DE NOMINEREDE
2025
OLIVER LØVE
Praktik gav Oliver blod på tanden – han ville lave mad på Michelin-niveau.
Der er fuld fart på Oliver Løves gastronomiske rejse. Efter læretiden på Det Glade Vanvid og Alchemist arbejder han i dag på Dragsholm Slot – et sted, der passer perfekt til hans ønske om at lave mad på højeste niveau.
Olivers nysgerrighed kommer ham til gavn i køkkenet. Han kan lide at teste grænser – og det fik han blandt andet lejlighed til, da han var en del af Bocuse d’Or teamet i 2023, hvor Brian Mark Hansen vandt.
”Forud for Bocuse d’Or testede vi en masse, og opskrifter røg frem og tilbage. Vi var helt nede og vurdere, om der skulle tilsættes et halvt gram salt mere. Vi vendte blandt andet også, om vi kunne lave en gel på torskeøjne, og hvordan tilberedning af havtaske i skind ville fungere”, fortæller Oliver Løve, der ikke ved noget bedre end at dykke ned i diverse råvarer.
Han fremhæver en ret, han og hans makker Tobias lavede til Årets Kokkeelev, hvor de skulle lave en vegansk forret – og var lidt på gyngende grund. De endte med at lave en kartoffeldumpling på kikærtevand med tilhørende svampepure, samt en kålsaute med ristede mandler, karotter, blancherede hvide asparges og løgmarmelade. Retten blev serveret med svampesauce, jordskoktuille og spirer på toppen.
”Den fungerede såvel smagsmæssigt som visuelt”, lyder det fra Oliver, der fra han var helt lille, kan huske, hvordan hans far satte ham op ved siden af komfuret. Her fik han lov til at røre i gryderne og være med - og stunder som disse, hvor han og faren var sammen og hyggede sig i køkkenet, nærede Olivers lyst til at lave mad og bringe folk sammen omkring bordet.
Han kom i lære efter 9. klasse, og under første grundforløb var han i praktik på Kadeau i et par uger. Hér fik han fik blod på tanden og ville lave mad på Michelin-niveau.
”Jeg syntes godt om blandingen af præcision og at transformere råvarerne til magiske måltider, der både smagte godt og var flotte rent visuelt”, fortæller Oliver, der cirka halvvejs i sin uddannelse gerne ville prøve noget endnu mere udfordrende end Det Glade Vanvid. Han sendte derfor en ansøgning til Alchemist, hvor han fik lov at komme ind og få en prøvevagt – og endte med at blive en af deres første elever.
Vendte nederlag til motivation
”Jeg tror, de kunne lide, at jeg ville frem i verden, og det var det bedste valg nogensinde. Den restaurant er noget helt for sig. Et gastronomisk vidunder og et helt unikt sted”, lyder det fra Oliver, der altid har sat barren højt. Han har deltaget i flere konkurrencer og både haft succes – og det modsatte. Han fik blandt andet en 3. plads i Årets Kokkeelev i 2022 sammen med Jakob Sørensen. Siden spurgte Magnus Rosendahl, om han havde lyst til at være med i BMW Masters, og derefter kom forespørgslen vedrørende Bocuse d’Or.
”Det var jo virkelig creme de la creme, og jeg sagde stolt ja”, fortæller Oliver, der derefter prøvede kræfter med Årets Kokkeelev igen.
”Det gik ikke så godt. Jeg havde trænet hårdt og fik en 6. plads. Der gik jeg i et godt stykke tid og var ked af det. Jeg følte både, jeg havde skuffet mig selv og min læreplads. Jeg havde det svært med, at jeg havde brugt så mange timer, og så gik det dårligt, men jeg oplevede, hvordan jeg havde fuld opbakning, og jeg fik en rigtig god snak med Rasmus. Han mindede mig om, at der, hvor du for alvor lærer noget, det er, når du får et nederlag, og du så bruger det som noget konkret, du kan arbejde videre med. Jeg dealede med det, og det lykkedes mig at få det vendt, så i stedet for at tage det meget personligt, brugte jeg det som motivation”, fortæller Oliver, der siden tog revanche. Blandt andet med en 3. plads i Skills og titlen som årets elev i 2025 – en uge inden han skulle til sin afsluttende eksamen, hvor han fik sølvmedalje.
En stor familie
”Noget af det, jeg godt kan lide ved at konkurrere, er adrenalinen og det tidspres, du er under, fordi maden skal være klar indenfor en bestemt tid. Den der følelse af, om det mon kan lade sig gøre, er mega fed. Og så er dommerne jo nogle af landets førende, og det giver et ekstra drive og lyst til at gøre sig umage, at de skal smage din mad”, lyder det fra Oliver.
Foruden de nærmest uendelige muligheder for at dygtiggøre og udvikle sig, er noget af det, han fremhæver ved faget, følelsen af at være én stor familie.
”I takt med at man lærer hinanden at kende, oplever man et fantastisk sammenhold, men det skal også bare fungere for at kunne give sine gæster den bedste oplevelse”.
Han er stor fan af koldt parti og forretter, og på det seneste er han også blevet mere interesseret i desserter, som han fik lov at beskæftige sig meget med i de sidste fire måneder på Alchemist.
At netop forretter er en af favoritterne, skyldes ifølge Oliver, at det giver lidt større frihed til den sidste finish, fordi de ofte serveres kolde, og der er plads til at få en urtebuket ekstra skarp og til at få placeret tingene smukt på tallerkenen.
Nærmest uendelige muligheder
”Jeg kan godt lide at kræse om tingene. Intet er tilfældigt, og jeg bestræber mig på at lave så flotte serveringer som overhovedet muligt. Og det nemmeste svar på, hvordan det lykkes, er at sige ’silikoneform’, men der er så mange andre muligheder. Står du med kniven og turnerer en selleri, kan du lave de flotteste former. Du kan også tilføre saucen lidt sennepsfrø, for at give spil, eller rulle din fars op i en rilleform. Der er stort set ingen grænser”, lyder det fra Oliver.
Og apropos det med at prøve af, mindes han en test af kroketter, som han på et tidspunkt lavede sammen med sin konkurrencetræner. Kroketterne var panerede og friterede som klassiske kroketter, men smagte af bearnaise.
”Vi havde blandt andet tilsat hakket estragon, purløg, syre og noget brunet smør for at give dybde og fedme, og når det på den måde lykkes at vække minder og samtidig opnå at noget så enkelt og velkendt stadig kan overraske, er missionen fuldført”.
Overraskelser var der masser af på Alchemist, og om skiftet til Dragsholm Slot fortæller Oliver, at han havde lyst til at prøve noget helt andet. Han ville gerne prøve at fordybe sig i grundsaucer, sanke urter og ud i naturen, hvad der er rig lejlighed på Dragsholm Slot, som er omringet af marker og strand, og hvor størstedelen af grøntsagerne er af egen avl.
Dejligt at gå i haven selv
”Det er en dejlig opgave at gå ud og plukke urter til vores minibuketter, og det samme er det sirlige arbejde med at få topskud og blomster sat sammen og klippet rigtigt ned. Jeg lærte rigtig mange teknikker og meget om tekstur på Alchemist, og der blev virkelig testet grænser. Her er det en lidt anden storytelling. Retterne er baseret på ingredienser, vi finder i gåafstand, og serverer vi pighvar er det den, der spiller hovedrollen, og jeg ville gerne have den side med også”, fortæller Oliver.
Han ønsker både at vække og skabe minder med sin madlavning, og ny inspiration finder han blandt andet ved at ’omringe’ sig med folk, han ser op til og at spise deres mad.
”Der er en grund til, at de er store kanoner, og jeg vil da gerne prøve at følge med og samtidig holde fast i og min egen gastronomiske identitet”.
I udlandet er Thomas Keller og Claire Smith blandt idolerne – og på sigt er det Olivers drøm at starte sin egen Michelin restaurant.
”God mad behøver ikke at være Michelin mad, men den anerkendelse, der ligger bag, er noget helt særligt, og den vil jeg virkelig gerne opnå”.
Fakta
Erhvervsskole: ZBC, Slagelse
Udmærkelse: Sølv
Udtalelse indstiller: Jack Brask, ZBC, Slagelse
Det er med stor glæde og dyb respekt, at jeg indstiller Oliver til dette legat. Han er en exceptionel kok, der ikke blot besidder en enorm teknisk kunnen, men også en kreativitet og nysgerrighed, der gør ham til noget helt særligt i det gastronomiske landskab.
Oliver har en sjælden evne til at tænke nyt og udvikle retter, der både overrasker og imponerer. Han ser råvarer på en måde, som få andre gør, og han formår at sammensætte smage, teksturer og visuelle udtryk, der hæver gastronomien til et kunstnerisk niveau. Hans konstante eksperimenteren og lyst til at skubbe grænserne for, hvad der kan lade sig gøre i et køkken, gør ham til en sand innovator inden for kokkefaget.
Hans talent er ikke blot teoretisk – han har bevist det på den store scene. Oliver opnåede en særdeles flot sølvmedalje ved sin svendeprøve, hvilket i sig selv er en kæmpe bedrift. Men han stoppede ikke der. Gennem hårdt arbejde, dedikation og en ustoppelig vilje til at udvikle sig lykkedes det ham at vinde guld ved DM for kokkeelever. En præstation, der vidner om hans tekniske overlegenhed, hans evne til at præstere under pres og ikke mindst hans passion for faget.
Oliver er dog ikke kun en konkurrencekok – han er også en holdspiller og en inspirationskilde for andre. Hans engagement på junior-kokkelandsholdet er et bevis på, hvordan han konstant stræber efter at udvikle sig, lære nyt og bidrage til fællesskabet. Han arbejder målrettet med at flytte sine egne grænser, og han er aldrig bange for at tage udfordringer op, som kan gøre ham endnu skarpere.
Det er svært at sætte ord på, hvor stort et potentiale Oliver har, men én ting er sikkert: Han er en af fremtidens helt store kokke. At støtte ham i hans videre rejse er ikke bare en investering i et talent – det er en investering i en person, der vil være med til at forme gastronomiens fremtid. Jeg kan ikke forestille mig en mere værdig modtager af dette legat.
Udtalelse læreplads: Magnus Brandenburg Carlsen, assisterende køkkenchef, Alchemist
Oliver er en fantastisk ung mand, som er meget velopdragen, ordentlig og ansvarsfuld. Han kom på Alchemist som en af vores første elever og satte standarden for tiden efter, og den var høj. Vi havde nogle snakke, inden han blev ansat og det stod klart, at han var meget talentfuld og har en stor arbejdsiver.
I den nye generation er min oplevelse, at håndværket godt kan blive lidt glemt, men fra start har Oliver haft et højt fagligt niveau, når det gælder det helt basale som at filetere og braisere, snitte grønt osv., og samtidig mestrer han alt der moderne og smarte.
Han var min assistent til Årets Kok i marts, hvor vi var oppe imod et hårdt felt og fik en 2. plads, og i bedste Oliver-stil gik han direkte ind og satte køkken op til sin egen konkurrence næste dag. Han kører virkelig på. Og hans styrke og samtidig svaghed er hans meget perfektionistiske gen, og det har ramt ham, hvis f.eks. en konkurrence ikke er gået som forventet.
Jeg kan genkende mig selv i det, og vi har haft nogle snakke om, at det kan blive lige intensivt nok, og at han skal prøve at fokusere på en ting, og det har han lyttet til.
Han gør det rigtig godt også på juniorlandsholdet, og nu er han på Dragsholm Slot, men det vil ikke overraske mig, hvis vi kommer til at se ham igen, og selv hvis vi ikke gør, er jeg ikke i tvivl om, at han kommer til at udrette noget meget stort indenfor faget.
Konkurrencer:
- Har blandt andet deltaget i Årets Kokkeelev flere gange og opnåede en 3. plads i 2022 sammen med Jakob Sørensen og vandt i 2025 sammen med sin makker Tobias Gorm.
- Fik en 2. plads til de nordiske mesterskaber.
- Har deltaget i BMW Masters.
- En 3. plads i Skills.
- Del af Bocuse d’Or teamet i 2023 med Brian Mark Hansen.
PETER ANDERSEN
Peter er vild med traditionel madlavning.
Peter Andersen er efter endt uddannelse rykket fra København til Henne Kirkeby Kro, og stedet har til fulde levet op til den nyuddannede koks forventninger.
”Mit mål var at arbejde på Michelin-niveau, og Henne Kirkeby Kro er et sted, jeg altid gerne har villet arbejde. Jeg har besøgt kroen med mine forældre og har en ven, der arbejder her, og maden, de laver, er lige mig”, lyder det fra Peter Andersen.
Han kan lide den passionerede tilgang, og at der bliver lavet det han kalder ’rigtig’ mad. De mere eksperimenterende køkkener er ifølge Peter spændende, men det er madlavning i traditionel forstand, han brænder for.
”Jeg blev kok, fordi jeg elsker at lave mad. Jeg kan rigtig godt lide at koge kartofler og stege fisk, mens jeg har tre duer i ovnen, som skal ud at hvile. Og et par havtaskehaler, som skal på grillen, mens der også lige er en pure, der skal varmes. Dét kan jeg lide. Rent faktisk at stå og lave mad, uden at alt er forberedt på forhånd. Klassisk madlavning er visse steder en ’lost art’, men for mig er det det bedste”, lyder det med overbevisning fra Peter.
Da han efter gymnasiet skulle have et sabbatår, søgte han en masse jobs, og det eneste sted, han hørte fra, var en restaurant i Nyhavn, hvor de havde brug for en køkkenmedhjælper – og efter seks måneder, begyndte Peter som kokkeelev.
Souschef og ansvar
”Mine forældre er også glade for mad. Vi har altid spist på forskellige restauranter både i Danmark og udlandet, og jeg har altid været glad for art hjælpe til i køkkenet, og da jeg kom i gang som køkkenmedhjælper, blev jeg bekræftet i, at det var et spændende arbejde, hvor jeg kunne bruge mine hænder”, fortæller Peter.
Han startede som elev på Figaro i Tivoli, men efter halvandet år, skulle han have fundet et nyt sted for at få lidt mere variation, og efter en tur omkring Operaen, blev han spurgt, om han ville være med til at starte et nyt sted op. Dét ville han, og han var med helt fra opstarten af Kilden i Tivoli.
”Til frokost lavede vi blandt andet moderne smørrebrød og til aften diverse bistroretter med et nynordisk udtryk. Jeg fik hurtigt masser af ansvar og titel som souschef, og jeg stod blandt andet for at bestille varer og for vores hygiejneprogram og fik indblik i en masse”, fortæller Peter, der beskriver sig selv, som en person, der gerne yder 100 procent – også selv om det betyder lange arbejdsdage, og at det kan være nødvendigt at møde ind på en fridag.
Han synes godt om livet i køkkenet, og at man med det samme kan se reaktionen på det, man laver. Gæsternes glæde er noget af det bedste, men også intensiteten i service, og at så meget afhænger af, at man er fokuseret for at nå i mål.
Er glad for håndværket i ypperste form
Han er særlig glad for at arbejde med fisk, og i det hele taget udskæring af hele dyr.
”På Kilden fik vi hele fisk og lam fra Varde Ådal, og på Henne Kirkeby Kro prøver vi også så vidt muligt at få alt ind helt. Duer, fisk og store højreb, der får lov at hænge og modne, og det viser virkelig håndværket i sin ypperste form at kunne håndtere den slags. Det synes jeg er spændende at stå med, og samtidig giver det langt flere muligheder i forhold til f.eks. kun at få fileter af torsk eller pighvar hjem”.
Til svendeprøven trak han jomfruhummer - og vandt for bedste kreative ret.
”Jeg tog udgangspunkt i en ret, jeg havde lavet med Alan, da jeg var på Henne i januar, og jeg grillede jomfruhummeren og serverede den med pocheret asparges, sorteret spinat, syltede tyttebær og en god bisque. Det var helt enkelt og tilberedt ordentligt af gode råvarer, og det er den type mad, jeg kan lide”, fortæller Peter, der på Henne Kirkeby Kro igen er rykket en tak op i forhold til det niveau, han var vant til i København.
”Filosofien er, at alt, der kan laves på minuttet, laves på minuttet. Tidligere har jeg været vant til, at der også blev anvendt vacuumering og sous vide, men sådan er det ikke her. Selv en kæmpestor ribeye intervalsteges, til den er perfekt, og at lære det, plus prep og teknik på dette niveau er supersvært, men det er det, jeg vil”, lyder det fra Peter.
Da hans læreplads var lukket et par måneder omkring nytår, tog Peter blandt andet en måned til Henne Kirkeby Kro på opfordring fra sin kammerat, og blev bekræftet i, at det var et fantastisk sted.
Lærer af at smage andres mad
Kroen er omgivet af en bugnende køkkenhave, og menuen skifter i takt med årstiden, og hvornår kål, salater og kartofler er klar til høst.
”Men det var ikke kun de fantaktiske råvarer, jeg faldt for. Hygge er et vigtigt ord på Henne. På mange Michelin-restauranter kan det godt blive lidt formelt det hele, og personligheden mangler. Men selv om det er hårdt og til tider et stressende arbejde, hygger vi os altid. Der er plads til en joke, og det bliver prioriteret at vi sidder sammen og holder pause og får ordentlig personalemad. Dét tror jeg, gæsterne kan mærke. At vi har det hyggeligt, og at alle virkelig gerne vil være her og har det godt”.
Som person er Peter nysgerrig og tager gerne ud at spise for at se og smage noget nyt.
”Hvis jeg ikke havde været i Henne i januar, var jeg ikke blevet inspireret til at lave den ret, jeg lavede til svendeprøven, og jeg synes, det er lærerigt at spise andres mad og se nye køkkengange”, fortæller Peter, der ofte har givet en hjælpende hånd i andre restauranter, og oplevet, hvordan de gør der.
”Jeg har også arbejdet i flere kantiner, og uanset niveau føler jeg altid, der er noget at lære”.
Drømmer om at åbne gastropub
Hans drøm er at blive køkkenchef et godt sted - eller at åbne en gastropub.
”Jeg kunne godt se sådan en pub for mig, hvor man skulle kombinere en øl med et måltid på superhøjt niveau i stedet for flæskesteg ad libitum, som ikke siger mig noget. Men med gode råvarer og teknikker kan man lave nogle virkelig lækre retter, og en af mine favoritter er den traditionelle ’bangers and mash’, som er kartoffelmos med pølser og løgsovs. Dét er mad, jeg elsker at lave. Varm mad, der er lidt fedtet og som smager supergodt”.
Med den ide er det ikke overraskende, at han gerne vil til England og arbejde, eventuelt når Henne Kirkeby Kro holder lukket i januar og februar og dykke ned i det engelske køkken og klassisk engelsk mad, som han synes, er lige lovlig udskældt.
”Og hvis jeg så samtidig kunne udforske min ide om en gastropub, ville det jo være helt perfekt”, slutter Peter.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller:
Lars Birk-Sørensen, Hospitunity ApS
Peter er en af de mest dedikerede og ambitiøse unge kokke i branchen. I Tivolis lukkeperiode har han brugt sin tid som stagiaire flere steder og arbejdet frivilligt hos Fiskerikajsen for at styrke sine færdigheder. Allerede som kokkeelev fungerede han som en naturlig souschef på Christian Hoffmans hold på Kilden i Tivoli. Med sin koncentration, nysgerrighed og stærke fremdrift er Peter et navn, vi kommer til at høre meget mere til. Et reelt talent, der fortjener muligheden for at vise sit potentiale.
Peter er fagligt stærk og arbejder struktureret med både klassiske teknikker og ny nordisk mad. Han deltager aktivt i udviklingen af menukort, sætter sig grundigt ind i råvarer og bidrager til det kreative arbejde med fokus på bæredygtighed.
PHILIP ZARGAHI THOMSEN
For 26-årige Philip er grøntsager nærmest magiske.
Philip Zargahi Thomsen har altid været glad for grøntsager - alligevel er han blevet præsenteret for ting, han ikke kendte, da han startede på Svinkløv Badehotel, hvor netop grøntsager udgør en stor del af menukortet.
I 2023 og 2024 arbejdede Philip Zargahi Thomsen sommeren over som stagiaire på Svinkløv Badehotel, mens hans læreplads Restaurant ET holdt ferielukket – og det var ’sindssygt fedt’. Så da han var færdiguddannet, var det oplagt at søge mod netop Svinkløvvej 593 og det legendariske badehotel, da han skulle finde sit første job som udlært.
”Det er et helt fantastisk sted. Jeg kommer fra ET, som også er fantastisk men på en anden måde. Dér fik vi mange råvarer fra Paris, mens råvarerne på Svinkløv er så lokale som overhovedet muligt. Grøntsagerne er helt for sig, og jeg kan huske, jeg tænkte ’hvad i alverden’, da jeg blev præsenteret for newzealandsk spinat første gang. Det var noget helt andet, end jeg var vant til at arbejde med”, fortæller Philip.
Hans gastronomiske udgangspunkt er fransk med læreplads på Restaurant ET i Aarhus, hvor der dog ikke var ledige elevpladser, da han søgte første gang. Han startede i stedet på Villa Dining i Risskov, og da de lukkede, var første tanke, ’åh nej, hvad nu’. Men til alt held så han et opslag fra ET, der nu manglede en elev, og der gik ikke mange minutter før han havde lavet et opkald - og efter en samtale fik pladsen.
”Jeg elsker virkelig fransk mad, og på Restaurant ET laver de fransk mad med deres helt eget take. En sauce bordelaise er ikke nødvendigvis helt klassisk. Morten Sandvej er f.eks. meget glad for det østasiatiske køkken, og det betyder, at der også er forskellige input derfra, og det kan jeg godt lide”.
Snegle på menukortet
At Philip betegner det franske køkken som sit yndlingskøkken, tror han, er fordi, netop det franske køkken er hele fundamentet for meget af den mad, der bliver lavet i dag.
”Og så har jeg haft nogle virkelig fine oplevelser i Frankrig, hvor der er så meget forskelligt at kaste sig over. Første gang jeg smagte snegle, var jeg 14-15 år, og det var på L’Escargot i Paris. Det var sindssygt lækkert, og jeg husker stadig menukortet, og de forskellige snegleretter”, fortæller Philip, der har mange gode minder om mad med sig, fra han var dreng.
Blandt andet når han var med til at plukke ribs hos mormor og morfar og stoppede dem i munden solmodne og lækre, men også derhjemme, hvor maden var noget, der blev brugt tid på.
”Mad har altid fyldt en del. Min far er fra Iran og laver sindssygt god iransk mad men på sin egen måde. Han leger gerne med madlavningen og bruger andre grøntsager eller andet tilbehør, mens min mor foretrækker at følge en opskrift. Jeg kan huske, da hun fik en vegetarkogebog og lavede en lækker suppe uden kød- og melboller. Det var ikke så almindeligt for 15 år siden”.
Tager udgangspunkt i det klassiske
Når han skal beskrive sin gastronomiske tilgang, beskriver han sig selv som en svamp, der stadig er i gang med at suge viden til sig og mest fokuserer på at dygtiggøre sig indenfor det klassiske køkken, og han tager typisk udgangspunkt i en klassisk opskrift, når han skal lave en ret. Han er ikke ude i alle afkroge af gastronomien, men i takt med at han også har lært det italienske køkken bedre at kende, er han også begyndt at studere det. Han har været i Milano et par gange, og på Restaurant ET lavede de deres egen pasta, og det inspirerede Philip til selv at gå i gang selv. Han fik sin fars pastamaskine og lavede fyldte pasta med alt fra tomat til artiskok.
”Det var vildt fedt, da jeg begyndte at dykke ned i det”.
Han er generelt glad for det enkle - som at tage en stor solmoden bøftomat og skære den i skiver og overhælde den med olivenolie, salt og peber – og så han er ikke så meget til restauranter, hvor det at spise nærmest bliver en forestilling. Han foretrækker, at maden og selskabet er det, der fokuseres på.
Han begyndte for alvor selv at lave mad efter at have set Brødrene Price, og kunne se, hvor sjovt de to brødre havde det. Han stod selv for madpakken, der kunne bestå af forskellige sandwiches eller en risret, og da han fik job som opvasker i Den Gamle By, gik der ikke lang tid, før han også var i gang med at lære at lave smørrebrød, og flere af de udlærte kokke anbefalede ham at gå samme vej, da de var glade for jobbet.
Alsidigheden i det grønne tiltaler
Det er Philip også, og han er vild med at køre en ’vanvittigt’ travl service, hvor adrenalinen pumper, og alle har ét fælles fokus.
”Jeg vil også fremhæve sammenholdet, som er ret specielt. Alle er afhængige af hinanden, og det kan jeg godt lide”.
På Svinkløv er hans job at lave garniture til aftenmenuen, og det passer ham perfekt, da han elsker at arbejde med grøntsager.
”Det er også fedt at få en kæmpe kasse rødspætter eller kronvildt ind ad døren, men der er noget nærmest magisk over sådan en gang gode og flotte grøntsager. Det er så alsidigt, hvad man kan gøre med dem, og der er næsten ikke noget smukkere end glaserede grøntsager, der stadig er al dente. Eller at grille sine løg og tomater. Sådan en helt sort yderside, hvor tingene får en kullet og mineralsk smag er også sindssygt lækkert”, lyder det fra Philip.
Har kig på New Zealand
Svinkløvs fokus på netop grøntsagerne, og at der bliver arbejdet fokuseret med samspillet mellem surt, sødt, bittert og syren, som skal være korrekt afstemt, passer ham godt, og pt er han særlig vild med en tomattærte med forskellige tomater i alskens variationer fra dehydrerede til semidried og friske tomater, som sammen med en peberrodscreme, tre slags basilikum og sommersar, ifølge Philip går op i en højere enhed.
Menuen skifter med sæsonen, og tomater og gulerødder har nu taget over efter asparges, og det har krævet lidt tilvænning, at menuen hver uge skifter for en kok som Philip, der trives godt med tryghed og rutiner, men han føler, at han er kommet efter det.
Hans ønske er, at de måltider, han serverer, skal være både en kortvarig ’her og nu glæde’ og samtidig noget at tænke tilbage på – og på længere sigt er drømmen er at åbne sin egen restaurant. Men lige nu er planen at dygtiggøre sig yderligere og komme ud at rejse og opleve en udenlandsk madkultur - og et sted, han har fået anbefalet, er Amisfield i New Zealand.
”De skulle lave fuldstændig vanvittig mad, og det kunne være sjovt at prøve”.
Fakta
Erhvervsskole: Aarhus Tech
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: Mette Asta Thomsen Bie, Aarhus Tech.
Phillip har ild i øjnene - når han arbejder, når han taler om sin passion, det at være en holdspiller med de skønneste & fedeste kollegaer samt råvarer af den bedste kvalitet. Phillip har været dybt engageret i at give vores håndværk videre til de nye i faget. Phillip er en favnende person, der kan få alle til at føle sig tilpas både i skolesammenhæng samt i virksomheden. Phillip er dedikeret, passioneret, engageret, ydmyg & vellidt samt behersker Håndens værk.
Ekstrem dygtig og passioneret håndværker og har fagligt højt niveau både i det klassiske- & kreative køkken samt teoretisk.
Udtalelse læreplads: Morten Sandvei, Restaurant ET
Philip er en fantastisk god fyr. Han har en ekstremt god energi og stor lyst til faget. Han har et sindssygt godt drive i forhold til at forbedre, og han har altid nye ideer. Han er ekstremt engageret, og skal jeg fremhæve en ting, er det desserter, hvor han har øje for detaljer og finesse. Står han f.eks. og laver macarons, irriterer det ham, hvis der er en krumme på to af dem. Han er meget perfektionistisk og en fyr, vi er glade for at have haft hos os, og vi ses stadig jævnligt.
Konkurrencer:
4. plads til DM for kokkeelever. Har desuden deltaget i DM i hotdog med Restaurant ET. Blev første år nr. 1 og andet år det team, der solgte flest hotdogs.
MARIE RASMUSSEN
Præcisionen i dessertkøkkenet
tiltaler Marie.
Desserter har altid haft Marie Rasmussens helt store interesse. Det søde køkken passer perfekt til hendes interesse for at nørde og perfektionere et udtryk eller en smag – og det giver derfor god mening, at det er en dessert, hun er allermest stolt af.
Ideer er der masser af i Marie Rasmussens hoved – og hun kan godt lide at eksperimentere og f.eks. tage en råvare, man typisk forbinder med det salte køkken og tage den ind i det søde køkken.
F.eks. jordskokken, som viste sig at fungere godt i både en jordskokbund, en jordskokmousse og i en tuille, som hun placerede på toppen af en dessert. Hun lavede desuden en citronkaramel og en citronglace og pyntede desserten af med citronmelisse og urter, og på siden fik den en hasselnøddeis.
”Det var en ide, jeg selv eksperimenterede mig frem til, da vi trænede til Skills, og den udsprang egentlig bare af, at jeg stod med en jordskok og tænkte, om ikke den kunne bruges til noget”, fortæller Marie, der arbejder på Kragerup Gods.
Hun har altid interesseret sig for mad, at nørde og lære nyt, så det var oplagt at bygge ovenpå de mange måltider, hun i tidens løb har lavet sammen med sin mor, både til hverdag og når der kom gæster, og tage en kokkeuddannelse.
”Jeg har været i branchen, siden jeg fik job som opvasker efter min konfirmation, og for mig er noget af det bedste at gøre sig umage og gøre folk glade. Og så er det jo fantastisk at kunne tage på arbejde og lave det, man elsker”.
Baked alaska i stor stil
Hun kalder desserter sin spidskompetence. Det er der, hendes helt store interesse ligger, og sådan har det altid været.
”Uanset hvor mange retter, jeg har været igennem, når jeg er ude at spise, er der altid plads til dessert. Jeg synes, det er en kunst at lave desserter. Du kan som regel winge en sauce på den ene eller anden måde. Men ikke en dessert. Hvis du ikke har fulgt målene, så fungerer det ikke, og jeg kan rigtig godt lide præcisionen og at ramme en bestemt temperatur eller sukkerbalance. Og så er der stadig rum til at eksperimentere og prøve at kombinere ting på nye måder”, lyder det fra Marie, der virkelig fik trænet sin akkuratesse i elevtiden.
Baked alaska er f.eks. en dessert, hun har lavet virkelig mange af, for på Svogerslev Kro, hvor hun stod i lære, var den selskabsdessert, og hun lavede flere hundred om ugen – og det krævede teknik at sprøjte marengsen sirligt op.
”Vi laver den også her på Kragerup Gods. Den har masser af kombinationsmuligheder, og foruden en speciebund består den pt af en tongaparfait. Ved bordet hældes en jordbær og hybenbouillon i bunden og desuden en piment d’Espelette olie, der giver lidt varme i munden. Den er pyntet af med urter og blomster og blade fra tagetes, og det fungerer flot med farverne, der virkelig komplimenterer hinanden”, lyder det fra Marie.
Med til at udvikle smørrebrød
Hun er vant til at arbejde med en bred pallette af opgaver fra a la carte til selskaber og frokostservering. Og evnen til at ideudvikle og tænke nyt, kommer hende ofte til gavn - også lige nu, hvor hun er med i udviklingen af et nyt smørrebrødskort.
”Der er så mange kombinationsmuligheder, og jeg har kigget på lidt forskelligt. F.eks. sildemadden, hvor jeg tænker, det kunne være lækkert at tilføre fennikel, eventuelt ved at marinere silden i fennikeljuice, og koble dette med agurk og måske hyldeblomst”, fortæller Marie, der beskriver sig selv som en Pippi, der gerne kaster sig ud i ting, hun ikke har prøvet før.
Hun var på skolens konkurrencehold, og har deltaget i flere konkurrencer. Blandt andet en dessertkonkurrence i Frankrig i 2023, som hun vandt, og ifølge Marie, har deltagelsen i diverse konkurrencer betydet, at hun har udviklet sig virkelig meget. En del af konkurrencen i Frankrig var en hemmelig battle, som man havde en halv time til, og der var det om at tænke hurtigt. Der var et kæmpestort råvarebord, men alt var skrevet på fransk, så det var med at spore sig ind på noget, hun kendte, og Marie valgte at gå med en kombination, hun ved fungerer, nemlig figner og krydderurter, og hun endte med at lave flamberede figner med en urtecreme.
”Det lykkedes, og det er så fedt med sådan et klap på skulderen og at blive anerkendt for godt arbejde, og samtidig giver konkurrencer indsigt i at estimere tid, planlægge og eksekvere, og jeg træner gerne benhårdt for at levere mit bedste”.
Nærhed giver ekstra værdi
For Marie smelter arbejde og fritid sammen, og når hun har kigget på lejligheder, har det været vigtigt med et stort køkken, for hun har alskens udstyr fra røremaskine til vakuumeringsmaskine og elsker at prøve nyt gear men også f.eks. at hengemme. Hun nævner ramsløg, som et eksempel på en ingrediens med mange anvendelsesmuligheder fra de første grønne blade til blomster og siden kapers, som hun enten salter eller sylter og siden kan tage frem hen over vinteren.
”Forråd er godt. Og jeg synes, det er med til at fortælle en historie til gæsterne om, at man har gjort sig umage. Det giver en ekstra værdi, og gør tingene mere nære, hvad enten det er kartoflerne, der er fra Finn, eller du selv har været ude at sanke eller plukket æbler med en kollega”.
Ifølge den nyuddannede kok er der en tendens til at vælge gymnasiet frem for en erhvervsuddannelse, men Marie har ikke fortrudt. Hun ville hellere ud at bruge sine hænder og skabe noget, og uddannelsen har til fulde levet op til hendes forventninger. Hun fremhæver sammenholdet i køkkenet. At alle hjælper hinanden i en ’fælles dans’, og på det personlige plan er hun blevet endnu mere struktureret og rustet til, at ting kan ændre sig på dagen.
Måske til Frankrig
Hun ser det som sin fornemste opgave at overraske sine gæster og give dem lyst til at komme igen, og har altid haft en drøm om at åbne sin egen restaurant. Faktisk har hun allerede en ide til konceptet – og det er ifølge Marie ikke noget, der er set før. Men at udleve den drøm ligger ikke lige for, og lige nu befinder hun sig godt, hvor hun er.
Hun har endnu til gode at bruge sin uddannelse udenfor Danmark, og det skyldes dels, at hun er ordblind, og dels at hun ikke føler, hun er så god til engelsk.
”Der er ikke nogen i branchen herhjemme, der sætter spørgsmålstegn ved, at jeg staver forkert, men jeg kan godt mærke, at det holder mig lidt tilbage i forhold til at søge ud, men jeg ved godt, at jeg bare skal kaste mig ud i det. Jeg elsker det franske køkken, så måske jeg skal den vej”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller:
Hotel- og Restaurantskolen
Marie er en hårdtarbejdende håndværker med sans for det søde køkken. Marie var en stor del af sin læretid ligeledes stor del af skolens konkurrencehold. Og har deltaget i flere konkurrencer for holdet, hvor hun bl.a vandt en dessertkonkurrence i Frankrig og var i finalen til Skills 2024, hvor vinderen blev hendes holdkammerat.
Hun besidder et højt fagligt niveau med fokus på det søde køkken.
Konkurrencer:
Blandt andet Skills og dessertkonkurrence i Frankrig. Har desuden blandt andet assisteret Sebastian Holberg Svendsgaard til både udtagelse til Bocuse d’Or og VM.
SIMON BECH PEDERSEN
At være kok er en livsstil for 22-årige Simon, der er souschef på Scheelsminde
Simon Bech Pedersen gør ikke noget halvt – og da souschefen på Scheelsminde sagde op, var der et ansvar, der skulle løftes. Simon tog fat – for sådan er han som person, og efter knap otte måneder som udlært, overtog han jobbet som souschef, og det har han ikke fortrudt.
”At være souschef har allerede givet en masse. Jeg har et stort ansvar, og jeg har udviklet mig rigtig meget, også som leder. Det har været svært for mig at give opgaver fra mig, men det øver jeg mig i. En vigtig del af jobbet er at tage sig af vores elever, og vi går meget op i, at alle har det godt, og at der er plads til den gode dialog, og det er alt sammen med til at danne mig som leder”, lyder det fra Simon, der egentlig troede, han skulle være ingeniør, men til brobygning på Hansenberg åbnede der sig en ny verden for ham, da han fik indblik i, hvad kokkefaget kunne – og blev bidt af det.
”Det vigtigste er, at vi får lov at gøre folk glade. Og så er der en stor tilfredsstillelse at levere noget, der er så godt, at det gør dagen helt speciel for folk”, fortæller Simon.
Nogle af de bedste oplevelser han selv har haft med mad, er, når han tager ud at spise med sine bedsteforældre eller sine forældre.
”Jeg siger direkte til dem, at de ikke skal have telefonen fremme. Det fylder ofte alt for meget at tage billeder af maden og lægge dem op, men det gider jeg ikke. Det handler om tilstedeværelse og at nyde en god spiseoplevelse sammen, og jeg ville f.eks. gerne have mine bedsteforældre med på Treetop og give dem den oplevelse, og vise dem hvorfor jeg har så stor passion for faget, som jeg virkelig elsker”, lyder det fra Simon.
Ser det smukke i gentagelser
Han fremhæver det nærvær, der omgiver en god madoplevelse – og ikke mindst den identitet og de historier hver restaurant har, som gør, at det aldrig bliver kedeligt at gå ud. Der er altid et nyt sted eller en ny madforståelse at udforske. Samtidig er det ifølge Simon en uddannelse, hvor man aldrig bliver færdig med at lære og da han samtidig er et stort konkurrencemenneske, har det passet ham perfekt at deltage i diverse konkurrencer, såsom DM for kokkeelever, Kartoffelprisen, Molsmester og BMW Masters.
”Jeg fungerer godt med at have meget at se til. At lave mad er en stor passion, og jeg synes, der er noget smukt i at knokle og gøre sig umage”, lyder det fra Simon, der allerede på første hovedforløb gjorde sig klart, at i stedet for at hade de mange gentagelser af diverse klassiske teknikker, skulle han hellere se det smukke i dem - og der gik næsten sport i en klassiker som at turnere kartofler.
”Undervejs går det op for en, at de teknikker kan bruges på masser af måder. Du kan skære halvmåner eller slanger. At lægge ting i lag, kan også gøres på mange måder, og du kan tilføje noget, eller tage noget fra, så i stedet for at arbejde imod, har jeg arbejdet med”, lyder det fra Simon.
Han har brugt masser af tid på at blive klogere på kogning, stegning, blanchering og braisering – og i sin tilgang til madlavning læner han sig op ad en anden kok, der har sagt noget i retning af, at ’hvis det var nemt, så gjorde vi det ikke’ – og det motto prøver han selv at leve efter.
”Hvis det er for nemt, er det bare ikke sjovt”, slår han fast.
En sommerteaser med rabarber
Simon er udlært på Munkebjerg hotel, og i det sidste år af uddannelsen var han på Treetop, og han har derfor med egne ord været omkring hele pladen, og både hjulpet slagteren, klargjort store mængder grøntsager, kørt buffet, selskaber og a la carte, og er der én ting, der virkelig fascinerer, er det pastry sektionen og diverse desserter.
”Det er egentlig uanset om det er mousser, sorbet eller bagværk. Jeg kan godt lide, at det er så stringent, at laver du så meget som én fejl, så går det galt, og det er helt klart et område, jeg gerne vil perfektionere yderligere.
Til en elevaften på Treetop stod Simon for netop desserten, hvor rabarber, cremefraiche og sødskærm var hovedelementer.
”På Treetop er de virkelig gode til at sætte råvarerne i fokus uden så meget hurlumhej, og det var den tilgang, som jeg tog udgangspunkt, og så gav jeg den mit eget udtryk”, fortæller Simon.
Arrangementet fandt sted i det sene forår, og han ønskede at desserten skulle være en sommerteaser, og rabarberne skulle være et læskende frisk pust, mens cremefraichen skulle give substans med sin fedme og tyngde og samtidig tilføre en friskhed, som kunne harmonere med rabarberne.
”Jeg har perioder, hvor urter fylder alt, og på det tidspunkt var det sødskærm, som har noter af lakrids og stjerneanis, og den skulle også indgå uden dog at blive for bombastisk”.
Desserten endte med at bestå af en rabarberis, der var lavet på frisk intens rabarbersaft, tilsat sødskærm og citronsaft. Derudover en cremefraichemousse med indlæg af rabarber og fordi Simon syntes desserten manglede tekstur, tog han rabarbermos som han tørrede og bagte sprød. Han studerede også nogle opskrifter på frugtlæder og lavede sin egen, og ifølge Simon er det en dessert, der var rigtig meget ham.
”Jeg havde selv valgt ingredienser, tilsmagning, forme og ikke mindst tallerkner, som også spiller en stor rolle i præsentationen”, lyder det fra Simon, for hvem god smag er helt essentiel.
Præservering er noget af det smukkeste
Derudover går han meget op i, at kokken får lov til at præsentere maden, og han vil rigtig gerne fortælle, hvis gæsterne er nysgerrige og spørger ind, og han kan godt savne nærværet i restauranten, hvis han står bag komfuret hele dagen. Det smukkeste er ifølge Simon at komponere en menu fuld af velsmag og at servere maden i øjenhøjde og få gæsterne til at sænke skuldrene.
Og apropos kompositioner er Simon altid lidt i gang, hvad enten han plukker grønne æbler i en kammerats have eller som denne sommer, hvor han har været optaget af hybenroser og brugt dem i eddiker og syltet dem.
”Præservering, som jeg først lærte om i min elevtid hos Bjarke og i dag hos Alex på Scheelsminde på en ny måde, er noget af det smukkeste. Det er en stor del af vores madkultur det med at salte, og netop præservering er med til at gøre, at tingene ikke bliver for firkantede, når man året igennem kan hente forråd frem, som man ikke fik brugt sæsonen. Og det er faktisk kun fantasien, der sætter grænser”.
Og apropos fantasien kan man ifølge Simon godt en gang imellem blive lidt begrænset af hverdagen – og det er derfor godt at komme lidt ud, enten på sanketur eller en rejse og se noget helt andet for at nære de nye ideer.
Der mangler bedre sikkerhedsnet
”I Nice spiste jeg på en 1-stjernet restaurant, og fik en ret, der udelukkende var lavet på ærter. Den blæste mig bagover, og jeg havde aldrig tænkt, man kunne bruge ærter sådan”, lyder det fra Simon, der gerne bruger en fridag på at afprøve de ideer, han har på tegnebrættet og derefter få kollegernes input – og måske i fællesskab trække en ret i en helt anden retning.
Gastronomisk er hans ambition at lave ærlig og lækker mad, men han har en holdning til andet end det rent gastronomiske.
”Branchen bløder, når det gælder det mentale helbred, og mange går ned med stress. Der er ikke noget sikkerhedsnet eller ordentlig hjælp at hente, og derfor er det så vigtigt at have fokus på tonen i køkkenet og blive ved med at arbejde for et bedre miljø. Det er blevet bedre, men vi er der ikke helt endnu”, konstaterer Simon, der er opmærksom på dette i sit eget job som leder.
Omkring fremtidsplaner fortæller Simon, at han befinder sig godt på Scheelsminde, men på et tidspunkt kunne han godt tænke sig at tage til f.eks. Frankrig og blive endnu klogere på det klassiske køkken og den madkultur, den moderne madlavning i høj grad er inspireret af.
Fakta
Erhvervsskole: Hansenberg
Udtalelse indstiller: Hotel Scheelsminde – Restaurant Bühlmann.
Simon har et højt fagligt niveau, som han har tilegnet sig både på og ved siden af sit arbejde. Har Simon fri, ser man ham oftest i gang med at teste eller øve sig, enten hjemme eller på arbejdspladsen.
Udtalelse læreplads samt nuværende arbejdsplads:
Alexander Johnsen, headchef Hotel Scheelsminde – Restaurant Bühlmann. Har tidligere også arbejdet sammen med Simon, da han var elev i Vejle.
Jeg har arbejdet med Simon, både under hans tid som elev, samt som nyudlært kok. Simon har en fantastisk energi, der smitter af på hele arbejdspladsen, han arbejder på. Simon bidrager altid til den gode tone og stemning. Derudover er Simon ekstremt videnssøgende og prøver altid at dygtiggøre sig, eller forbedre sine evner i et køkken. Dette har resulteret i, at Simon har en fantastisk forståelse for både faget, samt div. håndværksmæssige teknikker, sin alder taget i betragtning. Simon er en rigtig dygtig ung kok, der brager fremad uden at se sig tilbage, og vigtigst af alt ELSKER det, han laver. Simon har været til en masse konkurrencer og elsker at kunne udfolde sig kreativt.
Simon har et højt fagligt niveau, som han har tilegnet sig både på og ved siden af sit arbejde. Har Simon fri, ser man ham oftest i gang med at teste eller øve sig, enten hjemme eller på arbejdspladsen. Simon har i igennem et hav af konkurrencer samt deltagelse på Det danske Junior kokkelandshold, virkelig fået prøvet kræfter med mange forskellige teknikker og tilberedningsmetoder. Meget imponerende har Simon en bred forståelse for madlavning og forstår som de færreste vigtigheden af vellavet mad, uanset om det laves i a la carte, til selskaber eller som set-menu i fine-dining.
Konkurrencer:
DM for kokkeelever, Kartoffelprisen, Molsmester, BMW Masters.
Siden Gustav Hanghøj Spurré som 14-årig fik sit første job som køkkenhjælper på Restaurant Lola, har han vidst, at han skulle være kok.
”For det første kan jeg godt lide at udtrykke mig igennem madlavning og råvarer, og så passer det godt til mig at træne en masse, da jeg er meget perfektionistisk, og ligesom hvis det var fodbold eller tennis, går der sport i at øve sig og gøre sig umage”, fortæller Gustav.
Siden han blev udlært, har han både nået at assistere Sebastian Holberg Svendsgaard, og er siden begyndt at træne med Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
”Bocuse d’Or er en kæmpe drengedrøm. Det føltes helt uopnåeligt, og det er en kæmpe ære at få lov at være med”, lyder det fra Gustav, der i 2024 deltog i DM i Skills og vandt.
Her mødte han Christian Wellendorf, og de talte lidt sammen, og senere kontaktede Christian ham og tilbød ham pladsen på Bocuse d’Or holdet, hvor han trives godt med intensiteten og de mange timers træning.
”Jeg oplever, at mange ikke rigtigt forstår det med konkurrencer og at træne de samme ting igen og igen, men for mig er det en kæmpe tilfredsstillelse at udvikle og perfektionere. For mig er der kun én vej, og det er den hårde vej”, lyder det fra Gustav, der allerede i børnehaven sagde, at han skulle have sin egen restaurant. Han ved ikke helt hvorfor, for hans forældre er ikke kokke, men hans far har altid gået op i hjemmelavet mad, og Gustav og hans brødre var ofte med i køkkenet.
Oplevede hvad hjemmelavet mad kan
Han var syv år, da han begyndte at åbne østers og prøvede at piske bearnaise, og faren gik op i, at sønnerne skulle kunne lave mad, så fra en tidlig alder fik han oplevelsen af, hvad hjemmelavet mad kan, og det gav derfor god mening at blive kok. Men at han havnede på Uformel som elev, var lidt en tilfældighed. Han var først kortvarigt på Jordnær, men som16-årig var det ifølge Gustav lige tidligt nok, så han kiggede sig omkring, og da der ikke var en ledig plads på Formel B, blev det Uformel.
”Jeg er ekstremt glad for, at det var der, jeg endte. Frederik Rudkjøbing er en fantastisk kok, som jeg altid har set op til, og hele holdet er ekstremt dygtige kokke, og der var et virkelig godt læringsmiljø. Det var meget inspirerende, og jeg har lært en masse”, fortæller Gustav, der fremhæver, at de lavede ALT selv. Fra fond til hele fisk og hele dyr - og så var de meget loyale mod det lokale.
”Køkkenet var nordisk med fusion af japansk, og jeg vil ikke sige, at jeg som sådan har haft en favoritplads, men jeg kan godt lide stegepartiet, hvor man kan give den gas og følge sin mad til ende. På Uformel skulle alt steges op, og der var vanvittigt travlt med protein, garniture og saucer. Det var virkelig et parti, hvor der skulle præsteres, for hvis du sejlede, sejlede det hele, men man følte sig aldrig alene. Der var en god balance mellem at blive udfordret og at kunne spørge om hjælp, som jeg lærte meget af”, fortæller Gustav.
En levende proces
Han er gået målrettet efter Dragsholm Slot, hvor han arbejder i dag, da han føler, det er et sted, hvor han har mulighed for at fortsætte sin udvikling. Han fremhæver blandt andet, at køkkenet er så lokalt, sæsonbetonet - og centreret omkring stedets egen kæmpestore køkkenhave.
Han elsker at sanke og bruge tid på at samle urter og grønt. Og trives godt med den udfordring det er, at få alle de ting, køkkenet er omgivet af ind i menuen – og kan lide arbejdet for at ramme den helt rette smag, og ved at eksperimentere nå frem til et nyt take på f.eks. en cannelé ved f.eks. at tilsætte lavendel.
At lave mad på Dragsholm Slot er ifølge Gustav en meget levende proces, og det er ikke usædvanligt, at menuen ændrer sig fra dag til dag.
”Jeg er udlært i København, hvor jeg er vant til, at var man uheldig at få en kasse dårlige tomater, så blev de sendt retur, men her kan vi ikke sende noget retur. Vi er nødt til at tænke om, og det giver et meget levende køkken”, lyder det fra Gustav.
Han kan godt lide filetering og tilberedning af fisk, som har en sarthed, der kræver præcision, og at man er omhyggelig.
Fisk appellerer til kreativiteten
”Og så synes jeg, at man kan være meget kreativ, når man arbejder med fisk, der både kan serveres rå, rulles i film og alt mulig andet”, lyder det fra Gustav, der apropos fisk har deltaget i Årets Kok med Cille Bunk, hvor de lavede en pighvarterrin, hvor pighvarren var rullet op som en roulade med salvie. Den blev dampet, og i bunden havde de kreeret en umami-salsa, der bestod af bagte tomater, kapers, jordskokker og brunet smør.
”Det var virkelig en fantastisk fiskeservering med struktur og rigtig god smag”.
Han ønsker at give sine gæster en oplevelse og samtidig følelsen af, at de lærer noget nyt ved at udfordre dem lidt. Og så er han meget optaget af, at folk ikke skal føle sig fuldstændig bombede, efter at de har spist, men at de er mætte på en behagelig måde – og det handler ifølge Gustav i høj grad om at sammensætte menuen rigtigt.
Med hensyn til ambitioner føler Gustav, at han befinder sig et rigtig godt sted lige nu med job og Bocuse d’Or. Han trives desuden godt med at være med til at fortsætte den udvikling, der allerede er i gang herhjemme, med fokus på det nordiske og det grønne – men han tager også gerne til udlandet, og der er mange steder, han godt kunne tænke sig at rejse hen. Blandt andet til Studio Frantzén i Dubai, hvor Torsten Vildgaard slår sine folder.
”Dét er et sted, jeg rigtig gerne vil opleve, men det kunne også være sjovt at arbejde i Rom eller London, som er byer, jeg elsker”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller:
Hotel- og Restaurantskolen
Gustav er teknisk superdygtig og en eminent håndværker. Gustav var en del af skolens konkurrencehold, og pt. Danmarksmester i Skills. Derudover har han deltaget som commis til årets kok 2 gange, sidst blev de nr. 2. Han var desuden en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024, og han er pt. commis på det nuværende danske hold til Bocuse d’Or.
Udtalelse læreplads:
Kasper Correll Larsen, tidligere assisterende køkkenchef på Restaurant Uformel. I dag køkkenchef og ejer, Chambre.
Nysgerrig og arbejdsom er ord, der er et godt udtryk for Gustavs læretid. Hans nysgerrighed kom blandt andet til udtryk ved, at han ret tidligt gerne ville prøve nye retter af, og der var super mange ting, han havde lyst til at få på kortet.
Nysgerrigheden kom også til udtryk i hans lyst til at konkurrere og til at prøve at begå sig der, og han var blandt andet med mig på juniorlandsholdet og trænede der.
Han har stort gå på mod og lyst til at udvikle sig, og det er også derfor, han er nået til der, hvor han er i dag, og jeg vil betegne Gustav som en rigtig god allround kok med særligt fokus på det salte køkken.
Konkurrencer:
Vinder af Skills 2024. Har været en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024 og er commis for Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
Siden Gustav Hanghøj Spurré som 14-årig fik sit første job som køkkenhjælper på Restaurant Lola, har han vidst, at han skulle være kok.
”For det første kan jeg godt lide at udtrykke mig igennem madlavning og råvarer, og så passer det godt til mig at træne en masse, da jeg er meget perfektionistisk, og ligesom hvis det var fodbold eller tennis, går der sport i at øve sig og gøre sig umage”, fortæller Gustav.
Siden han blev udlært, har han både nået at assistere Sebastian Holberg Svendsgaard, og er siden begyndt at træne med Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
”Bocuse d’Or er en kæmpe drengedrøm. Det føltes helt uopnåeligt, og det er en kæmpe ære at få lov at være med”, lyder det fra Gustav, der i 2024 deltog i DM i Skills og vandt.
Her mødte han Christian Wellendorf, og de talte lidt sammen, og senere kontaktede Christian ham og tilbød ham pladsen på Bocuse d’Or holdet, hvor han trives godt med intensiteten og de mange timers træning.
”Jeg oplever, at mange ikke rigtigt forstår det med konkurrencer og at træne de samme ting igen og igen, men for mig er det en kæmpe tilfredsstillelse at udvikle og perfektionere. For mig er der kun én vej, og det er den hårde vej”, lyder det fra Gustav, der allerede i børnehaven sagde, at han skulle have sin egen restaurant. Han ved ikke helt hvorfor, for hans forældre er ikke kokke, men hans far har altid gået op i hjemmelavet mad, og Gustav og hans brødre var ofte med i køkkenet.
Oplevede hvad hjemmelavet mad kan
Han var syv år, da han begyndte at åbne østers og prøvede at piske bearnaise, og faren gik op i, at sønnerne skulle kunne lave mad, så fra en tidlig alder fik han oplevelsen af, hvad hjemmelavet mad kan, og det gav derfor god mening at blive kok. Men at han havnede på Uformel som elev, var lidt en tilfældighed. Han var først kortvarigt på Jordnær, men som16-årig var det ifølge Gustav lige tidligt nok, så han kiggede sig omkring, og da der ikke var en ledig plads på Formel B, blev det Uformel.
”Jeg er ekstremt glad for, at det var der, jeg endte. Frederik Rudkjøbing er en fantastisk kok, som jeg altid har set op til, og hele holdet er ekstremt dygtige kokke, og der var et virkelig godt læringsmiljø. Det var meget inspirerende, og jeg har lært en masse”, fortæller Gustav, der fremhæver, at de lavede ALT selv. Fra fond til hele fisk og hele dyr - og så var de meget loyale mod det lokale.
”Køkkenet var nordisk med fusion af japansk, og jeg vil ikke sige, at jeg som sådan har haft en favoritplads, men jeg kan godt lide stegepartiet, hvor man kan give den gas og følge sin mad til ende. På Uformel skulle alt steges op, og der var vanvittigt travlt med protein, garniture og saucer. Det var virkelig et parti, hvor der skulle præsteres, for hvis du sejlede, sejlede det hele, men man følte sig aldrig alene. Der var en god balance mellem at blive udfordret og at kunne spørge om hjælp, som jeg lærte meget af”, fortæller Gustav.
En levende proces
Han er gået målrettet efter Dragsholm Slot, hvor han arbejder i dag, da han føler, det er et sted, hvor han har mulighed for at fortsætte sin udvikling. Han fremhæver blandt andet, at køkkenet er så lokalt, sæsonbetonet - og centreret omkring stedets egen kæmpestore køkkenhave.
Han elsker at sanke og bruge tid på at samle urter og grønt. Og trives godt med den udfordring det er, at få alle de ting, køkkenet er omgivet af ind i menuen – og kan lide arbejdet for at ramme den helt rette smag, og ved at eksperimentere nå frem til et nyt take på f.eks. en cannelé ved f.eks. at tilsætte lavendel.
At lave mad på Dragsholm Slot er ifølge Gustav en meget levende proces, og det er ikke usædvanligt, at menuen ændrer sig fra dag til dag.
”Jeg er udlært i København, hvor jeg er vant til, at var man uheldig at få en kasse dårlige tomater, så blev de sendt retur, men her kan vi ikke sende noget retur. Vi er nødt til at tænke om, og det giver et meget levende køkken”, lyder det fra Gustav.
Han kan godt lide filetering og tilberedning af fisk, som har en sarthed, der kræver præcision, og at man er omhyggelig.
Fisk appellerer til kreativiteten
”Og så synes jeg, at man kan være meget kreativ, når man arbejder med fisk, der både kan serveres rå, rulles i film og alt mulig andet”, lyder det fra Gustav, der apropos fisk har deltaget i Årets Kok med Cille Bunk, hvor de lavede en pighvarterrin, hvor pighvarren var rullet op som en roulade med salvie. Den blev dampet, og i bunden havde de kreeret en umami-salsa, der bestod af bagte tomater, kapers, jordskokker og brunet smør.
”Det var virkelig en fantastisk fiskeservering med struktur og rigtig god smag”.
Han ønsker at give sine gæster en oplevelse og samtidig følelsen af, at de lærer noget nyt ved at udfordre dem lidt. Og så er han meget optaget af, at folk ikke skal føle sig fuldstændig bombede, efter at de har spist, men at de er mætte på en behagelig måde – og det handler ifølge Gustav i høj grad om at sammensætte menuen rigtigt.
Med hensyn til ambitioner føler Gustav, at han befinder sig et rigtig godt sted lige nu med job og Bocuse d’Or. Han trives desuden godt med at være med til at fortsætte den udvikling, der allerede er i gang herhjemme, med fokus på det nordiske og det grønne – men han tager også gerne til udlandet, og der er mange steder, han godt kunne tænke sig at rejse hen. Blandt andet til Studio Frantzén i Dubai, hvor Torsten Vildgaard slår sine folder.
”Dét er et sted, jeg rigtig gerne vil opleve, men det kunne også være sjovt at arbejde i Rom eller London, som er byer, jeg elsker”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller:
Hotel- og Restaurantskolen
Gustav er teknisk superdygtig og en eminent håndværker. Gustav var en del af skolens konkurrencehold, og pt. Danmarksmester i Skills. Derudover har han deltaget som commis til årets kok 2 gange, sidst blev de nr. 2. Han var desuden en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024, og han er pt. commis på det nuværende danske hold til Bocuse d’Or.
Udtalelse læreplads:
Kasper Correll Larsen, tidligere assisterende køkkenchef på Restaurant Uformel. I dag køkkenchef og ejer, Chambre.
Nysgerrig og arbejdsom er ord, der er et godt udtryk for Gustavs læretid. Hans nysgerrighed kom blandt andet til udtryk ved, at han ret tidligt gerne ville prøve nye retter af, og der var super mange ting, han havde lyst til at få på kortet.
Nysgerrigheden kom også til udtryk i hans lyst til at konkurrere og til at prøve at begå sig der, og han var blandt andet med mig på juniorlandsholdet og trænede der.
Han har stort gå på mod og lyst til at udvikle sig, og det er også derfor, han er nået til der, hvor han er i dag, og jeg vil betegne Gustav som en rigtig god allround kok med særligt fokus på det salte køkken.
Konkurrencer:
Vinder af Skills 2024. Har været en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024 og er commis for Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
FREJ REFFSTRUP
Startede på grundforløbet
- og var hooked
Frej Reffstrup har altid haft maddage derhjemme, men kokkeuddannelsen gav et helt nyt indblik i gastronomien, og de mange muligheder, svampe, tomater og alskens andre råvarer giver, når blot man forholder sig nysgerrigt
Frej Reffstrup havde egentlig forestillet sig, at han skulle være skovfoged. Men han var ikke helt klar til at flytte fra København og startede i stedet på forløbet ’byhave og gastronomi’ på Hotel & Restaurantskolen, hvor lærerne opfordrede ham til at give det en chance - og ellers kunne han jo altid skifte.
”Jeg lavede supermeget mad, og da jeg kom i min første praktik, var jeg slet ikke i tvivl om, at det var det, jeg skulle, og selv om jeg nu er udlært, er det en uddannelse, der aldrig stopper, og det er superfedt”, lyder det begejstret fra Frej.
Han har altid været interesseret i madlavning, har fulgt med i kokke-programmer og SoMe og begyndte at udfordre mig selv og lavede vildere ting som Beef Wellington, i takt med at han blev lidt mere rutineret.
”Men det kan jo slet ikke sammenlignes med den faglighed, man får under uddannelsen, hvor man virkelig rykker”, konstaterer Frej, der trives godt med tempoet i køkkenet.
”Det er en adrenalinfyldt aktivitet at lave mad og køre service, og ja, det kan være stressende. Til gengæld har du fri, når du har fri og kan koble helt af. Du skal ikke sidde med Excel ark og svare på mails, og det, synes jeg, er rart”.
Foretrækker varme retter og snacks
Frej betegner sig selv som en god allroundkok, men han kan bedst lide at lave den salte mad og foretrækker de varme retter og snacks.
”En fisk er let og delikat, og det smitter af på tilberedningen, der ikke kræver 1000 elementer som en dessert. Det tiltaler mig, og personligt vil jeg også hellere spise en ekstra risotto end en dessert, og det smitter selvfølgelig af på det, jeg bedst kan lide at lave”.
Hans fundament er bredt med både vegansk/vegetariske læresteder, og i den sidste del af sin uddannelse var han på Søllerød Kro.
”Jeg er undervejs blevet meget klogere på, hvordan man arbejder med f.eks. grøntsager, og min holdning er, at det er vigtigt ikke at prøve at efterligne kød, når man arbejder med grøntsager. En rødbedebøf er for mig at se helt misforstået. Man skal ikke forsøge at efterligne en klassisk ret men finde ud af, hvad rødbeden eller svampen er god til”, lyder det fra Frej, der også synes, det er en misforståelse at prøve at lægge sig op ad den klassiske julemads komponenter, når man laver vegetarmad juleaften, da der er så mange andre muligheder.
”Du kan sige, at man bør gå den vej, grøntsagerne snakker”, lyder det fra Frej, der personligt er meget begejstret for svampe.
Kender kun Karl Johan og champignons
”Mange kender ikke så mange andre end Karl Johan og de champignons, man køber i supermarkedet, og det er helt forståeligt, hvis man er far, mor og børn med en travl hverdag, men der findes 100-vis af forskellige, og nogen fungerer godt kogte, mens andre er gode tørrede, confiterede eller grillede. De har vidt forskellige i smag, konsistens og egenskaber, og dét er et spændende sted at gå på opdagelse”, fortæller Frej.
Han roser de mange kreative folk, han har arbejdet sammen med, som har inspireret ved altid at være villige til at flytte grænser og prøve sjove kombinationer af. Som da Frej og kollegerne serverede en tomatsorbet som del af en hovedret.
”Det var anderledes, og jeg kan godt lide ikke altid at følge ’reglerne’ men prøve at gøre tingene lidt anderledes”, fortæller Frej.
Som tidligere nævnt er han glad for at have fri, når han har fri, men det er ikke sådan, at mad slet ikke fylder i fritiden, og under coronanedlukningen hvor der pludselig var ekstra meget tid, blev den blandt andet udnyttet til at lave ost.
Frej fandt et gratis køleskab på DBA, og så gik han ellers i gang.
Eksperimenterede med ost
”Jeg begyndte med mozzarella og straciatella, og så greb det om sig, og jeg byggede en ostepresser og lavede camenbert og skimmelost. Jeg lavede også parmesan, som var længe undervejs, og resultatet var blandet, men det var supersjovt, at blive klogere på processerne, og hvordan temperaturen ikke må svinge så meget som en grad, hvis bakterierne skal kunne arbejde optimalt. Det var supersjovt og supersvært. Det fandt jeg ud af”, fortæller Frej.
Han eksperimenterer også med fermentering og syltning, og hans indstilling er, at der altid er noget, man kan udvikle på, og han føler aldrig, han er helt færdig med en ret. Den dimension tiltaler ham - og så er han meget glad for det samarbejde, der opstår i køkkenet, når alle løfter i flok for at give gæsterne en god oplevelse.
”Jeg er ikke så optaget af, at der som sådan skal være et budskab med maden, men mere at gæsterne er blevet præsenteret for nye smage og nye kombinationer, men mest af alt skal det have været en supergod aften, hvor alt smagte godt”.
Kombinationen af grøntssagssteder og Søllerød Kro, hvor Frej bevidst søgte noget mere traditionelt og fik lagt nye lag på sin viden, gav ifølge den nyuddannede kok et godt miks.
”Jeg kan rigtig godt lide fine dining, og det tiltaler mig, at det har kostet et hav af timer og mandskab. Der er ikke noget bedre, end når det bare spiller, og jeg har lidt den indstilling, at hvis man ikke laver det bedste, hvorfor så?”
Velsmag i Korea uden brug af smør
Hans oplevelse er, at de fleste ideer opstår ud fra tidligere oplevelser, og han prøver altid at spise alt, hvad han kan komme i nærheden af, når han er ude at rejse. Han var i Korea for to år siden, og ifølge Frej formåede de at lave mad, der smagte af en masse uden at være vulgær eller fedtet.
”Jeg fik nogle fantastiske fermenterede fiskesupper, der selv om de var helt tynde og lette, var meget smagfulde. De var ikke monteret med 300 pakker smør, og det var en meget delikat og anderledes oplevelse”.
Frej drømmer ikke om at få sin egen restaurant men derimod om at blive stående bag komfuret og lave super god mad, hvor den enkelte råvare får lov at tale sit eget sprog og vise, hvordan den er bedst.
”Jeg er virkelig ikke fan af at overgøre tingene. Det er vigtigt”, lyder det fra Frej, der gerne vil til Japan og dykke ned i madkulturen der.
”Jeg forestiller mig, at det et Korea på steroider, og at jeg der vil få mulighed for at arbejde med nogle helt andre råvarer”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: Hotel- og Restaurantskolen
Frej er en dygtig håndværker med sans for detaljer og god smag. Frej var under hele sin skoletid en del af skolens konkurrencehold, hvor han gjorde en god figur ved forskellige konkurrencer. Frej besidder et højt gastronomisk niveau.
Udtalelse læreplads:
Brian Mark Hansen, Søllerød Kro, beskriver Frejs tid på Søllerød Kro som magisk.
Vi har været så glade for Frej. Han er arbejdsom, i godt humør og møder i det hele taget til tiden, veloplagt og velforberedt.
Han er helt klart en af morgendagens stjerner. På Søllerød Kro stiller vi høje krav til vores elever. Vi vil gerne uddanne de dygtigste kokke. Det er der brug for, og det er branchen dybt afhængig af, hvis vi skal holde det høje gastronomiske niveau, vi har i dag, Frej er én af dem. Han har gjort det ypperligt, og er samtidig en vellidt kollega.
Han arbejder som de andre, der er uddannet herfra på højt niveau, og det gælder alle parametre, da vi er meget opmærksomme på, at vores elever skal mestre det søde, såvel som det salte, bagning, selskaber osv, så de bliver helstøbte kokke, og som jeg plejer at sige, er det skidehårdt, men det er en investering i fremtiden.
Frej er talentfuld, og han er en rigtig god smager og dygtig til at vurdere dagen. Der vil jeg sige, at han har skilt sig ud.
Konkurrencer:
Young Chef, DM.