Lækre råvarer har i høj grad inspireret Birk til at blive kok

Birk Becher Hermansen er vokset op i et hus midt i en skov omgivet af en stor have, og helt fra han var barn, har han oplevet, hvordan lækre råvarer blev forvandlet til skønne måltider i barndomshjemmet. Det smittede af, og efter gymnasiet gik han i kokkelære

Birk har altid godt kunnet lide at lave mad. Inspirationen fik han i høj grad fra sine forældre, der gik op i mad og brugte lang tid i køkkenet. Køkkenhaven bugnede, og hans mor var også god til at sanke og til at udnytte det enorme spisekammer, der var i den omkringliggende skov.
 

”Jeg kan huske en gang, hun kom hjem med sorte trompethatte og lavede den skønneste svampesauce og serverede svinekoteletter til. Det var lækkert”, fortæller 26-årige Birk.
 

Han er vokset op i Hvalsø, i området mellem Svanholm, Muld og Hegnsholt - ifølge Birk en rigtig øko-perle med fokus på gode råvarer.

 

”Desuden blev min søster tidligt vegetar, og det fik mine forældre til at tænke i nye baner madmæssigt og dyrke endnu flere grøntsager, og jeg er rigtig glad for at arbejde med alt, der tager udgangspunkt i noget lokalt, som du selv kan trække op af jorden”, fortæller Birk.

 

Han arbejder på Restaurant Alf og fremhæver en ret med gulerod, peberrod, abrikos og syltet hyldeblomst, som er på kortet netop nu.

 

Skal bruges med omtanke
”Jeg synes, det er dejligt at kunne få noget virkelig lækkert ud af så enkle råvarer, der nemt bliver negligeret, fordi de ikke bliver opfattet som ’fine’”, lyder det fra Birk, der også gerne slår et slag for indmad, som han også har fået serveret, siden han var barn.

 

”Der er mange ting, der går til spilde, hvis vi ikke lærer at værdsætte f.eks. indmad. Det er helt forståeligt, hvis folk er skeptiske, hvis de ikke er blevet præsenteret for det eller har fået et forkert tilberedt hjerte, men er det godt tilberedt, har det en fantastisk smag, som jeg synes, det er vigtigt at dyrke. Jeg går meget op i at behandle råvarerne med omtanke og ikke frådse. Vi skal have mest muligt ud af tingene”, lyder det fra Birk.

 

Han har aldrig været god til at sidde stille, og han bliver hver eneste dag bekræftet i, hvorfor han valgte rigtigt, da han blev kok.

 

”Der er mange faktorer, der gør det til et dejligt fag. Blandt andet det at man får et resultat med det samme, og så er det meget håndgribeligt og handler i bund og grund om, hvorvidt det, man har lavet, fungerer, og om gæsterne kan lide det, og så er det at arbejde tæt sammen som et team i højt tempo noget af det sjoveste”, fortæller Birk.

 

At det samtidig er et fag med masser af muligheder, er hans egen rejse et godt eksempel på. På grundforløbet var Mikkel Karstad gæstelærer, og han lavede et madprojekt for hjemløse, som Birk meldte sig til. Han lærte også Peter Yung at kende, og da Peter Yung efter coronanedlukningen fik job som køkkenchef på Restaurant Kanalen, tilbød han Birk en elevplads.

 

Elsker at grille
”Jeg har lært så meget som elev hos Peter. Omdrejningspunktet om sommeren er de store terrasser. Det er en fantastisk oase, hvor der bliver serveret masser af små gode tallerkener af forskellig slags, så jeg har prøvet meget forskelligt. Jeg har også været med til at lave mad til virkelig mange selskaber, og det er sådan en fed følelse at gå fra at tænke ’det når vi aldrig’ til at nå i mål og stå med et flot resultat”, fortæller Birk.

Han betegner sig selv som god allround, men han kan rigtig godt lide at grille.”Det er min favoritposition at grille, og jeg står gerne ved yakitorigrillen. Det er klart det, jeg bedst kan lide. Der er direkte output, og så er det en meget sensorisk måde at lave mad på. Der er noget helt særligt over ild og kul både smagsmæssigt og sensorisk, og så er det meget enkelt”.

 

Enkel var også den ising, han tilberedte til eksamen, som han valgte at kombinere med rosenkål og kumquats. Han lavede en klassisk ballotine og serverede den med plukkede rosenkålsblade, syltede kumquats og en sauce hollandaise på kumquatsjuice.

 

”Det var en fin lille hvid servering med et grønt og gult farvespil, og det fungerede rigtig godt med den æteriske olie i citrusskallen, som gav et frisk pust. Netop citrusfrugter sætter jeg stor pris på at bruge, da de giver syre uden at det bliver surt og fedme, uden at maden bliver fed. Citrusfrugter kan virkelig binde en ret sammen”.

 

Fedt at eksperimentere

Birk kan ikke nævne én råvare, han er særlig glad for. Han er glad for alt, hvad han kan finde i sin mors køkkenhave og i det hele taget alt, hvad han selv kan fremskaffe fra hyld til hybenroser og gran.

 

”Der er ikke noget bedre end at eksperimentere, og også derfor var jeg meget glad for min læreplads, hvor jeg fik lov til at prøve rigtig mange ting, og det har givet endnu mere lyst til bare at kaste mig ud i det. Jeg er meget nysgerrig, og det er et fedt frirum. På skolen var der også plads til at prøve alt muligt, også ting, der ikke virkede”, fortæller Birk og henviser til et dessertforløb, hvor der blev testet og kombineret på kryds og tværs.

 

Han lavede blandt andet en sort risotto med lavendel. En virkelig flot ret, der havde en nærmest velouragtig overflade. ”Smagene virkede bare ikke, men det gav en masse øvelse”, lyder det fra Birk. Den slags øvelser og ikke mindst den erfaring han har fået med fra Peter Yung tjener som inspiration, når han laver private selskaber, som han betegner som en kreativ legeplads.

 

”Det er fedt at teste mad og menuer og så at komme ud og stå på egne ben. Første gang var det nervepirrende, men Peter har altid lært mig, hvor vigtigt det er med forberedelse, og når den er i orden, bliver selve dagen langt nemmere. Det er et kæmpe egoboost at se folk blive glade, når det man har planlagt lykkes”, lyder det fra Birk.

 

En holdsport at være kok

Han er optaget af at skabe gode oplevelser, og en oplevelse ud over det sædvanlige fik han selv, da han havde sparet op til at tage på Noma.

 

”Der var virkelig tale om en helhedsoplevelse, fra vi betrådte gangstien, der leder hen til restauranten, og for mig betyder det rigtig meget, at hele oplevelsen er god. At drive en restaurant er en holdsport. Det kræver dygtige kokke, men også dygtige tjenere og opvaskere, der gør deres job godt, og på Alf bestræber vi os på at give gæsterne en allround god aften, hvor de føler sig serviceret hele vejen rundt”.

 

Det er tidligere køkkenchef på Geist, Malte Sørensen, der står bag Restaurant Alf, der åbnede i januar, og både han og Peter Yung har haft stor betydning.

 

”Peter og Malte er virkelig dygtige, og jeg opfatter dem klart som rollemodeller, der har lært mig en masse”, fortæller Birk, der også gerne vil ud at rejse og bruge uddannelsen der.

 

”København har en god madscene, men den er ret ens på tværs af byen, og jeg kunne godt tænke mig at rejse ud, måske til Japan eller Peru og bringe noget nyt med tilbage”.

 

Fakta

 

Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse ved svendeprøve: GULD

Udtalelse fra indstiller:
René Wagner, Hotel- og Restaurantskolen: Birk har en naturlig nysgerrighed og er absolut ikke bange for at eksperimentere, dog med en klar forestilling om, hvad det skal føre til. For det meste lykkedes det, men ikke altid ;-) Men så tager Birk ved lære af sine fejltagelser.

​

Udtalelse fra læreplads: 

Peter Yung, køkkenchef, Restaurant Kanalen: Birk er en elev, jeg har været utrolig glad for. Jeg mødte ham under corona, hvor jeg lavede et projekt på Hotel- og Restaurantskolen, og allerede der spurgte jeg ham, om han ville med videre, så han har været med fra genåbningen efter corona, hvor jeg vendte tilbage til Restaurant Kanalen.

 

Birk er dejligt loyal og har en god personlighed, og det er faktisk en af de vigtigste kvaliteter, når man skal tilbringe så mange timer sammen i køkkenet. Han har overblik og er ikke bleg for at tage ansvar og tage opgaver på sig, og han har min fulde tillid, og det har han haft i al den tid, jeg har kendt ham.

 

Ikke at forglemme er han en rigtig dygtig kok. Jeg arbejder ud fra princippet ’læring under ansvar’, og godt nok var Birk elev, da han startede hos mig, men formålet var jo at få ham bygget op til at blive kok, og han fik lov at tage ansvar, og dét gjorde han, og det er altid dejligt at opleve det engagement. Når han er blevet stillet en opgave, har han givet sig 110 procent og knoklet for at gøre sit bedste, og han er utrolig ansvarsbevidst og god til at arbejde selvstændigt. Jeg har også brugt ham i forbindelse med selskaber, og også der har han leveret varen.