Da Anders Karlsen fik job som opvasker i 2018, var han ikke specielt interesseret i madlavning. Det ændrede sig, da han oplevede intensiteten, når kokkene kørte service, og da Frisholt Gæstebolig et halvt år senere manglede en kokkeelev, sprang han ud i det – og så ‘eksploderede’ interessen.

 

“Vi kørte et set-up med fire retter. Niveauet var højt, og jeg var vild med hele flowet, timingen og alt det usagte, der tilsammen fik det hele til at gå op i en højere enhed”, lyder det fra Anders, der synes, at noget af det mest interessante ved faget er de nærmest uendelige muligheder. Og at man kan stå med én råvare og nå frem til vidt forskellige resultater afhængig af tilberedningen og hvilken vej, man vælger at gå.

 

“Jeg tror, der er mange, der har en rimelig fast idé om, hvordan f.eks. en broccoli smager, men vi laver bl.a. en broccoliret, hvor broccolien bliver marineret i en nøddeyoghurtdressing. Retten indeholder også ost og en vinaigrette med lime, olivenolie, chili og syltede tomater, og tilsammen fremhæver det broccolien på en helt anderledes måde”, lyder det fra Anders.

 

 

Grøntretter har potentiale

Det grønne køkken tiltaler ham, og han er meget glad for blomkål, der fuldstændig skifter karakter, afhængig af om man steger eller bager. Det samme gælder gulerødder, hvor Anders fremhæver en servering på Svinkløv, hvor de bliver grillet, marineret i kuji og serveret med en sataymarinade og bløde løg.

 

“Jeg synes, at grøntretter har så meget potentiale. Med protein er retningen lidt mere sat på forhånd. Jeg føler, at de grønne retter kan overraske mere, og jeg synes det er vildt inspirerende at være på Svinkløv, hvor vi i høj grad tager udgangspunkt i én råvare”, fortæller Anders, der for nogle år siden var oppe at se køkkenet på Svinkløv og søgte den vej, da han var færdiguddannet.

 

“Jeg står på koldt parti og prøver virkelig meget forskelligt fra fisk til skaldyr og grøntsagsretter, og det passer mig fint, for jeg kan godt lide at kaste mig ud i nye ting”, lyder det fra Anders, der beskriver sig selv som en god allround kok. Han trives rigtig godt med udfordringer – og gerne noget, han ikke lige kan finde ud af og skal bruge noget tid på at lære, da han føler, at det er sådan, han rykker sig.

 

“Jeg kan huske, hvordan jeg havde svært ved at lave smørsaucer på skolen. Hverken i første, andet eller tredje forsøg lykkedes det, men bliver du ved, finder du ud af, hvad der skal til, hvad enten det er temperaturen, der skal justeres eller noget helt andet”, lyder det fra Anders, der ikke kun beskæftiger sig med mad på arbejdet.

 

Alt, hvad han spiser derhjemme, er lavet fra bunden, og han kan lide at dykke ned i ting som f.eks. fermentering, hvor han startede med kimchi – og lige nu er han ude i en svampegarum.

 

 

Ikke held med umodne blommer

“Jeg har også forsøgt mig med umodne blommer, men det havde jeg ikke held med. Hvad det næste bliver ved jeg ikke, men jeg har noget tang og nogle karryblade, som jeg tænker, at jeg skal lave noget med på et tidspunkt”.

 

Han foretrækker et enkelt køkken, hvor der ikke er brugt en masse maskiner, og hvor man ikke er i tvivl om, at man f.eks. får serveret en fisk. Under svendeforløbet lavede han med dette udgangspunkt en makrelret, hvor han startede med at hænge makrellen på køl i to dage, så den tørrede helt ud. Han åbnede den op i butterfly og serverede den grillede fisk med marineret squash, en masse aromatiske urter og en sauce på grønne æbler og agurk.

 

Når han udtænker nye retter, tænker han ikke kun i tilberedningsmetode, men også i høj grad i farver, en interesse, han har med hjemmefra og som hænger ved.

 

“Jeg tænker meget i farvenuancer, og hvordan de vil passe sammen på tallerkenen, som rød hummer, gulerod og tomat. Min far er meget kunstnerisk, og det er helt klart noget, jeg har fra ham. Da jeg var barn, malede og tegnede vi sammen, så det falder mig naturligt, og jeg går meget op i flotte tallerkener og finesse”, lyder det fra Anders. F.eks., hvordan elementerne er placeret i forhold til hinanden, om noget kan ligge, mens noget andet står – og ikke mindst hvordan ting er skåret.

 

“Der er jo kun et minimalt afsnit i kokkebogen om udskæring, men det føler jeg er noget, man selv udvikler yderligere over tid, og som er vigtigt for det samlede udtryk”.

​

​

 Sjov kontrast til hverdagsjobbet

Interessen for at nørde udskæring og udtryk har han haft rig lejlighed til at udleve de tre gange, han har deltaget i DM, og da han i 2023 deltog i Young Chef med sin makker, Frederik Andersen, og vandt.

 

“Jeg synes, det er sjovt at deltage i konkurrencer og lave mad på en anden og mere nørdet måde. Jeg kan godt lide det benspænd, at du f.eks. skal bruge havkat til din hovedret. Hele den ekstremt lange proces og forberedelse, det kræver at deltage i en konkurrence er for mig en sjov kontrast til hverdagsjobbet”, fortæller Anders.

 

Skal han sætte ord på, er veltilberedt og velsmagende kodeordene for den mad, han ønsker at lave – og så må køkkenet gerne være meget grønt.

 

“Alle kaster sig over det grønne køkken i disse år, men for mig at se er vi kun lige startet, og der er meget mere potentiale og mange vegetariske retter, som der stadig er mulighed for at udvikle yderligere på, og det kunne jeg da godt tænke mig at være med til”, lyder det fra Anders.

 

Han kunne også godt tænke sig at komme til Sydeuropa og besøge producenter og se, hvor de mange råvarer kommer fra, og hvilke tanker og overvejelser, der ligger bag produktionen – og det gode er, at rejsen kun lige er begyndt.

​​​​

Fakta

Erhvervsskole: College360, Silkeborg

​Udmærkelse: Bronze

​​​

Udtalelse indstiller: College360, Silkeborg

Anders er en helt fantastisk person, både fagligt men også som privat person. Han går utrolig meget op i sit fag og gør alt hvad han kan hele tiden for at dygtiggøre sig. Han er branchens mand, som altid går forrest når tingene skal gøres og bliver ved med at øve hvis noget driller, han vil være den bedste og have, at tingene er perfekte. Alle burde have en Anders i deres køkken.

​

Udtalelse læreplads: Andreas Harrebek, Hotelchef, Frisholt Gæstebolig

Anders har været en rigtig god elev. Han har været meget vellidt og en teamplayer, som alle har respekteret. Han er indgået på lige fod med de udlærte og har været fantastisk at have med på holdet. Han startede jo i opvasken, men vi kunne se, at han havde evnerne, kunne løbe hurtigt og var struktureret, så vi gik og masserede ham lidt for at få ham til at vælge kokkefaget.

​

Han havde ikke rigtigt lavet mad før, og fagligt var han lidt forsigtig i starten, men han har udviklet sig over tid og endte med at være rigtig stærk fagligt og har jo deltaget i flere konkurrencer, hvilket han også har talent for, og hvor hans sans for detaljer kom ham til gode.

 

Han har altid vist interesse for at lære mere, og konkurrencerne gav blod på tanden og lyst til at bevæge sig et step op, og jeg er spændt på, hvor han skal hen efter Svinkløv. Han er virkelig en dygtig fyr og kan blive til lige, hvad han selv har mod på.

Hos os var han meget interesseret i desserter, bagværk og kager, et område, der handler meget om teknik og præcision, og her var han rigtig skarp, men også god allround, hvilket der er behov for i et køkken som vores.​