur til Sverige smagte han f.eks. en frikadelle, som var ud over det sædvanlige, den bestod nemlig af gris, kylling og hummer, og hans første reaktion var ’what the fuck’, for det var ikke en kombination, han selv havde tænkt på, men de tre elementer kunne noget, og den blev udgangspunkt for hans egen fortolkning bestående af gris, kylling, stegt kål og hummersauce.
Interessen for madlavning udlever han ikke kun i køkkenet på Abstrakt, men også når han konkurrerer, som er hans helt store hobby.
I 2021 vandt han titlen som MolsMester med en ret, der ifølge Lukas er meget lig den mad, der bliver serveret på Restaurant Abstrakt.
”Jeg lavede havtaske med knoldselleri, løg og en røget fiskesauce, og jeg kan huske, at Steffen sagde, at fisken ikke kunne være tilberedt bedre, og at retten smagte dejligt, og det et præcis dét, jeg gerne vil have at folk skal tænke efter at have spist min mad. Det handler for mig om håndværk, tilberedning og smag”, lyder det fra Lukas, hvis yndlingsgrøntsag er knoldsellerien.
”Den smager virkelig godt, og så kan den både pureres, steges, syltes og bages, og så er det en nem og reel grøntsag uden svind. Den har jeg altså næsten et kærlighedsforhold til”, lyder det fra Lukas, der måske ikke ligefrem har et kærlighedsforhold til, men holder rigtig meget af kammeraterne på juniorlandsholdet, som han har været del af siden 2017.
Sidste år blev holdet nummer tre ved VM, og det krævede en indsats at nå så langt.
”Vi mødes to dage om måneden i to år forud for en konkurrence som VM, så hvis man ikke er motiveret, er det en meget lang tur til Odense, men vi har det virkelig sjovt og har fået et tæt forhold, hvor vi både er sociale og har et ekstremt eliteliv på en gang”.
Ud og blive rusket
Om fremtiden oplyser Lukas, at han ikke kan se sig selv på en restaurant, hvor anmeldelser og stjerner er det vigtigste.
”Jeg ville ikke bryde mig om at lave den samme mad dag ud og dag ind, som det ville kræve at være på en Michelin-restaurant. Jeg er optaget af andre ting. Jeg kan godt lide at være leder og gå forrest, og dét vil jeg gerne være endnu bedre til og selvfølgelig blive ved med at lave god mad, men det behøver ikke blive serveret på et sølvfad”, lyder det fra Lukas.
Skal han til udlandet forestiller han sig, at det skal være uden for Europas grænser, så han kan blive rusket og opleve noget helt vildt og anderledes, men en præcis destination har han lige nu ikke i kikkerten.
Fakta
Erhvervsskole: EUC Nord
Udmærkelse ved svendeprøve: Guld
Har vundet titlen Mols Mester, kåret som Nordjysk mester, har opnået en 4. plads til DM, er blevet nr. 3. til VM i Luxembourg med junior landsholdet.
Udtalelser
Lukas har fra dag et af sin uddannelse vidst, hvor han ville hen. Han lever og ånder for branchen, har været en del af junior kokkelandholdet siden han var 16 år. Han er i dag 21. Jeg har udlært Lukas på min restaurant, og et halvt år efter endt uddannelse forfremmet ham til køkkenchef, i en meget ung alder. Jeg har været i branchen i en del år, og er aldrig stødt på en så ambitiøs og talentfuld ung kok.
Lukas kommer fra en restaurant, der lægger vægt på det gode håndværk, dybe smage og klassisk brug af en kniv. Det har han igennem kokkelandholdet fået krydret med moderne teknikker og en anden måde at tænke mad. Hvilket alt i alt gør ham enormt faglig og nørdet omkring tingene.
Simon Christensen, Abstrakt
Sophia
Rosa
Antorini
Interessen for mad blev vakt i barndommen – blandt andet med gaver i form af spændende madoplevelser
Sophias interesse for mad blev vakt allerede som barn, blandet andet i forældrenes køkken, hvor hun ofte hjalp til, og når hun så tv-programmet Chef’s Table – som inspirerede hende til at skrive restaurantbesøg på ønskesedlen til jul og fødselsdag, hvor hun fik spændende madoplevelser i gave
Dominique Crenn er den første kvindelige køkkenchef i USA, der har fået tildelt hele tre Michelin-stjerner for sin vision for den finere franske madlavning. Den tredje fik hun i 2018, og Sophia Rosa Antorini, der har spist på Dominiques restaurant Atelier Crenn, husker særligt tydeligt en brødservering, som var en brioche, der ’smagte som en bid af himlen’ – og også i Slovenien har Sophia haft en helt særlig madoplevelse på restauranten Hisa Franko, hvor den kvindelige og selvlærte kok, Ana Ros, står bag komfuret.
”Det var en overraskende og meget smagfuld ret, som bestod af en dumpling med fyld af bjørne pote med en meget smagfuld masterstock bouillon, og det er sådanne uforglemmelige madoplevelser, jeg også gerne vil give til gæsterne”, lyder det fra den nyuddannede kok.
Interessen for mad har hun ikke kun fået gennem madprogrammer og restaurantbesøg, men også derhjemme, hvor der blev lavet mad fra forskellige lande, og Sophia var med i køkkenet, fra hun var helt lille. Råvarerne blev ofte hentet lige udenfor døren, for i en stor del af barndommen har hun boet i levefællesskabet Hertha, hvor der bliver drevet biodynamisk landbrug og gartneri – og hun var selv i marken og høste alt fra squash og gulerødder til krydderurter, bær og vilde urter.
De enkle basisråvarer overrasker
”Det betyder, at jeg faktisk elsker at arbejde med alle slags råvarer, fra de mest enkle til de mest krævende, og det er fedt at opleve, hvordan man kan tage en råvare og få så mange forskellige resultater ud af den ved at bruge forskellige teknikker og skabe noget helt nyt ved at sætte den sammen med helt andre ting, og en råvare, som har overrasket mig, er kartoflen. Der findes så mange forskellige sorter, og man kan lave ustyrligt mange ting. Den kan tilberedes på så mange flere måder end ved blot at koge eller stege den, og den kan bruges til alt fra snacks til forretter, hovedretter og desserter. Og rister man f.eks. skrællerne giver det en smagsmæssig blanding af nødder og umami, som er rigtig god at bruge i en is eller fromage”, lyder det fra 22-årige Sophia”. I 7. og 9. klasse var hun i praktik i to kantiner, hvor hun mødte kokkene, Julie og Christian, som hun syntes, var rigtig seje, og som inspirerede med deres iderigdom og måder at arbejde på – og hun blev yderligere bekræftet i, at hun skulle være kok, da hun i 9. klasse var i praktik på en café i Silkeborg, hvor hun efterfølgende fik job som køkkenmedhjælper. Hun begyndte på grundforløbet på College360 i 2018 og følte sig med det samme mødt på en positiv og inkluderede måde.
”De tror virkelig på deres elever og vil gøre alt for dem”, fortæller Sophia. Især faglærerne Jannie og Kathrine kom til at spille en rolle for Sophia fordi de, udover det faglige, lærte hende, hvordan et køkkenteam og kokkens rolle på teamet skal spille sammen for at fungere bedst.
Finesse og pincetmad
Hun har altid godt kunnet lide praktisk arbejde, og trives rigtig godt i kokkefaget, hvor der er så mange muligheder for at udfolde sig kreativt og blive ved med at udvikle sig – og hun nævner en kartoffelkugle, når hun skal fremhæve en tilberedning, hun synes, lykkedes særlig godt.
”Min ide var at arbejde med en anden form, og det blev til en cirkelrund kartoffelkugle. Den så ved første øjekast meget enkel ud, men når man skar den igennem, gemte den på en surprise i form af en kompot, der blandt andet bestod af jordskok- og kartoffelkompot, karamelliserede løg, aromatiske urter og syltede sennepsfrø”, fortæller Sophia om kuglen der fremstod helt enkelt på tallerkenen og var afsluttet med florlette blomsterhoveder og små timianblade. En finesse, der leder tankerne hen på pincetmad, og Sophia lægger da heller ikke skjul på, at hun er optaget af gastronomi på højt niveau.
Hun har stået i lære på både MeMu og på Hotel og Restaurant Fru Larsen, hvor hun foruden gastronomi på højt niveau også fik indblik i, hvordan det er at arbejde et sted, hvor der både bliver drevet hotel, konference og restaurant. Hun arbejder i dag på Restaurant Domæne – og også her er der tale om en gourmetrestaurant med store ambitioner.
”Det var fantastisk, da vi tidligere på året fik en Michelin-stjerne. Forud var der gået rigtig lang tid med at teste og afprøve ideer, og fællesskabet og hele den proces i køkkenet, er for mig noget af det, der betyder allermest ved at være kok”, fortæller Sophia, der også laver masser af mad i fritiden, og synes bedst om mad, der står skarpt, og hvor der er brugt masser at teknik.
Kan lide at deltage i konkurrencer
”Jeg er meget optaget af teknikker, men også af smag og synes der er så mange muligheder fra det stærke og spicy til det salte og parfumerede”, lyder det fra Sophia ifølge hvem Restaurant Domæne har vist vejen til den mad, hun selv ønsker at lave – nemlig smagfuld mad, der står skarpt, og som er elegant udført, overrasker og giver gæsterne et minde at huske tilbage på.
Mad fylder pt det meste i Sophias liv, men også i elevtiden var der fuld fart på, og hun har blandt andet deltaget i DM i Skills, som hun vandt, og Young Chef, hvor hendes team blev nummer to. Hun har også prøvet kræfter med Molsmester, Kokkenes kokketalent, og DM for kokkeelever, og hun fortæller, at noget af det, hun godt kan lide ved at deltage i konkurrencer, er den proces, der går forud, hvor der virkelig bliver knoklet, hvor samarbejdet er tæt, og der også er plads til humor.
”Jeg trives godt, når der er fart på, og så kan jeg godt lide at samarbejde og at møde nye mennesker, der også er nysgerrige og ambitiøse indenfor faget”, lyder det fra Sophia, der også er en del af juniorkokkelandsholdet.
Kigger mod nord
Hun drømmer om at blive ved med at udvikle sig som kok og menneske – og så vil hun gerne være med til at gøre det godt at arbejde som kok, f.eks. ved at være en god kollega som viser hensyn og støtter andre og hjælper til med at alle i teamet føler, at det er fedt at arbejde sammen om at skabe noget unikt.
Hun trives rigtig godt på Domæne, og er superglad for sine kolleger og den måde restauranten bliver drevet på. På længere sigt, kunne hun godt tænke sig at rejse ud som frivillig og lave mad og på den måde møde andre mennesker og lære deres køkken og kultur at kende og få noget nyt til at opstå. Hun er i det hele taget nysgerrig på det, der sker ude i verden og tænker, at kokkefaget er en god og meget konkret måde, at forbinde sig med andre mennesker og kulturer. Som hun grinende siger:
”Det er svært at sige nej til en, der spørger: ”skal jeg ikke lave lidt mad til os?”
”Så hvis jeg skulle vinde, vil jeg bruge prisen på en måde, så andre også får glæde af den. Jeg kunne godt tænke mig at rejse til Island eller Grønland for at lære at arbejde med de spændende råvarer, der er der. Jeg har været på Island, og det var en kæmpe oplevelse at spise på restaurant Dill, og jeg kunne godt tænke mig at opleve den inspiration og de råvarer, de finder i den omkringliggende natur”.
Fakta
Erhvervsskole: College 360
Udmærkelse ved svendeprøve: Bronze
Vandt DM i Skills i 2022. Blev nr. 2 i Young Chef. Har også deltaget i Molsmester, Kokkenes kokketalent, og DM for kokkeelever, og er del af juniorkokkelandsholdet.
Udtalelser
Sophia er et talent ud over det sædvanlige. Hun har, fra hun startede på grundforløb 1, været igennem en rejse både på det faglige, men også det på det personlige plan. Hun vidste, fra hun startede på uddannelsen, at hun ville være en af de dygtigste i landet og har arbejdet målrettet på det fra dag 1. Dette gik også i opfyldelse, da hun i 2022 vandt Dkskills for kokke. Udover denne flotte præstation er Sophia også en del af det Danske Junior Kokkelandshold. Siden Sophia stoppede på skolen, har hun fortsat været en stor del af huset. Hun har brugt sin sparsomme fritid på at hjælpe kammerater her på skolen med at træne til diverse konkurrencer, både som sparringspartner og som runner til forskellige ting. Når Sophia ikke arbejder, er med Landsholdet eller på skolen går tiden dog alligevel med mad. Både med at besøge restauranter her i landet, men også i udlandet, afprøve nye teknikker/retter hjemme i køkkenet eller sanke i den danske natur
Fagligt niveau
Sophia har et utrolige højt fagligt niveau. Hun arbejder hele tiden for at blive bedre og dygtiggøre sig, derfor går det fleste af Sophias vågne timer også med gastronomi.
College 360
Jeg arbejdede første gang sammen med Sophia, da hun var elev på MeMu i Vejle, jeg oplevede Sophia som superdedikeret, og det fornemmer man, at hun altid har været, både privat og professionelt. Hun er stålsat, og opsat på at mestre faget til perfektion, og får hun en opgave, hun ikke lykkes med, så øver hun sig i sine fridage, til den er der. Det er bare sådan, hun er. Fritiden går med landsholdet og med at hjælpe andre, der træner til en konkurrence og med at sanke urter. Hun har altid gang i noget. Hun vil derudaf og går langt for at dygtiggøre sig, og hun er den mest ambitiøse elev, jeg nogensinde har haft. Hun er et kæmpe talent, når det gælder smage, og man kan roligt lade hende smage alle saucer til og de vil sidde lige i skabet.
Christian Kanstrup Pedersen, daværende kok, MeMu