DE NOMINEREDE
2026
NOAH BORGEN ZEBEDEUS
“Jeg elsker at stå på den varme sektion”
Noah Borgen Zebedeus arbejder som assisterende souschef på Restaurant Gabrielle – et job med mange andre funktioner end selve madlavningen, og han trives godt i krydsfeltet mellem madlavning og drift.
At stege, koge og blanchere - Noah er ikke i tvivl om, at det varme parti er favoritten.
“Vi har gaskomfur på Gabrielle, hvor jeg kan lide at mærke varmen, og jeg ved ikke noget bedre end at stå der og så bare køre derudaf”, lyder det med begejstring fra Noah Borgen Zebedeus.
Allerede på efterskolen oplevede han, at mad over åben ild kan noget særligt, og det har hængt ved.
“Jeg benyttede enhver mulighed for at tænde et bål og grille mad til hele efterskolen, og jeg kan tydeligt huske første dag, hvor vi fik 40-50 dorader hjem, tændte et bål, og så gik vi ellers i gang. Nogle lavede salat, mens andre hentede kartofler i haven, og det var en superfed proces”, fortæller Noah, der er assisterende souschef på Restaurant Gabrielle, hvor han også har stået i lære.
“Mad over åben ild giver en helt særlig røget smag, som du ikke opnår med induktion, og så kræver det følelse og intuition at arbejde med åben ild, og det tiltaler mig”, uddyber Noah. Han har altid lavet mad sammen med sine forældre og efter to erhvervspraktikker i 7. klasse og endnu en i 8. klasse, kunne han mærke, at kokkefaget godt kunne være en mulig karrierevej - og på efterskolen tog interessen for alvor fart.
Lækkert men ikke pincetmad
“Jeg kommer fra en akademikerfamilie, og jeg valgte en EUX, hvor jeg har ‘2 in one’ og mulighed for at læse videre senere, hvis jeg får lyst til det”, fortæller Noah.
Dette er dog slet ikke under overvejelse lige nu.
Han er vild med den sitrende stemning, holdånden og ikke mindst det tætte samarbejde i køkkenet – og at udføre et håndværk, som andre nyder godt af - det er ifølge Noah meget givende.
At han i dag er assisterende souschef, giver god mening, for allerede som elev fik han masser af ansvar, og han trives godt med at have overblikket, ikke kun i forhold til driften, men også i dialogen med tjenere og elever og ved at være med til at sikre, at kvaliteten altid er på rette niveau.
“Vi er en fransk inspireret bistro, hvor teknik og metodik er fransk, og jeg kan lide den pingpong, der er med køkkenchefen, når vi f.eks. skal have nye retter på kortet, og det er udfordrende at komme op med retter, der har det rette niveau og samtidig er egnede til at køre til mange gæster. Det skal selvfølgelig se lækkert ud, og kvaliteten skal være top, men vi laver ikke pincetmad”, lyder det fra Noah, der elsker den bistro-agtige madlavning.
Som at træde ind i en dagligstue
“Det, der tiltaler mig, er håndværket, og at noget så enkelt kan smage så godt. Fire forskellige blomster på hver tallerken kan nemt blive for meget til min smag, og her ville det slet ikke passe ind”, fortæller Noah. Under et skoleforløb havde han et par måneder på en 2-stjernet restaurant, hvilket han beskriver som ‘en vanvittig oplevelse’, men han kunne mærke, at han foretrak at få ‘basics’ på plads.
“Nu ved jeg, hvordan man laver en fond, en bearnaise og en mousseline, og det ville give langt bedre mening at bygge det element ovenpå i dag”, konstaterer Noah, der i høj grad gjorde brug af det klassiske håndværk til eksamen, hvor han trak sprængt kalvespidsbryst, og braiserede, lavede en opbagt sauce og serverede en glat mos med kannelerede champignons og turnerede pastinakker på toppen.
Han er netop kommet hjem fra Paris, hvor han var på flere bistroer og oplevede den hjemlige følelse, han godt kan lide. Han beskriver det som at træde ind i en dagligstue, hvor der ude bagved står nogen og laver super lækker mad til en.
“Man kan mærke, hvordan der virkelig bliver kræset om maden, og hvordan lokale råvarer i sæson bliver highlightet og kan være et helt lille kunstværk i sig selv, og hvordan man bestræber sig på at bruge alt, og det er også det, jeg selv stiler efter. Når jeg f.eks. arbejder med fisk, synes jeg det er interessant at se, hvordan jeg kan bryde den helt ned og bruge alt fra filetter til skrog og f.eks. bruge de ukurante stykker til fiskeboller eller en fars”.
Tager hånd om eleverne
Sidste sommer kørte Gabrielle f.eks. en servering med torsk en croûte, hvor farsen var lavet af resterne. Den blev serveret med nye danske kartofler, ærter og purløg i en frikasse med en smule fransk peberbacon på toppen, som ifølge Noah er et eksempel på, hvordan det forholdsvis simple rummer ekstraordinære oplevelser, når håndværket er på plads. Og når der er tid til det, kan han lide at teste nye tavleretter, som en foie gras terrin med sylt og ristet brød - eller inddrage eleverne og se, om der er en ny teknik, de har lyst til at lære.
I det hele taget er arbejdet med eleverne noget, han prioriterer højt, hvad enten det handler om ny læring, eller at han kan give videre af sin egen erfaring.
“Er der en, der begynder at tænke frem mod svendeprøven, er det fedt at kunne sige, jeg gjorde sådan og sådan, og i det hele taget synes jeg, det er vigtigt at hjælpe og løfte hinanden”, lyder det fra Noah, der før han begyndte i kokkelære, havde et job som tjener, og noget af det, han har taget med derfra er ønsket om at give gæsterne en god aften.
“Det kan være en stor ting eller en særlig anledning, der gør, at folk går ud at spise, og fra første til sidste gæst skal alle have en super lækker aften. Dét er det, vi stræber efter hver eneste dag”, lyder det fra Noah.
Fiskerestaurant i Australien
I februar 2027 tager han til Australien med to kammerater, hvor planen er at arbejde i seks måneder og opleve landet i seks måneder, og Noah ser frem til at opleve en helt anden madscene, hvor tilgængeligheden af råvarer er en helt anden.
“Jeg har kig på en restaurant, hvor de kun serverer fisk, og jeg kunne godt tænke mig at prøve noget helt andet end det franske”.
Drømmen er at komme ud og arbejde på flere forskellige steder og derefter åbne sit eget sted.
“Det ville være det ideelle, og fordi jeg har en EUX, føler jeg, at min vej ikke er fast defineret, men at der er masser af muligheder i årene frem”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen, København
Udmærkelse: Sølv
Udtalelse indstiller: Norrlyst Koncernen
Noah har som kokkeelev på Restaurant Gabrielle vist et håndværk, en nysgerrighed og en arbejdsmoral langt ud over, hvad man normalt ser hos en elev på hans niveau. Han møder hver service med stor faglig præcision, tager ansvar for egne stationer og bidrager aktivt til udviklingen af nye retter i et køkken, hvor kvalitetsniveauet er kompromisløst. Samtidig viser han en ægte respekt for råvarerne, traditionerne og holdet omkring sig — egenskaber, der kendetegner de kokke, dansk gastronomi har brug for fremover. Noah er netop den type ungt talent, som Oluf Brønnums Fonds Talentpris er skabt til at løfte.
Udtalelse læreplads: Simon Slot, køkkenchef, Restaurant Gabrielle
Noah har været en meget flittig elev. Han har taget masser af ansvar og været en dejlig elev fra start til slut. Han er en kok, vi fra start kunne se, havde potentiale, og jeg vil beskrive ham som en god allround kok, der er dygtig til det hele. Samtidig har han været god til at hjælpe de nye elever i gang, og det er ikke uden grund, at han allerede nu er assisterende køkkenchef.
Han påtager sig gerne opgaver og har vist interesse for den del også. Han er altid kommet med god energi og har selv haft forslag og ideer. Han har taget fat og kastet sig ud i ting, og ikke været bange for at prøve noget af.
MATHIAS KLIVER PETERSEN
“Hvis jeg kedede mig, var der altid ti kilo gulerødder, jeg kunne skrælle.”
Fundamentet blev lagt på forældrenes landevejskro – og i dag er det gæsterne på Alsik, der nyder godt af Mathias Kliver Petersens evner i et køkken.
Siden Gustav Hanghøj Spurré som 14-årig fik sit første job som køkkenhjælper på Restaurant Lola, har han vidst, at han skulle være kok.
”For det første kan jeg godt lide at udtrykke mig igennem madlavning og råvarer, og så passer det godt til mig at træne en masse, da jeg er meget perfektionistisk, og ligesom hvis det var fodbold eller tennis, går der sport i at øve sig og gøre sig umage”, fortæller Gustav.
Siden han blev udlært, har han både nået at assistere Sebastian Holberg Svendsgaard, og er siden begyndt at træne med Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
”Bocuse d’Or er en kæmpe drengedrøm. Det føltes helt uopnåeligt, og det er en kæmpe ære at få lov at være med”, lyder det fra Gustav, der i 2024 deltog i DM i Skills og vandt.
Her mødte han Christian Wellendorf, og de talte lidt sammen, og senere kontaktede Christian ham og tilbød ham pladsen på Bocuse d’Or holdet, hvor han trives godt med intensiteten og de mange timers træning.
”Jeg oplever, at mange ikke rigtigt forstår det med konkurrencer og at træne de samme ting igen og igen, men for mig er det en kæmpe tilfredsstillelse at udvikle og perfektionere. For mig er der kun én vej, og det er den hårde vej”, lyder det fra Gustav, der allerede i børnehaven sagde, at han skulle have sin egen restaurant. Han ved ikke helt hvorfor, for hans forældre er ikke kokke, men hans far har altid gået op i hjemmelavet mad, og Gustav og hans brødre var ofte med i køkkenet.
Oplevede hvad hjemmelavet mad kan
Han var syv år, da han begyndte at åbne østers og prøvede at piske bearnaise, og faren gik op i, at sønnerne skulle kunne lave mad, så fra en tidlig alder fik han oplevelsen af, hvad hjemmelavet mad kan, og det gav derfor god mening at blive kok. Men at han havnede på Uformel som elev, var lidt en tilfældighed. Han var først kortvarigt på Jordnær, men som16-årig var det ifølge Gustav lige tidligt nok, så han kiggede sig omkring, og da der ikke var en ledig plads på Formel B, blev det Uformel.
”Jeg er ekstremt glad for, at det var der, jeg endte. Frederik Rudkjøbing er en fantastisk kok, som jeg altid har set op til, og hele holdet er ekstremt dygtige kokke, og der var et virkelig godt læringsmiljø. Det var meget inspirerende, og jeg har lært en masse”, fortæller Gustav, der fremhæver, at de lavede ALT selv. Fra fond til hele fisk og hele dyr - og så var de meget loyale mod det lokale.
”Køkkenet var nordisk med fusion af japansk, og jeg vil ikke sige, at jeg som sådan har haft en favoritplads, men jeg kan godt lide stegepartiet, hvor man kan give den gas og følge sin mad til ende. På Uformel skulle alt steges op, og der var vanvittigt travlt med protein, garniture og saucer. Det var virkelig et parti, hvor der skulle præsteres, for hvis du sejlede, sejlede det hele, men man følte sig aldrig alene. Der var en god balance mellem at blive udfordret og at kunne spørge om hjælp, som jeg lærte meget af”, fortæller Gustav.
En levende proces
Han er gået målrettet efter Dragsholm Slot, hvor han arbejder i dag, da han føler, det er et sted, hvor han har mulighed for at fortsætte sin udvikling. Han fremhæver blandt andet, at køkkenet er så lokalt, sæsonbetonet - og centreret omkring stedets egen kæmpestore køkkenhave.
Han elsker at sanke og bruge tid på at samle urter og grønt. Og trives godt med den udfordring det er, at få alle de ting, køkkenet er omgivet af ind i menuen – og kan lide arbejdet for at ramme den helt rette smag, og ved at eksperimentere nå frem til et nyt take på f.eks. en cannelé ved f.eks. at tilsætte lavendel.
At lave mad på Dragsholm Slot er ifølge Gustav en meget levende proces, og det er ikke usædvanligt, at menuen ændrer sig fra dag til dag.
”Jeg er udlært i København, hvor jeg er vant til, at var man uheldig at få en kasse dårlige tomater, så blev de sendt retur, men her kan vi ikke sende noget retur. Vi er nødt til at tænke om, og det giver et meget levende køkken”, lyder det fra Gustav.
Han kan godt lide filetering og tilberedning af fisk, som har en sarthed, der kræver præcision, og at man er omhyggelig.
Fisk appellerer til kreativiteten
”Og så synes jeg, at man kan være meget kreativ, når man arbejder med fisk, der både kan serveres rå, rulles i film og alt mulig andet”, lyder det fra Gustav, der apropos fisk har deltaget i Årets Kok med Cille Bunk, hvor de lavede en pighvarterrin, hvor pighvarren var rullet op som en roulade med salvie. Den blev dampet, og i bunden havde de kreeret en umami-salsa, der bestod af bagte tomater, kapers, jordskokker og brunet smør.
”Det var virkelig en fantastisk fiskeservering med struktur og rigtig god smag”.
Han ønsker at give sine gæster en oplevelse og samtidig følelsen af, at de lærer noget nyt ved at udfordre dem lidt. Og så er han meget optaget af, at folk ikke skal føle sig fuldstændig bombede, efter at de har spist, men at de er mætte på en behagelig måde – og det handler ifølge Gustav i høj grad om at sammensætte menuen rigtigt.
Med hensyn til ambitioner føler Gustav, at han befinder sig et rigtig godt sted lige nu med job og Bocuse d’Or. Han trives desuden godt med at være med til at fortsætte den udvikling, der allerede er i gang herhjemme, med fokus på det nordiske og det grønne – men han tager også gerne til udlandet, og der er mange steder, han godt kunne tænke sig at rejse hen. Blandt andet til Studio Frantzén i Dubai, hvor Torsten Vildgaard slår sine folder.
”Dét er et sted, jeg rigtig gerne vil opleve, men det kunne også være sjovt at arbejde i Rom eller London, som er byer, jeg elsker”.
Fakta
Erhvervsskole: Hotel- og Restaurantskolen
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller:
Hotel- og Restaurantskolen
Gustav er teknisk superdygtig og en eminent håndværker. Gustav var en del af skolens konkurrencehold, og pt. Danmarksmester i Skills. Derudover har han deltaget som commis til årets kok 2 gange, sidst blev de nr. 2. Han var desuden en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024, og han er pt. commis på det nuværende danske hold til Bocuse d’Or.
Udtalelse læreplads:
Kasper Correll Larsen, tidligere assisterende køkkenchef på Restaurant Uformel. I dag køkkenchef og ejer, Chambre.
Nysgerrig og arbejdsom er ord, der er et godt udtryk for Gustavs læretid. Hans nysgerrighed kom blandt andet til udtryk ved, at han ret tidligt gerne ville prøve nye retter af, og der var super mange ting, han havde lyst til at få på kortet.
Nysgerrigheden kom også til udtryk i hans lyst til at konkurrere og til at prøve at begå sig der, og han var blandt andet med mig på juniorlandsholdet og trænede der.
Han har stort gå på mod og lyst til at udvikle sig, og det er også derfor, han er nået til der, hvor han er i dag, og jeg vil betegne Gustav som en rigtig god allround kok med særligt fokus på det salte køkken.
Konkurrencer:
Vinder af Skills 2024. Har været en del af det danske hold ved Bocuse d’Or i Lyon 2024 og er commis for Christian Wellendorf, der i maj 2025 gik videre som Danmarks næste repræsentant ved Bocuse d’Or.
Der er et stykke vej fra wienerschnitzler og stjerneskud til den mad, Mathias Kliver Petersen laver i dag, hvor han har ansvar for selskaber og events på Alsik i Sønderborg, men han er formet af årene med klassisk dansk mad, som han lavede masser af, inden han kom i lære som kok.
Siden Mathias var dreng, har forældrene nemlig drevet spisestedet Seggelund, der ligger mellem Christiansfeld og Haderslev, og han har altid drømt om at blive kok.
“Hvis jeg kedede mig, var der altid ti kilo gulerødder, der skulle skrælles, og da jeg blev 12 år, fik jeg lidt større opgaver og begyndte også at ekspedere kunder”, lyder det fra Mathias.
“Håndværksmæssigt er min styrke helt klart, at jeg allerede dengang fik styr på det klassiske danske køkken fra kalvesteg til hjemmelavet fond, og da jeg siden kom på Alsik, som er meget mere moderne, kunne jeg bygge ovenpå og videreudvikle mig derfra”, lyder det fra Mathias, der efter elevtiden på Alsik blev ansat samme sted med ansvar for selskaber og events.
Forventninger til deres livs fest
Det kan være runde fødselsdage eller som for nylig et bryllup, hvor gæsterne ønskede en italiensk inspireret menu med ravioli, lam og tiramisu.
“Lammeryg er ikke det, vi normalt kører, så det var en fed udfordring, og det er spændende at udvikle på et oplæg og ramme gæsternes ønsker. De ville også gerne have aubergine, så vi lavede langtidsstegt lammeryg, og tomater som vi langtidsstegte og udhulede, og fyldte med aubergine, der var ristet med timian og urter. Og til sidst kom der en persille gratinering ovenpå”.
Kreativiteten skal helst flyde, når man hver uge møder nye gæster med nye forventninger til ‘deres livs fest’, men ifølge Mathias, har han ikke én måde, når han skal udtænke nyt, men hvis der ligger en pose pok choi eller bolchebeder i kølerummet, begynder tankerne at køre.
“Det er sjældent, at jeg sætter mig ned og finder på. Det sker mest i køkkenet, når vi står med en råvare og begynder at ideudvikle og prøve forskellige ting af. Den innovative tilgang øvede vi også på skolen, hvor jeg på et tidspunkt tog den klassiske wienerschnitzel og lavede den om til en burger”. Og Mathias’ take på den klassiske ret var en ansjosdressing, en ærtepure med citron, en kartoffelfondant og en peberrodsmayo.
To vidt forskellige verdener
“Alle de velkendte elementer indgik på en ny måde, og sådan en øvelse tvinger en til at tænke i nye baner”, lyder det fra Mathias.
Han beskriver sig som god allround, men på Seggelund fik han virkelig erfaring med stegepartiet og den udfordring, at han aldrig vidste, om der kom 50 eller 100 bestillinger, og selv om tempoet steg, skulle alt naturligvis steges perfekt. Helt anderledes var det i elevtiden på Alsik, hvor han blandt andet var et år på Restaurant Syttende.
“Restaurant Syttende er ultra fine dining, og der vidste vi, hvem der kom hvornår, og jeg har på den måde oplevet to vidt forskellige verdener, som begge er mega fede. På Syttende var vi i tæt kontakt med vores leverandører og ude at besøge de lokale landmænd. Vi mærkede deres kærlighed til råvarerne og skulle bagefter formidle den videre til gæsterne i form af helt særlige madoplevelser, og det var stort”, fortæller Mathias.
Her lærte han også at en ret ikke behøver 100 elementer for at skabe wauw-effekt, men at man arbejder med elementer, der komplimenterer hinanden - som jordbær og timutpeber, pære og fennikel eller rosmarin i en sorbet.
“Et stykke helt sart tilberedt fisk, ærter og asparges og en sauce blanquette kan også smage vanvittigt godt. Jeg elsker virkelig det enkle”, lyder det fra Mathias.
Og netop det enkle, men samtidig flotte og lækre er kodeordene, når der bliver kreeret menuer til Alsiks store selskaber på flere hundrede mennesker.
“Dét arbejder vi meget med. For når vi kører store selskaber, nytter det ikke noget, at hver tallerken tager fem minutter at anrette. Og for mig er smagen langt vigtigere end alskens pynt”.
20 gram kød er en udfordring
Han ved ikke noget bedre end at kigge ind og se gæsterne sidde og hygge sig. Det er ifølge Mathias essensen af faget: At knokle hele dagen og derefter opleve gæsternes glæde, når maden bliver serveret.
Hans ambition er - som han har lært fra barnsben - at lave mad helt fra bunden, og så synes han, det er interessant at arbejde med anretninger, hvor det grønne spiller hovedrollen.
“Er man vant til at spise steg, er det en omvæltning pludselig at få serveret 20 gram kød, men det handler om at få de grønne elementer til at bakke kødet op, så tror jeg på det”, lyder det fra Mathias.
Han fremhæver Alsik som et fedt hus med masser af muligheder – og hvor der har været plads til ham som menneske.
“For mig er det et vigtigt budskab at komme ud med, at man ikke behøver at være højtråbende eller at have spidse albuer for at lykkes i denne branche. Sådan er jeg ikke selv, og det viste sig jo, at det kunne lade sig gøre alligevel”, lyder det fra Mathias, der ikke har en snorlige karriereplan, men dog et særligt sted, kunne han godt tænke sig at prøve kræfter med.
Han har altid stået på ski med familien – og et af de fine 5-stjernede hoteller i Schweiz, kunne han godt tænke sig at arbejde på i en vintersæson.
Fakta
Erhvervsskole: EUC Syd, Aabenraa
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: EUC Syd
Mathias udviser stor professionalisme i alt, hvad han foretager sig. Han har igennem hele sit skole forløb udvist stor kreativitet og bund solidt håndværk. Mathias er utrolig ydmyg i forhold til sit talent, og han er en, alle er gået til, hvis de har haft brug for hjælp. Alle køkkener burde have en Mathias, og han blev derfor også kåret til klassens kammerat.
Udtalelse læreplads: Peter Rødsgaard, Head of Restaurant Syttende
Mathias er en af dem, man glæder sig over at få ind i teamet. Det er ikke hver dag man oplever en elev, der er så selvdisciplineret og pligtopfyldende.
Mathias er meget engageret, og det var fra start meget tydeligt, at han gik ind i det med et godt indblik i, hvad det kræver at begå sig i et køkken. Der skulle ikke tages så mange hensyn, han kørte bare. Han har virkelig formået at sætte teamet og sit arbejde forrest, og det er langt fra altid det, vi oplever. Der går år imellem folk, der er så gode, og han fortjener virkelig at vinde for fuck, hvor har han givet den gas.
Han er virkelig dygtig og står i dag selv for selskaber, og han sidder med i planlægningen af menuerne, og eksekverer på dagen med flot håndværk til f.eks. 100 gæster.
Han kan køre a la carte, buffet, selskaber og fine dining og har kørt snorlige med høj faglighed. Han fik topkarakterer og er bare virkelig dygtig.
MARTIN CHRISTIAN JENSEN
“I sommermånederne er vi i haven hver dag”
Martin Christian Jensen fik efter kort tid som færdiguddannet job som køkkenchef på Restaurant Krydderiet i Hillerød – og hans aftryk ses blandt andet i menukortet, hvor retterne løbende skiftes ud, så sæsonens råvarer altid er i fokus.
Grønkål, peberrod, jordbær og citronmelisse. Restaurant Krydderiet har egen køkkenhave, hvor den ene grøntsag lige nu afløser den anden, og det skal selvfølgelig udnyttes, hvis man spørger køkkenchef Martin Christian Jensen.
“Vi har en dejlig stor have, og i sommermånederne er vi hver dag ude og gå en runde og se, hvad der sker, og hvad vi kan bruge, og vi er meget bevidste om at vise gæsterne, hvad der er godt netop nu, og vi har f.eks. lige haft en aspargesret, som var toppet med en urtesalat, hvor alle urter var fra vores egen have”, fortæller Martin, der begyndte at interessere sig for madlavning i teenageårene.
Han så masser af videoer med Gordon Ramsey og blev fanget af hans præcision og ‘ja tak’.
“Jeg kan lide, at der er orden og system i tingene, så på den måde passer livet i køkkenet mig godt, og da jeg startede på grundforløbet, var jeg hooked”, fortæller Martin, der følte, at faget rummede en hel verden at dykke ned i, hvor han var på rette hylde.
Noget han virkelig fordybede sig i var bagning, og han fortæller begejstret om, hvor meget et godt glutennetværk betyder for brødet.
Jagter bestemt følelse
“Der er ikke noget bedre end et godt friskbagt brød, hvor vandprocent og saltprocent er rigtig, og glutennetværket er godt. Alle de detaljer har været spændende at lære. For et brød er langt fra bare en klump dej. Der skal mange ting til for at opnå det perfekte resultat. Det er skønt, når det lykkes, og den følelse jagter jeg stadig, når jeg færdiggør en ny ret, og det er vildt fedt, når det bare spiller”, lyder det fra Martin, der efter elevtiden fortsatte på Restaurant Krydderiet og efter kort tid blev udnævnt til køkkenchef.
“Her på Restaurant Krydderiet laver vi også vores egen pasta, og det var også en ting, jeg syntes, så svær ud, og som jeg gerne ville mestre, og sådan noget som fyldte ravioli er en ret, jeg rigtig godt selv kan lide at spise. Og som med brødet, handler det om at vælge det rigtige mel, og at få lavet en dej, der har den rigtige sejhed, inden dejen rulles ud, og de tynde skrøbelige plader skal samles”, lyder det fra Martin.
Foruden teknikken og håndværket går han meget op i de små detaljer, som at tallerkenen er anrettet pænt, og at maden er helt frisk og smagt rigtigt til.
“Jeg er ikke tilhænger af varmelamper. Mad skal være frisklavet og serveres à la minute. Det er nok i virkeligheden min signatur. Frisk varm og veltilberedt mad”, fortæller Martin.
Råvarerne skal tale for sig selv
Han føler, at råvarer i sæson nærmest ‘sælger sig selv’, og han ved ikke noget bedre end at lade maden tale for sig selv og gøre mindst muligt ved råvarerne.
“Jeg kan huske et tidspunkt på skolen, hvor vi fik til opgave at arbejde kreativt med østers ud fra det, vi kunne finde i køleskabet, og jeg fandt en rest jordbær og ingefær, hvor jeg skar jordbærrene i små tern, rev ingefæren og lavede en vinaigrette på stikkelsbær. Smagen var sød og skarp på en gang. Det var enkelt og smagte virkelig godt”, fortæller Martin, der en gang om måneden skifter tre retter på menuen, så der hele tiden er flow, og menuen er så sæsonbaseret som overhovedet muligt.
Det kræver ifølge Martin en gang imellem, at han vrider hjernen, men midt om natten kan der komme en ide til en jordbærdessert med sommerurter, som efterfølgende testes af.
“Vi bestræber os på at lave enkel og ærlig mad og går meget op i, at gæsterne forstår, hvad de spiser og kan genkende det, der er på tallerkenen”.
Et eksempel på dette er en ret, Martin lavede til svendeprøven, hvor han trak jomfruhummer. Han skilte krop fra hale og lavede en fars på halerne, som han puttede i ravioli. Han serverede desuden hvide asparges og bælgede ærter sammen med en bisque, som han lavede på resten af kroppen.
“Alt blev brugt, og det var en utrolig enkel og lækker sommerret. Det var i al sin enkelhed velbehag på tallerkenen”, lyder det fra Martin.
Foretrækker at være tæt på naturen
Ifølge køkkenchefen er maden naturligvis det centrale, men han ønsker at give sine gæster en helhedsoplevelse, og det betyder, at tjeneren skal være nærværende og opmærksom. Bordet skal være tørret af, temperaturen skal være god, og musikken må ikke være for høj - og der er ikke noget bedre, end når gæsterne takker for en god aften.
Han beskriver Restaurant Krydderiet som et dejligt sted, hvor han forestiller sig at blive i nogle år. Derefter kunne han godt tænke sig at åbne sit eget sted, hvor naturen også skal spille en vigtig rolle.
“Jeg elsker naturen og kunne ikke forestille mig at arbejde i et højhus. Naturen skal inkluderes, det er vigtigt”, lyder det fra Martin. Både i sit nuværende job og på længere sigt, synes han desuden, det er vigtigt at have fokus på det gode arbejdsmiljø, og han gør allerede i dag som chef en dyd ud af, at folk skal have det godt.
“Jeg synes, jeg er god til at omfavne folk og sørge for, at der er plads til at være menneske, og det føler jeg er muligt, selv om det faglige niveau er højt, og vi har travlt”, siger Martin, der indtil nu har haft fokus på den danske madscene, og han kunne godt tænke sig at komme til Italien, og udforske deres måde at gøre tingene på.
Fakta
Erhvervsskole: U/NORD, Hillerød
Udmærkelse: Sølv
Udtalelse indstiller: U/NORD
Jeg ønsker hermed at indstille Martin til denne pris som anerkendelse af hans enestående engagement, faglige dygtighed og vedvarende motivation. Han udmærker sig ved en sjælden kombination af kreativitet og præcision i sit arbejde, hvor kvalitet altid er i højsædet. Hans passion for gastronomi rækker langt ud over det sædvanlige – han drives af en oprigtig nysgerrighed og en konstant stræben efter at lære mere om råvarer, teknikker og smagsoplevelser.
Martin går til enhver opgave med en imponerende energi og dedikation, og han formår både at udvikle sig selv og inspirere sine kolleger. Hans evne til at tænke nyt, samtidig med at han respekterer håndværkets traditioner, gør ham til en værdifuld repræsentant for sit fag. Han er ikke blot en dygtig kok, men også en engageret ildsjæl, der løfter niveauet omkring sig.
Det er på denne baggrund min klare overbevisning, at Martin er en yderst kvalificeret modtager af denne pris.
Udtalelse læreplads: Katja Slüter, direktør, Hotel Hillerød & Restaurant
Der er naturligvis en række kriterier, man skal leve op til for at blive udnævnt til køkkenchef, og når det gælder Martin, er såvel det faglige som det menneskelige på plads. Nogen har et naturtalent for at være leder, og det har Martin. Han har empati, er omsorgsfuld og lægger mærke til folk og lægger vægt på god trivsel. Han tjekker gerne ting en ekstra gang, og det betyder, at han altid er klar og har gjort sit forarbejde, og det smitter af, når der skal køres service, og tempoet skifter.
Fagligt er han nysgerrig og videbegærlig. Han er en ambitiøs kok, der fordyber sig i tingene, og den nysgerrighed vi oplevede i elevtiden, har han taget med til i dag som køkkenchef.
CECILIE GADE
Cecilie udlever drømmen på Restaurant Treetop i Vejle.
Et oplæg af Bjarke Jeppesen fra Treetop satte gang i Cecilie Gades drøm om at arbejde netop dér, så da muligheden bød sig, takkede hun stort ja tak til lærepladsen - hvor hun i dag som udlært har fået ansvaret for desserterne.
Passionen, det tårnhøje niveau, de lokale råvarer - og ikke mindst oplevelsen af at det på Treetop handler om mere end ‘bare’ at lave mad, er noget af det, Cecilie Gade fremhæver ved jobbet på Restaurant Treetop i Vejle.
Og at hun pt slår sine folder i det søde køkken er ikke tilfældigt. Hun lavede masser af kager som barn og havde store ambitioner, som da hun ville lave en kage med Hello Kitty tema som 8-årig – og hendes mor måtte give en hånd med for at nå i mål.
“Jeg fik følelsen af, at det kunne lade sig gøre, og da jeg i mit sabbatår fik job som køkkenmedhjælper på en kro, kunne jeg med det samme mærke, hvor fedt det var, og jeg besluttede at blive kok i stedet for fysioterapeut, som var min første plan”, fortæller Cecilie Gade, der ikke har fortrudt den beslutning.
Hun fremhæver det rush, der er i forbindelse med service, og hvor andre nyder at fordybe sig i en god bog, er mad hendes vej til fordybelse. Det betyder, at hun altid har gang i en masse. Også når hun har fri. Sidste sommer lavede hun blommelikør, og der er skovmærker i fryseren, som skal bruges til fyldte chokolader senere. Hun sylter chilier og bronzefennikel, tørrer svampe - og lige nu laver hun masser af pasta. Hun afprøver forme, finder ud af, hvilken dej, der fungerer bedst til ravioli og eksperimenterer med, hvordan pastaen reagerer, når den bliver tørret.
En nysgerrig tilgang
Den nysgerrige tilgang har hun også med på arbejde, hvor rabarber, jordbær eller hvad der ellers er i sæson, sætter gang i ideudviklingen.
“Jeg går meget op i desserter, og synes ofte de bliver lidt for søde og tunge og kan være svære at komme igennem. Jeg vil gerne lave desserter, der har en friskhed, og som man vil have mere af, og jeg kan f.eks. godt lide den friske syrlighed jordbær har, når man tager dem lige fra planten, blender dem og laver en is på den friske jordbærjuice. Det er den der helt friske smag i bær eller frugt, jeg går efter”, lyder det fra Cecilie.
En dessert, hun er særligt glad for, var den første, hun lavede til en elevaften på Treetop, hvor hun kombinerede pære, kamille og isvin.
“Den var særlig, fordi det var første gang, jeg fik lov til at udarbejde noget helt selv”, fortæller Cecilie, og beskriver hvordan hun lavede en mousse af kamillete. Indeni var der indlæg af pærekompot, og så var den dyppet i hvid chokolade. Ovenpå lå en is på æble og allerøverst et fint formet chokoladeblad som prikken over i’et.
Den ambitiøse kok udfolder ikke blot sit talent i det daglige arbejde, hvor hun og kollegerne arbejder tæt sammen om spiseoplevelser på højt niveau, men har også deltaget i flere konkurrencer.
Hun vandt blandt andet Fynsmesterskaberne i 2025, var assistent til Årets Kok 2026 og blev kåret til Årets Elev 2026 sammen med sin makker Magnus K. Ravnbo fra Restaurant Lieffroy.
Diskussioner har dygtiggjort
“Jeg havde været assistent flere gange, og det var meget inspirerende og gav blod på tanden og lyst til selv at stille op. Magnus og jeg kendte hinanden og havde deltaget i Young Chef sammen, inden vi deltog i Årets Elev, hvor vi begyndte at udvikle retter flere måneder i forvejen. Jeg kommer fra Treetop med en meget grøn tilgang, mens Magnus kommer fra det klassisk franske, og det gav nogle diskussioner undervejs, som jeg helt klart føler, har været med til at dygtiggøre os”, lyder det fra Cecilie, der er vild med det eksperimenterende arbejde, der går forud, inden nye elementer og retter finder vej til tallerkenen.
Det kan være ved at bestille en masse forskellige gulerødder for at finde ud af, hvilken, der egner sig bedst til en sauce, teste hvordan man kunne få chili og honning ind i en ret med gulerod og hvilken sort, der er bedst at karamellisere. Sammen med Magnus K. Ravnbo fandt hun f.eks. hurtigt ud af, at de ville lave en pastaret til forret med en pure på selleri. Dertil serverede de stegt fennikel og en adobo sauce på grøntfond, hvor de havde tilføjet urter og linser.
“De linser var en overraskelse”, lyder det fra Cecilie, der tidligere havde et ret anstrengt forhold til netop linser, som hun syntes havde en grynet og lidt ‘træls’ tekstur.
“Jeg er blevet klogere og har fundet ud af, at det i høj grad handler om det, der er rundt om. Vi har f.eks. haft en snack, hvor vi lavede en timian peber creme med skalotteløg og linser. Cremen blev serveret i en sprød tærteskal med agurk på toppen, hvilket gav en både sprød og saftig tekstur, som fungerede supergodt”, lyder det fra Cecilie, der også har fået en aha oplevelse, når det gælder blæksprutte.
“Ja, den var jeg heller ikke så glad for, men det smager jo fantastisk, hvad enten den er grillet let til en kold anretning med ærter og fennikel eller bliver serveret med ost og muslinger”, lyder det fra Cecilie.
En overvældende branche at træde ind i
Hun vil gerne overraske sine gæster - som hun selv blev overrasket, da hun trådte ind i kokkeverdenen - og lave mad, hvor der er power på smagene, og hvor gæsterne får en oplevelse ud over det sædvanlige.
Lige nu er planen at blive på Treetop, hvor Cecilie stadig føler, at hun lærer en masse – og er blevet taget rigtig godt imod. Og netop dét ligger hende meget på sinde.
“Jeg var selv meget usikker tidligere, og jeg synes, det er så vigtigt, at få de usikre til at tro på sig selv og at få dem til at turde. Det kan være en overvældende branche at træde ind i, og det er så vigtigt at mærke, at der er nogen, der tror på en og bakker op”, lyder det fra Cecilie, der som nævnt går meget op i pastry – og synes at chokoladearbejde er noget af det fedeste. Derfor starter hun på uddannelsen som chocolatier efter sommerferien og har også planer om at deltage i flere konkurrencer.
Drømmen er at tage et trofæ til Global Chefs Pastry Challenge - en konkurrence, der blandt andet kræver, at hun kan lave en stor chokoladeskulptur. Det kan man lære i f.eks. Singapore, men inden da kunne hun godt tænke sig at tage til Italien eller Frankrig med en veninde og blive klogere på teknikkerne der.
Fakta
Erhvervsskole: Kold College, Odense
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: Kold College
Det er med stor begejstring, at vi indstiller Cecilie til Oluf Brønnums Fonds Talentpris. Hun er et af de mest markante unge talenter i dansk gastronomi i disse år – en kokkeelev, der ikke blot leverer resultater på højeste niveau, men som samtidig udviser en modenhed, faglig nysgerrighed og dedikation, der langt overgår hendes alder og anciennitet.
Allerede nu har Cecilie markeret sig med en række imponerende resultater:
- Vinder af Fynsmesterskaberne 2025
- Vinder af Young Chef 2025
- Vinder af Årets Elev 2026
- Assistent for vinderen af Årets Kok 2026
- Vinder af Nordiske Mesterskaber 2026
- Senest har hun spillet en central rolle i, at Bjarke vandt Global Green Chef 2026
Disse præstationer taler for sig selv – men det, der virkelig gør Cecilie dygtig, er hendes tilgang til faget. Hun har en særlig evne til at arbejde med grøntsager, bæredygtighed og moderne grøn gastronomi, hvor hun kombinerer teknisk præcision med kreativitet og en dyb forståelse for råvarernes potentiale. Hun arbejder ikke bare med grønt; hun løfter det til et niveau, hvor det bliver både smukt, komplekst og fuldt af identitet.
Cecilie er samtidig en elev/nu kok, der løfter dem omkring sig. Hun er arbejdsom, ydmyg og ekstremt lærevillig – men også modig, ambitiøs og villig til at udfordre sig selv og faget. Hun er den type talent, der ikke blot vinder konkurrencer, men som også inspirerer andre og bidrager til at forme fremtidens gastronomi.
Med hendes dokumenterede resultater, hendes faglige styrke og hendes passion for bæredygtighed og grøntsagskøkkenet er Cecilie ikke bare et talent – hun er et forbillede. Hun repræsenterer præcis den retning, gastronomien bevæger sig i, og hun gør det med en kvalitet og en dedikation, der gør hende til en oplagt og yderst værdig modtager af Oluf Brønnums Talentpris.
Udtalelse læreplads: Bjarke Jeppesen, Restaurant Treetop
Cecilie kom og havde de sidste to år af sin elevtid hos os, og vi har været vidne til noget af en udvikling og et meget positivt forløb. Hun kom, fordi hun gerne ville lave fine dining, men en ting er at ville det, noget andet er, om man rent faktisk kan det, og det kan Cecilie. Hun er i den grad lykkedes og er rigtig dygtig. Hun har fulgt med og haft stor forståelse. Også hvis der er noget, der ikke er lykkedes, så har hun taget de kritiske briller på og spurgt sig selv, hvordan bliver det bedre? og det er en meget vigtig egenskab på vores niveau. Foruden det daglige arbejde har Cecilie deltaget i en masse konkurrencer, og det viser lidt om hendes niveau, og at hun kan meget mere end at lave kød og en dessert, og jeg har sjældent set en, der har vundet så meget.
Hun er ualmindeligt skarp, og når hun har fået vist noget to gange, så kan hun det. Hun brænder for faget og er sulten efter mere, og det er noget af det, der kendetegner de dygtigste kokke. Vi opfordrer til at vores medarbejdere deltager i konkurrencer, for på den måde holder vi hinanden skarpe, og det smitter af på restaurantens niveau, for der er altid noget, man kan tage med derfra. Jeg er meget imponeret over Cecilies resultater, men det vigtigste er, at hun er et godt menneske. Hun er ikke arrogant, men ydmyg og helt nede på jorden. Hun har stor forståelse for andre, og det kommer ikke af sig selv.
CAITLIN HANSEN LAFFERTY
Grundprincipperne er kommet ind med modermælken.
Interessen for madlavning blev vakt i forældrenes køkken – og i dag bygger 21-årige Caitlin Hansen Lafferty oven på de teknikker, hun lærte dengang.
Sej med salt. Våd med æg. Tør med mel. Våd med mælk - denne remse lærte Caitlin Hansen Lafferty af sin mor som barn, og den sidder stadig fast den dag i dag, når hun laver en fars. Hun har elsket at lave mad, siden hun var helt lille og stod på en skammel i forældrenes køkken for at være med. Det var derfor oplagt at blive kok, og efter elevtiden på Haraldskær i Vejle er hun i dag rykket videre til Restaurant Okê – der som den første restaurant i Skagen har modtaget en Michelin-stjerne.
“Haraldskær var det perfekte sted for mig at være elev. Jeg er vild med råvarer i sæson, hvor de er allerbedst, og det er virkelig noget, der er fokus på på Haraldskær, hvor man går meget op i bæredygtighed og lokale råvarer. Vi havde altid en vegetarret som starter, og det grønne fyldte rigtig meget, og det synes jeg giver rigtig god mening”, fortæller Caitlin.
Med skiftet til Okê i Skagen har hun bevæget sig fra Vejle Ådal, hvor lokale leverandører i høj grad satte deres aftryk på tallerkenen til et køkken, der er asiatisk inspireret, og selv om det har givet nye udfordringer, har der også været noget velkendt over skiftet.
Sløjfen skal bindes til sidst
“Selvfølgelig er man altid lidt på udebane, når man starter et nyt sted, men min oplevelse er, at selv om køkkenerne er forskellige, arbejder vi ud fra samme princip, nemlig at få bundet sløjfen til sidst og give gæsterne en god oplevelse, og det har været rart”, lyder det fra Caitlin.
Hun står på koldt parti og fremhæver en snack, der består af pannacotta, rejer, asparges og vanilje, som hun er særligt vild med.
“Jeg vidste ikke, at rejer og vanilje fungerede så godt sammen”, lyder det begejstret fra Caitlin, der i indstillingen til talentprisen bliver beskrevet som både detaljeorienteret og innovativ.
Når hun selv skal sætte flere ord på, fortæller hun, at hun elsker at stå ved et bord fyldt med råvarer og få lov til at være kreativ - og hun fremhæver desuden, at der er så store muligheder for at eksperimentere og udfolde sin egen stil som kok.
“Jeg kan godt lide at prøve ting af, og i en periode var jeg med i noget, der hedder Gastronomisk Undergrund i Vejle. Vi var en masse unge, der havde helt frie tøjler, og dér blev der testet en masse. I forbindelse med et påsketema lavede mig og min makker en dessert, der lignede et rigtigt æg, som var fyldt med vaniljemousse og havtornæggeblomme, der flød ud, når man brød skallen som på et rigtigt æg. Skallen havde vi lavet af hvid chokolade, og vi arbejdede også med kakaosmør, som vi farvede, og fik prøvet forskellige teknikker af”, fortæller Caitlin.
Vender det velkendte på hovedet
Det var også her, hun for alvor fik mulighed for at skærpe sin sans for finesse, når hun lavede delikate karamelblomster, broken gel og tuille - alt sammen små elementer og detaljer, hun siden har gjort brug af, når hun har deltaget i konkurrencer som BMW Masters og Kartoffelprisen.
“Det giver et vildt adrenalinkick at konkurrere, og da vi gik videre i BMW Masters, tændte det en ild i mig. At arbejde med farver, smagsgivere, og anretning og at få det hele til at gå op i en højere enhed, det er fedt”, lyder det fra Caitlin, der godt kan lide at lave velkendte retter, som er vendt lidt rundt. Som f.eks. ved at tage udgangspunkt i de frikadeller, hun er vokset op med, men i stedet lave en souffle og droppe de kogte kartofler til fordel for parisienne. Også til den delvist frie del af svendeprøven, hvor hun trak selleri, måtte hun tænke ud af boksen og lavede henholdsvis konfiteret, pureret og syltet selleri, og derudover en sellerisauce.
Netop grøntsager, lokalt sankede urter og frugter har hun stor erfaring med fra Haraldskær – og i tråd med den grønne stil var bælgfrugter en ingrediens, hun dér for alvor stiftede bekendtskab med og blev meget glad for.
Grønt køkken med finesse og detaljer
“Der findes så mange forskellige bælgfrugter med så mange egenskaber, og vi brugte dem også i det søde køkken. Vi lavede tærter og små søde medaljoner, hvor vi brugte ingrid ærtemel i selve medaljonerne og hvide hestebønner i cremen. Det gav en særlig kompakt konsistens. Gæsterne tog rigtig godt imod dem, og det er fedt at servere noget, gæsterne ikke lige laver derhjemme og måske ligefrem inspirere til at prøve noget nyt”, lyder det fra Caitlin.
Hun er selv meget nysgerrig og fascineret af de vidt forskellige råvarer fra fiskesauce til tomater, svampe, salt og sukker, som tilsammen danner den umami, alle stræber efter - og det er den oplevelse, hun gerne vil give videre til sine gæster, når de sidder i afslappede omgivelser og nyder et skønt måltid.
På længere sigt er det Caitlins drøm at åbne sit eget sted med fokus på det grønne køkken – og gerne med den finesse og de detaljer, hun er så vild med. Hun har taget EUX og overvejer på et tidspunkt at læse videre, så hun får større viden om, hvordan man driver en virksomhed, men inden da kunne hun godt tænke sig at opleve italienernes passion for madlavning helt tæt på og ikke mindst blive klogere på deres produktionsformer.
Fakta
Erhvervsskole: Hansenberg, Kolding
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: Hansenberg
Caitlin er en stjerne i et køkken, både fagligt og med sin personlighed. Hun er målrettet, arbejdsom og tager alle udfordringer med samme entusiasme. Kæmpe ambassadør for faget. Hun møder hver eneste dag med godt humør og et mindset, der er en gave for enhver arbejdsplads.
Udtalelse læreplads: Mathias Broe, souschef, Sinatur Hotel Haraldskær
Caitlin er virkelig flittig og altid glad. Hun er en rigtig humørspreder. Fagligt er hun nørdet og meget engageret. Hun leverede på rigtig højt niveau, og tidligt kørte hun nærmest, som var hun allerede uddannet kok. Hun er ansvarsfuld og har et godt overblik, og så er hun virkelig kreativ. Hun er nytænkende og god til at anrette og kom selv med ideer.
Hun var med til Young Chef og Gastronomisk Undergrund og udnyttede virkelig mulighederne i faget og inspirerede andre unge kokke. Hendes gode energi og positive væremåde gør, at hun er nem at omgås, og det smitter hele vejen rundt, at hun er så udadvendt og glad.
ANDERS KARLSEN
Gulerødder, broccoli og urter – Anders er vild med grønt i alle afskygninger.
Interessen for madlavning ‘eksploderede’, da Anders Karlsen kom i lære og efter læretiden hos Frisholt Gæstebolig, er han i dag rykket videre til Svinkløv Badehotel, der laver ærlig og enkel mad – en stil der passer den nyuddannede kok perfekt.
Da Anders Karlsen fik job som opvasker i 2018, var han ikke specielt interesseret i madlavning. Det ændrede sig, da han oplevede intensiteten, når kokkene kørte service, og da Frisholt Gæstebolig et halvt år senere manglede en kokkeelev, sprang han ud i det – og så ‘eksploderede’ interessen.
“Vi kørte et set-up med fire retter. Niveauet var højt, og jeg var vild med hele flowet, timingen og alt det usagte, der tilsammen fik det hele til at gå op i en højere enhed”, lyder det fra Anders, der synes, at noget af det mest interessante ved faget er de nærmest uendelige muligheder. Og at man kan stå med én råvare og nå frem til vidt forskellige resultater afhængig af tilberedningen og hvilken vej, man vælger at gå.
“Jeg tror, der er mange, der har en rimelig fast idé om, hvordan f.eks. en broccoli smager, men vi laver bl.a. en broccoliret, hvor broccolien bliver marineret i en nøddeyoghurtdressing. Retten indeholder også ost og en vinaigrette med lime, olivenolie, chili og syltede tomater, og tilsammen fremhæver det broccolien på en helt anderledes måde”, lyder det fra Anders.
Grøntretter har potentiale
Det grønne køkken tiltaler ham, og han er meget glad for blomkål, der fuldstændig skifter karakter, afhængig af om man steger eller bager. Det samme gælder gulerødder, hvor Anders fremhæver en servering på Svinkløv, hvor de bliver grillet, marineret i kuji og serveret med en sataymarinade og bløde løg.
“Jeg synes, at grøntretter har så meget potentiale. Med protein er retningen lidt mere sat på forhånd. Jeg føler, at de grønne retter kan overraske mere, og jeg synes det er vildt inspirerende at være på Svinkløv, hvor vi i høj grad tager udgangspunkt i én råvare”, fortæller Anders, der for nogle år siden var oppe at se køkkenet på Svinkløv og søgte den vej, da han var færdiguddannet.
“Jeg står på koldt parti og prøver virkelig meget forskelligt fra fisk til skaldyr og grøntsagsretter, og det passer mig fint, for jeg kan godt lide at kaste mig ud i nye ting”, lyder det fra Anders, der beskriver sig selv som en god allround kok. Han trives rigtig godt med udfordringer – og gerne noget, han ikke lige kan finde ud af og skal bruge noget tid på at lære, da han føler, at det er sådan, han rykker sig.
“Jeg kan huske, hvordan jeg havde svært ved at lave smørsaucer på skolen. Hverken i første, andet eller tredje forsøg lykkedes det, men bliver du ved, finder du ud af, hvad der skal til, hvad enten det er temperaturen, der skal justeres eller noget helt andet”, lyder det fra Anders, der ikke kun beskæftiger sig med mad på arbejdet.
Alt, hvad han spiser derhjemme, er lavet fra bunden, og han kan lide at dykke ned i ting som f.eks. fermentering, hvor han startede med kimchi – og lige nu er han ude i en svampegarum.
Ikke held med umodne blommer
“Jeg har også forsøgt mig med umodne blommer, men det havde jeg ikke held med. Hvad det næste bliver ved jeg ikke, men jeg har noget tang og nogle karryblade, som jeg tænker, at jeg skal lave noget med på et tidspunkt”.
Han foretrækker et enkelt køkken, hvor der ikke er brugt en masse maskiner, og hvor man ikke er i tvivl om, at man f.eks. får serveret en fisk. Under svendeforløbet lavede han med dette udgangspunkt en makrelret, hvor han startede med at hænge makrellen på køl i to dage, så den tørrede helt ud. Han åbnede den op i butterfly og serverede den grillede fisk med marineret squash, en masse aromatiske urter og en sauce på grønne æbler og agurk.
Når han udtænker nye retter, tænker han ikke kun i tilberedningsmetode, men også i høj grad i farver, en interesse, han har med hjemmefra og som hænger ved.
“Jeg tænker meget i farvenuancer, og hvordan de vil passe sammen på tallerkenen, som rød hummer, gulerod og tomat. Min far er meget kunstnerisk, og det er helt klart noget, jeg har fra ham. Da jeg var barn, malede og tegnede vi sammen, så det falder mig naturligt, og jeg går meget op i flotte tallerkener og finesse”, lyder det fra Anders. F.eks., hvordan elementerne er placeret i forhold til hinanden, om noget kan ligge, mens noget andet står – og ikke mindst hvordan ting er skåret.
“Der er jo kun et minimalt afsnit i kokkebogen om udskæring, men det føler jeg er noget, man selv udvikler yderligere over tid, og som er vigtigt for det samlede udtryk”.
Sjov kontrast til hverdagsjobbet
Interessen for at nørde udskæring og udtryk har han haft rig lejlighed til at udleve de tre gange, han har deltaget i DM, og da han i 2023 deltog i Young Chef med sin makker, Frederik Andersen, og vandt.
“Jeg synes, det er sjovt at deltage i konkurrencer og lave mad på en anden og mere nørdet måde. Jeg kan godt lide det benspænd, at du f.eks. skal bruge havkat til din hovedret. Hele den ekstremt lange proces og forberedelse, det kræver at deltage i en konkurrence er for mig en sjov kontrast til hverdagsjobbet”, fortæller Anders.
Skal han sætte ord på, er veltilberedt og velsmagende kodeordene for den mad, han ønsker at lave – og så må køkkenet gerne være meget grønt.
“Alle kaster sig over det grønne køkken i disse år, men for mig at se er vi kun lige startet, og der er meget mere potentiale og mange vegetariske retter, som der stadig er mulighed for at udvikle yderligere på, og det kunne jeg da godt tænke mig at være med til”, lyder det fra Anders.
Han kunne også godt tænke sig at komme til Sydeuropa og besøge producenter og se, hvor de mange råvarer kommer fra, og hvilke tanker og overvejelser, der ligger bag produktionen – og det gode er, at rejsen kun lige er begyndt.
Fakta
Erhvervsskole: College360, Silkeborg
Udmærkelse: Bronze
Udtalelse indstiller: College360, Silkeborg
Anders er en helt fantastisk person, både fagligt men også som privat person. Han går utrolig meget op i sit fag og gør alt hvad han kan hele tiden for at dygtiggøre sig. Han er branchens mand, som altid går forrest når tingene skal gøres og bliver ved med at øve hvis noget driller, han vil være den bedste og have, at tingene er perfekte. Alle burde have en Anders i deres køkken.
Udtalelse læreplads: Andreas Harrebek, Hotelchef, Frisholt Gæstebolig
Anders har været en rigtig god elev. Han har været meget vellidt og en teamplayer, som alle har respekteret. Han er indgået på lige fod med de udlærte og har været fantastisk at have med på holdet. Han startede jo i opvasken, men vi kunne se, at han havde evnerne, kunne løbe hurtigt og var struktureret, så vi gik og masserede ham lidt for at få ham til at vælge kokkefaget.
Han havde ikke rigtigt lavet mad før, og fagligt var han lidt forsigtig i starten, men han har udviklet sig over tid og endte med at være rigtig stærk fagligt og har jo deltaget i flere konkurrencer, hvilket han også har talent for, og hvor hans sans for detaljer kom ham til gode.
Han har altid vist interesse for at lære mere, og konkurrencerne gav blod på tanden og lyst til at bevæge sig et step op, og jeg er spændt på, hvor han skal hen efter Svinkløv. Han er virkelig en dygtig fyr og kan blive til lige, hvad han selv har mod på.
Hos os var han meget interesseret i desserter, bagværk og kager, et område, der handler meget om teknik og præcision, og her var han rigtig skarp, men også god allround, hvilket der er behov for i et køkken som vores.