NOMINEREDE

ØST 2020

Michael Skovsen

En helt ny verden åbnede sig under læretiden hos Jan Friis-Mikkelsen

Michael Skovsens kendskab til råvarediversitet, sæsoner, og økonomistyring var minimalt, da han kom i lære som kok. Han er vild med det hele, og ikke mindst de mange døre uddannelsen åbner. Han var en tur omkring København, før han fik job på Bornholm - og ser frem til mange flere udfordringer

 

Michael Skovsen har altid fulgt i hælene på sine bedsteforældre, der havde et husmandssted på Djursland. Han var med til at grave porrer op og mindes de mange sylteglas, der blev fyldt med både sødt og surt fra haven, som sæsonen skred frem.

 

“Jeg har altid været fascineret af mad, men var ikke god til at lave det selv. Det endte altid med de nemme løsninger”, fortæller Michael Skovsen, der var kørt sur i sit kontorjob, da han besluttede at kombinere sin interesse for mad med lysten til at lære selv at lave mad og begyndte at se sig om efter en læreplads som kok.

 

Han var rundt i mange forskellige køkkener, hvor han fik lov at få et par prøvevagter og var ikke i tvivl om, at det var det rigtige, da han besøgte Jan Friis-Mikkelsen på Tinggården.

 

Har fået skærpet den kritiske sans

 

“Jan er helt fantastisk smittende at være sammen med. Han har en kæmpe passion for faget og det at lære fra sig, og det mærker man med det samme”, fortæller Michael Skovsen, der trivedes rigtig godt i køkkenet fra første dag.

 

“Jeg er vild med hele pakken, både det pres, der er under service, men også at bestille varer, udtænke menuer og få økonomien til at balancere”.

 

Han fik desuden skærpet sin kritiske sans, når han var med på besøg hos landmanden og fiskemanden og oplevede at en gulerod ikke bare er en gulerod, og hvordan friske råvarer skal se ud.

 

“Min eneste maduddannelse er den, jeg har med fra folkeskolen, så jeg manglede en del og havde ikke rigtig gjort mig de store tanker om, hvad det egentlig er, vi går og stopper i munden. I dag er jeg langt skarpere og meget mere kritisk med, hvad jeg spiser, og hvor det kommer fra”, lyder det fra Michael Skovsen. Han har ikke én ting, han er specielt vild med at lave, men kan netop godt lide variationen og at stege kød den ene dag og kreere desserter den næste. 

 

Fra en håndfuld bær til hyldesuppe

 

“At maden er lavet af gode råvarer, og at der diversitet i maden, er det vigtigste for mig. Jeg er ikke optaget af, om der er guld eller kaviar på, jeg går mere op i at skabe nogle spændende smagsindtryk”, lyder det fra Michael Skovsen, der stort set altid har noget med mad kørende i hovedet, og ofte henter inspiration i naturen. Som på morgenens tur med hunden, hvor han kom forbi en hyld, der bugnede af bær.

 

Synet fik ham til at tænke på hans farmor og hendes hyldesuppe, som han ikke har fået, siden han var barn. 

 

“Jeg samlede et par håndfulde bær og gik direkte hjem og lavede mig en portion”, fortæller Michael Skovsen, for hvem det at lave mad ikke er et arbejde men en livsstil.

 

“Jeg elsker de mange aspekter i faget og anser ikke mig selv for færdiguddannet men føler, jeg er i gang med en livslang læringsproces, hvor der er altid er noget nyt at kaste sig over fra teknikker til råvarer”, lyder det fra Michael Skovsen, der siden maj har udfoldet sine evner på Le Port i Hasle på Bornholm. Inden da arbejdede han på Restaurant Lumskebugten i København, og netop muligheden for at komme ud i alle gastronomiens afkroge er noget af det, der tiltaler ham.

 

“Jeg er meget nysgerrig og videbegærlig, så planen lige nu er at komme rundt og opleve mange flere forskellige køkkener og endnu flere måder at gøre tingene på. På sigt kunne det da være fantastisk at få sit eget sted, men lige nu er jeg stadig i gang med at lære”, slutter han.

 

Udtalelse, U/NORD, Hillerød

 

Vi vil meget gerne nominere Michael Skovsen fra Tinggården

 

Michael er en meget dygtig kok, der har udvist et meget stort fagligt og menneskeligt overskud i hans virke som kok.  Michael arbejder med udgangspunkt i bæredygtighed og det naturlige køkken. 

Michael står som et lysende klart talent blandt de nye moderne kokke, der arbejder med sæson og det enkle autentiske håndværk. Michael har en forståelse for råvarerne og tilberedningsmetoder, der gør at han udmærker sig blandt andre dygtige kokke. Michael er altid meget nærværende over for alle sine kollegaer og vil meget gerne hjælpe de, der har brug for det. 

Dertil udstråler Michael en faglig stolthed, der smitter alle omkring ham, og derfor er Michael en naturlig ambassadør for sit fag, da han med sin personlighed og passion for faget skaber en entusiasme omkring kokkefaget.

 

Udtalelse, Jan Friis-Mikkelsen, Tinggården

 

Michael er særdeles arbejdsom. Han møder gerne før tid og er altid velforberedt og frisk, og har rigtig god forståelse for at det at have en restaurant i høj grad også handler om en forretning, der skal drives bedst muligt. Hos os har han fået lov at skære i dyr og været med hos leverandører og taget alle udfordringer op. 

Han har ofte selv haft svampe, ramsløg eller bær med på arbejde, som han har fundet og haft lyst til at arbejde med. 

Han er god til smage og god til at få retterne til at se pæne ud.

Og han er desuden fantastisk til kundekontakt, og man kan godt mærke at han er vant til at tale med mange forskellige mennesker.

Louise Culmsee Elvertorp

“At sidde ved en computer dagen lang var ikke mig”
 

Arbejdet som industriel designer var slet ikke Louise Culmsee Elvertorp, der skiftede spor og i stedet forfulgte drømmen om at blive kok

 

At fordybe sig i råvarerne og eksperimentere med både smag og nye tilberedninger er noget af det Louise Culmsee Elvertorp elsker ved at være kok. Hun giver gerne sig selv udfordringer og prøver f.eks. at undersøge, om hun kan få noget nyt ud af rødbeder og ribs. Hun dykker ned i både nye og gamle bøger, læser om råvarernes egenskaber - og ikke mindst så smager hun sig frem. Og det var sådan, hun fandt frem til en ny variant af sorbet med fennikeltoppe og pære. 

 

“Bæredygtighed er vigtig for mig, og det er en stor tilfredsstillelse at få brugt det hele som f.eks. fennikeltoppene eller en rest rødbeder og samtidig trylle nye ting frem. Den proces er enormt spændende”, fortæller Louise Culmsee Elvertorp. 

 

Hun har elsket god mad, siden hun var barn, og allerede mens hun sad og spiste, tænkte hun frem mod næste måltid. I 6. klasse begyndte hun at overveje at blive kok, men hun valgte i stedet at læse til industriel designer - et valg hun hurtigt kunne mærke var helt forkert. 

 

Er strikket godt sammen

 

“Det passede slet ikke til mit temperament at sidde ved en computer i så mange timer. Desuden er processen fra ide til færdigt produkt utrolig langstrakt, og inderst inde kunne jeg godt mærke, at det ikke rigtigt var mig”, fortæller Louise Culmsee Elvertorp, der dog gennemførte uddannelsen og først derefter endelig lyttede til sin mavefornemmelse.

 

“Ja, der gik ikke lang tid, fra jeg var færdig som industriel designer, før jeg ringede op til teknisk skole for at høre mere om, hvordan man blev kok”, fortæller Louise Culmsee Elvertorp, der dér fandt det, hun søgte.

 

“Kokkeuddannelsen er strikket rigtig godt sammen. Som elev får man lynhurtigt fingrene i tingene i stedet for at sidde tre år på skolebænken, før man kommer ud i virkeligheden. Jeg var en del af virkeligheden fra starten, da størstedelen af uddannelsen foregår på lærepladsen”, forklarer Louise Culmsee Elverstorp, der som elev på Musling blev præsenteret for alskens råvarer og fandt ud af at det at stege en kantarel ikke bare er at stege en kantarel. Der var masser af praktisk øvelse og ikke mindst masser af gentagelser, som gjorde hende skarpere og bedre i takt med, at hun blev mere rutineret. 

Øvelse får hun også masser af derhjemme, hvor hun nørder med at dykke ned i et land, fx Korea og læse om landet og udforske råvarer og nationalretter.

 

Kan lide at tænke ud af boksen

 

“Jeg har brugt masser af tid på youtube for at finde ud af, hvordan man laver koreansk chilipasta. Hvad der skal i, og hvordan man skal gøre for at opnå den helt rigtige smag. Sådan noget synes jeg, det er vildt fedt at dykke ned i, og der er jo masser af lande at tage fat i”, lyder det fra Louise Culmsee Elvertorp.

 

Andre landes køkkener inspirerer til at tage madlavningen et nyt sted hen, men hun er desuden meget optaget af at følge årstiderne og spise det, der er i sæson.

 

“Herhjemme får vi leveret grøntkasser, og har jeg en uge for mange rødbeder, tørrer jeg dem i min dehydrator og finder anvendelse for dem senere. Jeg er også meget optaget af at fermentere og i det hele taget at tænke ud af boksen”, fortæller Louise, der helt i tråd med den bæredygtige tankegang har fået job i en kantine, hvor der også er fokus på at få brugt op og ikke lade noget gå til spilde.

 

At lave mad gør hende glad, og hun ved ikke noget bedre end at skræddersy menuer, der passer til målgruppen, hvad enten det er mad til en 60-års fødselsdag eller en let anretning til et popup event for naturvin. 

 

“Min drøm er sammen med min mand, der også er kok at åbne vores eget lille sted uden for byen. Gerne med et stykke jord ved siden af, så vi ihvertfald i et vist omfang kan være selvforsynende med grønt. Det ville give rigtig meget mening for os”, lyder det fra Louise, der lige nu er på barsel med to måneder gamle Michael Abel.  


 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen

Louise er meget grundig og undersøgende i sin tilgang til diverse opgaver, det være sig praktiske og teoretiske.

 

Louise tager stort ansvar for egen læring og er desuden utrolig videbegærlig og undersøger gerne tingene til bunds. Hun lytter gerne til råd og anvisninger og lader sig ikke gå på af små fejltagelser men lærer i stedet af dem.

Udtalelse, Ingwer Grünberg, Musling

Louise var elev på Musling i hele sin læretid. Hun var til at starte med lidt genert i en så mandsdomineret verden, men der gik ikke lang tid, før hun fik skabt sig respekt. Igennem hendes perfektionistiske sans og kreative evner udviklede hun et skarpt fundament for sin kokkekarriere.

Louise var altid meget interesseret i, hvordan tingene hang sammen, hun var også en, der altid efterspurgte processer, som godt en sjælden gang kunne få mit hoved til at ryge.

Jeg tænker med glæde tilbage på de travle serviceaftener sammen med Louise ved komfuret. Hendes skoletid afspejler hendes læretid; mødestabil og meget engageret.

Nicolaj Hvid Lundberg

Døren står altid åben, når Nicolaj Hvid kokkerer

Nicolaj Hvid er som kok i psykiatrien i Vordingborg med til at give patienterne et stabilt og trygt holdepunkt i en til tider omtumlet tilværelse

 

Der er langt fra tempoet på den københavnske madscene til Nicolaj Hvids nuværende arbejdsplads, hvor han laver mad til de psykiatriske patienter, der bebor ‘de særlige pladser’, som er en del af psykiatrien i Vordingborg. 

 

“Her handler det i høj grad om at lave den mad, patienterne gerne vil have, og det er typisk velkendte retter, som de kender i forvejen og måske har fået som børn. Den genkendelige mad er med til at skabe tryghed, og det er vigtigt for netop denne målgruppe”, fortæller 29-årige Nicolaj Hvid, der trives i jobbet, hvor samværet er mindst lige så vigtigt som madlavningen. 

 

“Det er en stor tilfredsstillelse at kunne være med til at gøre en forskel for mennesker, der har det svært. Jeg laver mad til dem, men jobbet handler også i høj grad om at inddrage patienterne og lære dem at lave mad, og vil de gerne være med, ja så må de gerne det. De får lov at være med hele vejen fra indkøb til maden står færdig”, fortæller Nicolaj Hvid.

 

Han har sit køkken på afdelingen, og døren står altid åben, når han laver mad, så lyde og lugte får lov at brede sig rundt i bygningen - og måske kildrer et næsebor hist og her.

 

Får en snak med beboerne om maden

 

“Der er som regel altid nogen, der kigger forbi med et, ‘nå, hvad har du så gang i i dag?’ og ‘hvad skal vi have i aften’, og så får vi en snak om dagens menu. Lige nu er vi lidt udfordret på grund af corona, men normalt anretter vi en stor indbydende buffet. Nu portionsanretter vi, og det giver lidt udfordringer, men det er stadig langt bedre end plastbakker, der bliver varmet i en mikroovn”, lyder det fra Nicolaj Hvid.

 

Han havde prøvet en masse forskelligt fra STX til snedkeruddannelsen - og haft en del køkkenjob på blandt andet Café Sommersko og Bones i Valby, da han nåede frem til at det nok var kokkevejen, han skulle gå.

 

“Og det gik jo heldigvis rigtig godt, da jeg både vandt ‘mest kreative ret’, fik guldmedalje og havde nul procents fravær”, lyder det fra Nicolaj Hvid, der tidligere har haft svært ved at holde fast, når han startede på noget nyt og har kæmpet med ADD, som gjorde det svært at koncentrere sig. Men på kokkeuddannelsen var oplevelsen helt anderledes.

 

Fantastisk at finde sin plads 

 

“Når man ikke altid har følt, at man passede ind, fordi man var dårlig i skolen, var det fantastisk at finde sin plads og føle sig god til noget. Det gav ihvertfald mig en helt ny glæde og stolthed”, fortæller Nicolaj Hvid. Som barn havde han en fast maddag, og han har altid elsket at stå i et køkken, så det giver god mening, at han føler, at han er landet på rette hylde. 

 

Skal han nævne en ret, han er særlig stolt af, er det en dessert, der består af et udhulet æble, som er pocheret i æblemost og karamel og fyldt med æblekompot. Det serveres med nøddecrumble og cremefraicheis, der har konsistens som softice.

 

“Det er ikke en svær ret, men den fungerer sindssygt godt”.

 

Det vigtigste for Nicolaj Hvid er at give sine gæster en god oplevelse, hvad enten det er et privat selskab han laver mad til, eller når han er på arbejde i Vordingborg.

 

“Mit mål i mit nuværende job er at hjælpe udsatte mennesker gennem god og veltillavet mad og gerne at give dem lyst og redskaber til at komme i gang selv”.  

 

Inspiration til sin madlavning finder han blandt andet på de mange rejser, han har været på, hvor han både har spist på Michelin restauranter og på den lille italienske restaurant i bjergene, hvor mor stod i køkkenet, og den slags oplevelser vil han gerne have mange flere af.

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen

Nicolaj er altid i godt humør og har gode relationer til sine klassekammerater og lærere. Han har en evne til at sprede glæde og optimisme omkring sig.

Nicolaj har desuden en naturlig nysgerrighed og undersøger gerne tingene til bunds.

Derudover er Nicolaj en virkelig dygtig håndværker med flair for alle fagets aspekter.

 

Udtalelse, René Thrane Petersen, Det gamle Røgeri

 

Nicolaj var en meget engageret og energisk elev. Han havde virkelig viljen til at lære nyt. Han var nysgerrig og gik gerne forrest, når vi skulle i gang med noget nyt. Alt i alt en utrolig talentfuld voksen mand.

Magnus Rosendahl

Elsker at give gæsterne en ‘wauw’ oplevelse

Der er langt fra de gulerødder, Magnus Rosendahl trak op af jorden som 4-årig til de avancerede menuer, han er med til at tilberede i dag, men interessen for mad blev plantet i ham sammen med de frø, han lagde i sin farmors have som dreng

 

Mad fylder det meste i 20-årige Magnus Rosendahls liv lige nu. Og da hans kontrakt på Kokkeriet udløb, satte han kursen direkte mod Estland for at træne til EM i Bocuse d’Or, hvor han har været commis for Estland og Artur Kazaritski.

 

“Jeg har altid elsket at lave mad. Jeg var ikke mere end 4 år, da jeg fik mit eget lille stykke urtehave, hvor jeg tydeligt kan huske, hvor spændende det var at lægge frø og følge udviklingen fra spirer til noget, vi rent faktisk kunne spise. Dér startede det for alvor”, fortæller Magnus Rosendahl, der også hvert år havde sin egen kartoffelplante i farmors køkkenhave, og han kunne næsten ikke vente på, at det blev tid til at grave kartoflerne op.

 

Sammen med sin bror brugte han utallige timer i køkkenet efter skole med at lave mad og bage, og de to glædede sig hver dag til at komme hjem og se, hvad der var i skuffen, som de kunne lave noget med - og det blev til mange varianter over temaet ‘pasta med tilbehør’. Interessen for madlavning gjorde ikke valget svært, da Magnus Rosendahl skulle vælge uddannelse, og han har gang på gang bevist, at han har talent for at sammensætte interessante tallerkener.

 

Blandt andet har han kreeret en ret med en rulle på syltet majroe med æblesauce og ristet jomfruhummer fra Læsø. Den røg på menuen hos Kokkeriet, hvor Magnus Rosendahl også arbejdede med pigvar, som var rullet op med skal af jordskok og muskat og blev serveret med en sauce, der var lavet på krabbehoved.

 

Spærrede øjnene op

 

“Jeg har aldrig været særlig god bogligt og fagligt i skolen, så det har været helt fantastisk at finde noget, jeg var god til”, fortæller Magnus Rosendahl, der rigtig godt kan lide at arbejde med fisk og nyder hele processen fra filetering til det videre arbejde, hvad enten fisken skal dampes, koges eller steges.

 

“Den sarte fine smag, du kan opnå med netop fisk, er helt særlig”, lyder det fra Magnus Rosendahl, der nød læretiden på Kokkeriet, hvor han lærte en masse.

 

“Jeg kan huske, at jeg spærrede øjnene op og syntes, det var lidt crazy, det de havde gang i, da jeg startede. Jeg havde ihvertfald aldrig før set en kartoffelmad med chips, kartoffelsticks og hyldeblomstsauce. Deres fortolkninger af mormorkøkkenet kan noget helt særligt”, fortæller Magnus Rosendahl, der også lærte en ny version af stegt flæsk med persillesovs at kende.

 

I Kokkeriets fortolkning er flæsket skiftet ud med konfiteret griseskank, der er tilsmagt med cherry - og der er kaviar i persillesovsen.

 

“Jeg har virkelig lært meget af deres måde at arbejde med smage, man kender og så alligevel formå at tage retterne et helt nyt sted hen. Det har været meget udfordrende og samtidig meget inspirerende at arbejde på så højt niveau, og jeg ved ikke noget bedre end at gå med pincetten og sikre mig at urterne vender den rigtige vej. Det er lige mig, at der er tænkt over selv den mindste detalje”, lyder det fra Magnus Rosendahl. 

 

Elsker adrenalinsuset

 

Perfektionen har han ikke kun haft glæde af i sit daglige arbejde, men også sidste år hvor han bla deltog i World Skills og trænede rigtig meget ved siden af sit arbejde på Kokkeriet. Og der er også gået megen tid med træning forud for rejsen til Estland. 

 

Han trives rigtig godt med at konkurrere, og det er der flere grunde til. For det første kan han lide at lave noget, der er bedre end de andres, men også adrenalinsuset, at arbejde under pres og ikke mindst at se dommernes reaktion, når de får serveret noget virkelig lækkert, tænder ham.

 

“Det kræver masser af træning, men jeg lærer samtidig utrolig meget ved at lave tingene om og om igen. Jeg brænder så meget for det og kan simpelthen ikke lade være. Og målet med det hele er selvfølgelig at give gæsterne en smagsoplevelse, de ikke kan lave selv. Deres reaktion skal først være ‘wauw’ på grund af udseendet, og dernæst skal smagsoplevelserne sparke benene væk under dem. Det er målet hver eneste dag”, fortæller Magnus Rosendahl. 

 

Efter Estland er det Magnus Rosendahls plan at vende blikket udad og komme ud i verden og lære endnu flere teknikker, og hvordan man håndterer råvarer i et helt andet køkken end det danske.

 

Udtalelse, Sammy Shafi, Kokkeriet

Magnus har uden sammenligning været den dygtigste elev, der har været igennem Kokkeriet i min efterhånden 20 år her, og der har været mange dygtige igennem som alle har bestået med medalje. Jeg kan roligt sige, at der har ikke været en eneste dårlig episode med Magnus. Han er altid mødt ind før tid, altid gjort sin mis en place færdig plus en del til. Altid positiv, hjælpsom, yderst kreativ og den der som regel har høstet den største ros på sine serveringer. Jeg vil ganske enkelt ønske at der var flere af Magnus”

 

Udtalelse, ZBC Slagelse

 

Magnus er helt uden sammenligning det største unge talent i Danmark.

Han er så pligtopfyldende, hårdtarbejdende, passioneret som man ikke oplever det hos andre.

Derudover er han et helt fantastisk menneske.

Vi finder ikke en bedre ambassadør for faget end ham.

 

 

Han har afsluttet sin svendeprøve med en guldmedalje.

Har været til bocuse som commis i år for Estland.

Har vundet årets kokkeelev 2019.

Har vundet nordiske mesterskaber for kokkeelever 2018.

Blev nr 4 i verden til worldskills (kokke under 23) ud af 46 lande.

 

Ja som sagt uden tvivl Danmarks største talent.

Andrea Lan Jin Dalsgaard

“At bage er nærmest løsningen på alt i min verden”

Andrea Lan Jin Dalsgaard har bagt, siden hun var barn, og der går stadig stort set ikke en dag, hvor hun ikke er i gang med at forfine en opskrift eller prøve en ny ingrediens af

 

Mad har altid fyldt meget i Andrea Lan Jin Dalsgaards liv, og foie gras var blot en af de mange ting, hun smagte allerede som barn, når hun i ferierne var med sin familie på Michelin restauranter rundt omkring i Europa - og fik samme menu som de voksne. Noget smagte klart bedre end andet i en lille barnemund, men mindst lige så inspirerende som de gastronomiske oplevelser, var det at opleve sin fars smittende interesse for gourmet og gode råvarer. 

Og Andrea Lan Jin Dalsgaard husker tydeligt dengang, hun skulle hjælpe med at bage kransekagen til nytår.

 

“Da blev jeg for alvor grebet. Det var så sjovt at stå med sådan en flot kage, som jeg havde været med til at kreere, og fra da af blev bagning noget, der fyldte rigtig meget. Jeg gik vildt meget op i det og bagte altid store kager, når det var min tur til at have kage med i skole”, fortæller Andrea Lan Jin Dalsgaard, der elskede at stå med fingrene i dejen, smage på fyldet og eksperimentere med et hav af forskellige opskrifter.

 

Elsker det præcise

 

“Jeg kan rigtig godt lide at arbejde med konsistens, tekstur og farver, og at man skal være virkelig præcis. Det stringente, snorlige og ensartede tiltaler mig, og samtidig må det jeg laver gerne være lidt ud over det sædvanlige”, lyder det fra Andrea Lan Jin Dalsgaard, der aldrig bliver træt af at legere, lave mousser og arbejde med nye smagssammensætninger og konsistenser. 

 

I læretiden på Restaurant Babette blev der lagt nye lag på hendes kunnen, og hun fik indblik i et hav af teknikker, og foldede for alvor sit talent ud, da Jesper Dams Hansen fra Restaurant Babette blev kåret til ‘årets kok’ i 2018, og det var Andrea Lan Jin Dalsgaard, der lavede desserten, som bestod af en støbt hvid chokolade med havtorn ganache, chokolade canalé, pæremousse, orange soufflé, kakaois, citronperler, maderia-syltede pærer, kakaotuille og mælke emulsion. En præstation, der krævede stor forberedelse, men for Andrea Lan Jin Dalsgaard bliver de mange timer i køkkenet aldrig en sur pligt.

 

“Hvis jeg ikke har andet at lave, bager jeg eller laver mad. Det er næsten løsningen på alting i min verden, og jeg har altid projekter i gang. Om det så er at lave kage til et bryllup eller maden til en venindes housewarming. Det fylder virkelig meget. Og mine venner undrer sig da også en gang imellem over, at jeg gider lave mad i 12 timer på arbejdet og så fortsætte, når jeg kommer hjem, men jeg trives bare rigtig godt med det”, fortæller Andrea, der følger meget med på de sociale medier, hvor hun finder masser af inspiration til nye ting. Desuden har hun en opskriftsbog fra Babette, hvor hun har skrevet alt ned, som hun ofte trækker frem igen, og der er altid noget at udvikle videre på eller perfektionere endnu mere.

 

København kalder til december

 

“Jeg eksperimenterer rigtig meget og har en grundviden med mig, som jeg hele tiden bygger videre på”, forklarer Andrea, der var utrolig glad for lærepladsen på Babette. 

 

Niveauet var ekstremt højt, og hun lærte en masse. Både fagligt, men også om at arbejde som et team og løfte i flok. På Babette blev hun desuden bekræftet i, at det er den finere madlavning, hun gerne vil arbejde videre med. Hun er derfor utrolig glad for igen at arbejde sammen med sin tidligere kollega Jesper Dams Hansen fra Restaurant Babette, der har åbnet restauranten ND 122 i et gammelt ålehus på Klintholm Havn.

 

“Det er vigtigt, at gæsterne føler sig velkomne, og at udtrykket ikke er for stift, og præcis sådan er stemningen på ND 122, hvor vi ikke går i traditionelle kokkejakker, men mere afslappet tøj, der matcher det gamle ålehus vi står i”, lyder det fra Andrea, der godt kan lide det lidt rustikke udtryk.

 

Og ikke mindst at give gæsterne en oplevelse.

 

“Der er ikke noget bedre end at høre gæsternes ‘wauw’ og ‘what’, når maden bliver serveret. Det er det, der får os til at lægge så mange timer i vores arbejde. Gæsternes reaktioner, men også vores egen nysgerrighed og lyst til hele tiden at være på vej. Lige nu er vi i gang med at sammensætte en ny menu, og Jesper er ved at konstruere en silikoneform, der ligner korn. Tidligere har han lavet en i ler med form som en ål. Den slags er så inspirerende at være med til”, lyder det fra Andrea, der dog snart er på vej videre. 1. december starter hun i lære som konditor på Hotel d’Angleterre i København, hvor hun glæder sig til endnu flere spændende udfordringer.

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen

Andrea har en naturlig nysgerrighed og er absolut ikke bange for at eksperimentere, dog med en klar forestilling om hvad det skal føre til.

  

For det meste lykkes det, men ikke altid ;-) Men så tager Andrea ved lære af sine fejltagelser.

 

Derudover finder Andrea stor glæde ved det klassiske håndværk og teknikkerne bag.

 

Andrea har deltaget i diverse elevkonkurrencer for skolen og har gjort en god figur i den forbindelse.

Udtalelse, Vivi Schou, Restaurant Babette

Der er nærmest ikke nok superlativer til at beskrive Andrea. Hun er på alle måder en utrolig dygtig pige og helt fantastisk både som menneske og kok. Hun præcis vedholdende og yderst kreativ. Det præcise ses tydeligt i hendes desserter, som er hendes store passion. Hun er hård ved sig selv, fordi hun vil gøre det så godt og arbejder gerne til midnat, hvis hun er i gang med noget. Og det har været fantastisk at opleve den vilje og kreativitet.

 

Hun er desuden en rigtig god ven og kollega, der altid har øje for det svageste led og står klar til at hjælpe og tage fra. Hun er i den grad med til at løfte fællesskabet i køkkenet.

Sebastian Shane

Sebastian Shane brænder for mad og formidling, og længe før han blev kok, har han arbejdet med mad på Amager Fælled Madskole, hvor han har lavet et hav af projekter for børn og unge. I dag er han ansat i daginstitutionen, Børnehuset Delfinen - og han arbejder målrettet for at højne kvaliteten af ‘det statslige måltid’

 

“Klasseværelse uden grænser” er overskriften for de mange madskoler, Sebastian Shane har været med til at afvikle på Amager Fælled Madskole. Her bliver børn og unge præsenteret for alskens råvarer og laver mad til den helt store guldmedalje. Missionen er at højne de unges maddannelse og interesse for god mad - en interesse Sebastian Shane selv har med, fra han var helt lille.

 

Hver sommer tilbragte han seks uger i sin farfar og farmors hus i Sydfrankrig - et gammelt landbrug, hvor et af dagens højdepunkter var turen til det lokale marked, der bugnede af de lækreste råvarer. Han husker tydeligt smagen af solmodne sukkersøde figner, som hans farmor gav en klat vaniljepisket cremefraiche på toppen, og hendes tomatsauce, hvis base var en ‘vanvittig’ mængde løg og hvidløg, der fik lov at sautere rigtig længe.

 

“Det gav en helt særlig sødme og dybde. Sådanne oplevelser sidder dybt i mig, og gav mig en ydmyghed ift. råvarer. Faktisk ynder jeg at kalde mig selv ‘råvareformidler’, og det er vigtigt for mig at ‘ødelægge’ en råvare så lidt som muligt”, fortæller Sebastian Shane.

 

Netop hans farmor har været en stor inspirationskilde, og da han arbejdede på Amager Fælled Madskole, måtte han gang på gang spørge hende til råds eller en tur forbi biblioteket, når han arrangerede madskoler, fordi han var autodidakt, og der var helt basale ting, han aldrig havde lært. Og til sidst var han godt og grundigt træt af, at han kunne komme i tvivl om selv det mest elementære.

 

Blev ramt på Bistro Boheme

 

“Jeg havde på et tidspunkt en elev, der havde det svært, som fik lov at komme i praktik hos Per Thøstesen på Bistro Boheme, og da jeg besøgte ham, var der en helt særlig stemning og noget ved maden, der ramte mig. Og jeg sagde mit job op og gik i lære, selv om min kone var gravid og ventede vores barn nummer to”, fortæller Sebastian Shane. 

 

Selv om han havde lavet en del mad allerede, lærte han en masse på Bistro Boheme, hvor han var omgivet af dygtige håndværkere og mærkede den passion og nysgerrighed, der gennemsyrer hans egen tilgang til madlavning og mad, der skal smage af kærlighed og grundighed.

 

Det er også kærlighed til håndværket, der driver værket i hans nye job, hvor han laver mad til børn. 

 

“Da jeg blev ansat, var institutionens ‘madmodsramme’, som jeg kalder den, ikke større end et foldet frimærke. Og jeg kom med en masse ambitioner om salater og korn, men jeg kunne hurtigt konstatere at meget kom retur. Og jeg har justeret undervejs, så maden er blevet mere enkel, og i stedet for at have fokus på at lave en avanceret salat er fokus på at servere en saftig kylling”, fortæller Sebastian Shane.

 

Kreativt frirum på Lolland

 

Hans ambition er at skabe institutionens Michelin måltid, et måltid man gerne vil køre en omvej for at få og ikke som i dag, hvor det er et måltid mange hellere kører en omvej for at undgå. 

 

“Jeg ønsker at skabe værdighed omkring det statslige måltid”, lyder det fra Sebastian Shane.

 

Han laver også masser af mad til diverse begivenheder i sin fritid og har derudover for nylig købt sig et hus på Lolland. Dér drømmer han om at skabe et sted, hvor unge og ældre kokke kan komme og måske genopfriske retter og opskrifter, der er gået i glemmebogen. Et kreativt frirum med råvarerne i fokus og masser af fantastiske oplevelser. Han har også planer om at udvikle en madskole, hvor børn kan gå til madlavning efter skole, og forhåbentlig få samme smag for faget som Sebastian Shane selv har - ikke mindst takket være sin farmor, der smittede ham med sin passion og får ham til at gøre sig umage, hvad enten han skal spejle et æg eller sammensætte menuen til et bryllup.

Udtalelse, Kristian Holmstrøm, Bistro Boheme

 

Jeg var så heldig at have Sebastian under mig som souschef på Bistro Boheme i ca 1 år, hvor han var en yderst stabil og arbejdsom elev.
Sebastian havde mange styrker som elev, men en af de absolut største var, at han var så videnbegærlig, og ikke var bleg for at dele ud af sin egen erfaring til de yngre elever.

Sebastian indgik i et meget blandet elev-team, både hvad angik erfaring og alder - men var sindssygt  god til at tage rollen som ældste-elev alvorligt uden at blive “høj i hatten” - det hele handlede om at få det bedst mulige resultat ud af arbejdsdagen: Glade gæster, god service, glade kollegaer og fuldt fokus på råvarer, så man havde altid en dialog kørende med Sebastian om den optimale tilgang af diverse produkter.

I hans virke nu, som kok der laver mad til børn og unge - hvor det at lære fra sig også er en kæmpe del af hans arbejde, er hans kunnen og personlighed en kæmpe force, og jeg har stor respekt for hans valg om at prioritere oplæring og mad-dannelse af børn og unge.

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen
 

Sebastian har alt det, der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag.
 

Udover hans talent og flair for det håndværksmæssige har Sebastian også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod der gør, at han virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid det tager for at finde svarene.